第九章青茶初制 本章重点:青茶的品质特点,青茶初制技术对品质的影响 青荼,习惯上称乌龙茶,属于半发酵茶。青茶制工精细,综合了红、绿茶初制的工艺 特点,即鲜叶先经萎凋,摇青,促使发酵,后进行杀青,揉捻和烘干。成品茶品质兼有红茶 之甜醇与绿茶之清香 青茶的品质特点:绿叶红镶边。要求汤色金黄,香高味厚,喝后回味甘爽。高级青茶 必须有韵味。如武夷岩茶需有岩骨茶香之岩韵。安溪铁观音盾需有香味独特的观音韵。优良 品种茶,都具有特殊的香气类型,如肉桂之桂皮香,黄旦之蜜桃香,凤凰单枞具有天然的花 香 我国青茶产区有福建、广东、台湾三省。以福建生产青茶的历史最悠久,茶色品种最 多,品质最好,是青茶的发源地和主要产地。 青茶除内销福建,广东,台湾等省外,香港,奥门是主要的侪销市场。近年来贸易逐 渐扩大,青茶外销30多个国家和地区,有美、日、加、德、英等。 青茶依其制法特点和品质特征以及产地不同,可分为闽北青茶,闽南青茶,广东,台 湾青茶。 闽北做法掌握:熏蒸轻摇,发酵较闽南茶重,成茶香气幽长,滋味甜醇。 闽南青茶则:或重萎重摇,发酵程度较茶香淸高,味浓厚。 广东:与闽南青茶相近。 台湾:生产乌龙,色种;色种发酵强度较轻,可窖花茶。 §9-1青茶初制原理 鲜叶与青茶品质特点: 青茶具有自然花香和醇浓滋味,特别是优越的韵味得到古今中外饮用者的好评。其 特殊品质的形成,除了优良品种,优异的自然条件和特殊的制造技术外,与它的原料一鲜叶, 有密切关系。 青茶要求鲜叶有一定的成熟度,一般在顶芽全部开展而形成统计驻芽时采摘。青茶 的原料要比红绿茶原料偏老些,这是形成青茶特有品质的一个重要因素 青茶要求叶底的黄亮红边,是形成于萎凋和做青阶段,由于萎凋时叶缘失水快,细 胞滚浓缩也快,氧化趋势加强,加之摇青时叶片与筛网摩擦,破坏边缘细胞,多酚类化合物 与氧化接触被氧化而使叶缘变红。从物理性状来说,如果鲜叶太幼嫩,没有达到一定的硬化 程度,萎凋失水过快,摇青时鲜叶较平优于筛面,就不能达到擦破叶缘细胞的目的,而且会 使整个叶片产生红变,制成的茶叶的香气不高,不符合品质要求。 鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的,咖啡碱多酚类,含N量采摘较迟的 比嫩叶少。而芳香物质却显著增加,这样对青茶香气起着极好的影响,就滋味而言,多酚类 化合物适当减少,可降低茶涩味。因此,从不同季节采制的茶叶品质以春茶最好,(多酚类 较少),秋茶次之,夏茶最差。 青茶初制技术对品质的影响 青茶品质的形成显与制造过程中水的减少所伴随的变化及制造技术的合理掌握密 切相关的 将各工序的水分变化和制造技术与品质形成的关系分述如下: ):萎凋(晒青)第九章 青茶初制 本章重点: 青茶的品质特点, 青茶初制技术对品质的影响, 青茶，习惯上称乌龙茶，属于半发酵茶。青茶制工精细，综合了红、绿茶初制的工艺 特点，即鲜叶先经萎凋，摇青，促使发酵，后进行杀青，揉捻和烘干。成品茶品质兼有红茶 之甜醇与绿茶之清香。 青茶的品质特点：绿叶红镶边。要求汤色金黄，香高味厚，喝后回味甘爽。高级青茶 必须有韵味。如武夷岩茶需有岩骨茶香之岩韵。安溪铁观音盾需有香味独特的观音韵。优良 品种茶，都具有特殊的香气类型，如肉桂之桂皮香，黄旦之蜜桃香，凤凰单枞具有天然的花 香。 我国青茶产区有福建、广东、台湾三省。以福建生产青茶的历史最悠久，茶色品种最 多，品质最好，是青茶的发源地和主要产地。 青茶除内销福建，广东，台湾等省外，香港，奥门是主要的侪销市场。近年来贸易逐 渐扩大，青茶外销 30 多个国家和地区，有美、日、加、德、英等。 青茶依其制法特点和品质特征以及产地不同，可分为闽北青茶，闽南青茶，广东，台 湾青茶。 闽北做法掌握：熏蒸轻摇，发酵较闽南茶重，成茶香气幽长，滋味甜醇。 闽南青茶则：或重萎重摇，发酵程度较茶香清高，味浓厚。 广东：与闽南青茶相近。 台湾：生产乌龙，色种；色种发酵强度较轻，可窖花茶。 §9—1 青茶初制原理 一．鲜叶与青茶品质特点： 青茶具有自然花香和醇浓滋味，特别是优越的韵味得到古今中外饮用者的好评。其 特殊品质的形成，除了优良品种，优异的自然条件和特殊的制造技术外，与它的原料—鲜叶， 有密切关系。 青茶要求鲜叶有一定的成熟度，一般在顶芽全部开展而形成统计驻芽时采摘。青茶 的原料要比红绿茶原料偏老些，这是形成青茶特有品质的一个重要因素。 青茶要求叶底的黄亮红边，是形成于萎凋和做青阶段，由于萎凋时叶缘失水快，细 胞滚浓缩也快，氧化趋势加强，加之摇青时叶片与筛网摩擦，破坏边缘细胞，多酚类化合物 与氧化接触被氧化而使叶缘变红。从物理性状来说，如果鲜叶太幼嫩，没有达到一定的硬化 程度，萎凋失水过快，摇青时鲜叶较平优于筛面，就不能达到擦破叶缘细胞的目的，而且会 使整个叶片产生红变，制成的茶叶的香气不高，不符合品质要求。 鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的，咖啡碱多酚类，含 N 量采摘较迟的 比嫩叶少。而芳香物质却显著增加，这样对青茶香气起着极好的影响，就滋味而言，多酚类 化合物适当减少，可降低茶涩味。因此，从不同季节采制的茶叶品质以春茶最好，（多酚类 较少），秋茶次之，夏茶最差。 二．青茶初制技术对品质的影响： 青茶品质 的形成显与制造过程中水的减少所伴随的变化及制造技术的合理掌握密 切相关的。 现将各工序的水分 变化和制造技术与品质形成的关系分述如下： 一）：萎凋（晒青）