1.水分变化与品质的形成 萎凋是制青茶的第一道工序,萎凋质量好坏会影响下一工序的操作和成茶的质量 青茶萎凋与红茶稍异,水分的丧失比红茶要轻,諴重率8-15%,青茶的萎凋过程中,叶和嫩 梗伯水分不均匀,叶片失水多,嫩梗失水少。晒青结束时叶子呈萎凋状态。晾青时,由于热 量散失,梗脉中的水分向叶片渗透,使叶子恢复苏胀状态,为做青创造条件。鲜叶在阳光的 红外线和紫外线的作用下,使叶温迅速提高,水分蒸发,酸的活性逐渐加强,促进了多酚炭 化合物的转化和对叶绿素的破坏,同时对香气的形成与青气的挥发也起着很好的作用。据分 析,青松树在萎凋过程中,水浸出物,水容性茶素都有有増加,氨基酸和水溶性糖也有所 增加。 水浸出物和水溶性几荼素含量的增加能使荼汤滋味浓厚,氨基酸和唐类的增加和控 制,萎凋的适宜条件,及适度标准,促使这些物质的转化形成,对青茶品质的提高是很重要 2.萎凋技术对品质的影响: 萎凋是青茶制造的重要措施之一,对于青茶香气和滋味的形成具有重要的作用。在 这一工序中主要掌握如下几个方面 ),温度:采用日光萎凋时,不能在直射强烈阳光下进行,否则容易烫伤叶片;采 用萎凋加温萎凋,温度要控制适当,不能过高,否则对品质不利。 2),不同品种,老嫩度和含水量的鲜叶要分别进行萎调做到看清哂青,灵活掌握 3)萎凋程度的掌握,宜轻勿重。 但萎凋过程,成茶青条多,味苦涩,品质不好。萎凋过度,鲜叶失过度叶子紧贴筛 面,部分幼芽叶泛红起皱,成茶的色香,味汤较差。 4),鲜叶在萎凋和晾青过程中,翻拌动作要轻,以防机械损伤叶面而中断水分渗透 的通道。 二),做青: 1.水分变化与品质的形成: 做青过程中,水分蒸发非常缓慢,失水也较少,摇青进随着水分的蒸发,推动梗脉 中的水分和水溶性物质,通过输导组织向叶南渗透,远转,水分从叶面蒸发,而水溶性物质 在叶片内积累起来,这是摇青时水分变化的特点 老茶称摇青过程是:行水,过程。也是以水分的变化控制物质的变化,促进香气滋 味的形成如发展过程。掌握和控制好摇青过程中的水分变化,足青茶控制的一个关键 做青技术对品质的影响 做青中以水分的变化,控制物质的转达化,促进香气,滋味的形成和发展,是做青 技术的一个重要原则,也是凋节制茶过程水分变化的主要目的之一。做青的技术关键主要掌 握好如下几个方面: ①青茶摇青必须是具备一定的条件,这主要是温度的控制。 闽南和广东茶摇青一般都在夜间进行 闽北茶区摇青即在特设的摇青室内时行。摇青室内要防止阳光直射和保持空气相对 的静止,温度控制在一定的范围内。 如温度过低,就容易造成做青不的自然干燥现象,使叶底发暗而不能达到青茶的红 边要求,因此,生产实际中若温度低于20℃时就要采取加温措施,湿度低于80%时就要洒 水增湿 若温湿度过高,多酚类化合物氧化太快而水分无法去尽,芳香物质不能随水分扩散而 挥发,青臭所尚留,碳水化合物亦不能转达化到理想的程度,叶绿素破坏程度不够,总之 各种化学成分不能协调的变化,同时亦无法控制,给成茶品带来叶增多,叶底暗绿,香气不1．水分变化与品质的形成 萎凋是制青茶的第一道工序，萎凋质量好坏会影响下一工序的操作和成茶的质量。 青茶萎凋与红茶稍异，水分的丧失比红茶要轻，减重率 8-15%，青茶的萎凋过程中，叶和嫩 梗伯水分不均匀，叶片失水多，嫩梗失水少。晒青结束时叶子呈萎凋状态。晾青时，由于热 量散失，梗脉中的水分向叶片渗透，使叶子恢复苏胀状态，为做青创造条件。鲜叶在阳光的 红外线和紫外线的作用下，使叶温迅速提高，水分蒸发，酸的活性逐渐加强，促进了多酚 炭 化合物的转化和对叶绿素的破坏，同时对香气的形成与青气的挥发也起着很好的作用。据分 析 ，青松树在萎凋过程中，水浸出物，水容性茶素都有有增加，氨基酸和水溶性糖也有所 增加。 水浸出物和水溶性几茶素含量的增加能使茶汤滋味浓厚，氨基酸和唐类的增加和控 制，萎凋的适宜条件，及适度标准，促使这些物质的转化形成，对青茶品质的提高是很重要 的。 2．萎凋技术对品质的影响： 萎凋是青茶制造的重要措施之一，对于青茶香气和滋味的形成具有重要的作用。在 这一工序中主要掌握如下几个方面： 1），温度：采用日光萎凋时，不能在直射强烈阳光下进行，否则容易烫伤叶片；采 用萎凋加温萎凋，温度要控制适当，不能过高，否则对品质不利。 2），不同品种，老嫩度和含水量的鲜叶要分别进行萎调做到看清晒青，灵活掌握。 3）萎凋程度的掌握，宜轻勿重。 但萎凋过程，成茶青条多，味苦涩，品质不好。萎凋过度，鲜叶失过度叶子紧贴筛 面，部分幼芽叶泛红起皱，成茶的色香，味汤较差。 4），鲜叶在萎凋和晾青过程中，翻拌动作要轻，以防机械损伤叶面而中断水分渗透 的通道。 二），做青： 1．水分变化与品质的形成： 做青过程中，水分蒸发非常缓慢，失水也较少，摇青进随着水分的蒸发，推动梗脉 中的水分和水溶性物质，通过输导组织向叶南渗透，远转，水分从叶面蒸发，而水溶性物质 在叶片内积累起来，这是摇青时水分变化的特点。 老茶称摇青过程是：行水，过程。也是以水分的变化控制物质的变化，促进香气滋 味的形成如发展过程。掌握和控制好摇青过程中的水分变化，足青茶控制的一个关键。 2．做青技术对品质的影响： 做青中以水分的变化，控制物质的转达化，促进香气，滋味的形成和发展，是做青 技术的一个重要原则，也是凋节制茶过程水分变化的主要目的之一。做青的技术关键主要掌 握好如下几个方面： ① 青茶摇青必须是具备一定的条件，这主要是温度的控制。 闽南和广东茶摇青一般都在夜间进行。 闽北茶区摇青即在特设的摇青室内时行。摇青室内要防止阳光直射和保持空气相对 的静止，温度控制在一定的范围内。 如温度过低，就容易造成做青不 的自然干燥现象，使叶底发暗而不能达到青茶的红 边要求，因此，生产实际中若温度低于 20℃时就要采取加温措施，湿度低于 80%时就要洒 水增湿。 若温湿度过高，多酚类化合物氧化太快而水分无法去尽，芳香物质不能随水分扩散而 挥发，青臭所尚留，碳水化合物亦不能转达化到理想的程度，叶绿素破坏程度不够 ，总之 各种化学成分不能协调的变化，同时亦无法控制，给成茶品带来叶增多，叶底暗绿，香气不