高而带有青味,汤色红而浊,滋味若涩等不良影响。 2),摇青时动作要轻,防止叶脉折断,阻止水分及干物质的运输,而使折断处多酚化 物先期氧化形成不规则的红变而影响品质。 3),摇青次数,转速和程度要根据季节气候不同灵活掌握。 般原料嫩的少摇,原料老的多摇。 含水量高的水仙品种多摇,含水量低的乌龙品种少摇 摇青不足,汤味涩口,苦而不甘。 摇青过度,香气低沉,叶低死红不活,外形色枯 )杀青 杀青的目的促使叶子在摇青过程中所引起的变化,不再因酶的作用而继续进行。 青茶杀青过程中失水量比绿茶杀青失水量要少得多,只有15-22%左右。 因青茶原料偏老,纤维素含量较多,叶质较硬,韧性较强,给制茶带来困难,因此, 青菜的杀青方法与结茶也有所不同,采取高温,快速,多闷,少扬的方法来达到杀青的目的, 青茶在杀青的过程中,在水热的作用下,内含物发生一系列复杂的变化,如叶绿素的进一步 破坏,叶子的青叶醛,青叶醇及正已醇等低沸点杀青臭气大量挥发,高沸点的芳香物质逐渐 显现等 杀青程度的叶子具有悦鼻类似成熟水果的香味,这种香气的形成,必须要有做青的 过程中正形成的香气为基础,同时也必须要有高温杀青的条件。如果杀青温度低,杀青不足, 叶内水分不易蒸发,青气不能得到发挥,制成的茶叶外形不乌润,内质:汤暗浊,味苦涩, 青气重,香气不高 但火温过高也不利,如温度过高会产生焦味 锅温掌握:以青叶入锅,发出连续不断的啪啪响声,为标准,一般在300-350℃之 间。温度过高,过低对品质不利的影响见青4-13,Pll 四.揉捻: 柔捻是形成青茶外形卷曲折皱的重要工序,由于原料比红绿茶温老,揉捻叶含水量 较少,因此,必须采取热揉,少量重压,短时,快速的方法进行。否则,杀青叶冷却反变硬 发脆,揉不成条,投叶多,时间长当产生水闷气 五:烘焙(干燥): 叶子经过料揉后,茶汁外溢,物质转化还在继续。通过干燥散失水分,发展香气, 并将各种水溶性物质,相对稳定下来,以形成青茶特有的香气,滋味和易于贮藏,不再产生 新的变化。 青茶的干燥在热力的作用下,茶叶中一些不溶性物质发生热裂作用和异构化作用, 对增进滋味醇和,香气纯正有很好的效果 烘焙作用:蒸发水分,固定品质,紧结条形,发展香气和转化其它成分,提高青茶 品质有良好作用。如岩茶毛火时,采用高温快速烘焙法,使茶叶通过高温转化成一种焦脆香 味,足火后的茶叶还要进行文火慢敦的吃火过程,对于增进汤色,提高滋味醇度和辅助茶香 熟化等都有很好的效果。 茶叶起烘后,趁堆放或装箱的热处理,对于茶叶内含物质起一定的催化作用,使多 酚类类化合物与氨基酸和糖相互作用,增进滋味,提高成茶品质都是有用的 总之,青茶制造中的萎凋,做青工序,以水分的变化,促进和控制物质转化,为形 成青茶内质制造适当的水分条件,杀青,揉捻,干燥等工序,以水分的变化配合机械力的作 用,为塑造外形创造适当的水分条件。这就是青茶制造过程中水分变化与青茶品质形成的主 要关系。其它的条件对杀青品质的形成也起着积极的作用 香茶制造过程中随水分的蒸发而促进其物质的转化是较复杂的。鲜叶中的主要化成高而带有青味，汤色红而浊，滋味若涩等不良影响。 2），摇青时动作要轻，防止叶脉折断，阻止水分及干物质的运输，而使折断处多酚化 物先期氧化形成不规则的红变而影响品质。 3），摇青次数，转速和程度要根据季节气候不同灵活掌握。 一般原料嫩的少摇，原料老的多摇。 含水量高的水仙品种多摇，含水量低的乌龙品种少摇。 摇青不足，汤味涩口，苦而不甘。 摇青过度，香气低沉，叶低死红不活，外形色枯。 三）杀青： 杀青的目的促使叶子在摇青过程中所引起的变化，不再因酶的作用而继续进行。 青茶杀青过程中失水量比绿茶杀青失水量要少得多，只有 15-22%左右。 因青茶原料偏老，纤维素含量较多，叶质较硬，韧性较强，给制茶带来困难，因此， 青菜的杀青方法与结茶也有所不同，采取高温，快速，多闷，少扬的方法来达到杀青的目的， 青茶在杀青的过程中，在水热的作用下，内含物发生一系列复杂的变化，如叶绿素的进一步 破坏，叶子的青叶醛，青叶醇及正已醇等低沸点杀青臭气大量挥发，高沸点的芳香物质逐渐 显现等。 杀青程度的叶子具有悦鼻类似成熟水果的香味，这种香气的形成，必须要有做青的 过程中正形成的香气为基础，同时也必须要有高温杀青的条件。如果杀青温度低，杀青不足， 叶内水分不易蒸发，青气不能得到发挥，制成的茶叶外形不乌润，内质：汤暗浊，味苦涩， 青气重，香气不高。 但火温过高也不利，如温度过高会产生焦味。 锅温掌握：以青叶入锅，发出连续不断的啪啪响声，为标准，一般在 300-350℃之 间。温度过高，过低对品质不利的影响见青 4-13，P111. 四．揉捻： 揉捻是形成青茶外形卷曲折皱的重要工序，由于原料比红绿茶温老，揉捻叶含水量 较少，因此，必须采取热揉，少量重压，短时，快速的方法进行。否则，杀青叶冷却反变硬 发脆，揉不成条，投叶多，时间长当产生水闷气。 五：烘焙（干燥）： 叶子经过料揉后，茶汁外溢，物质转化还在继续。通过干燥散失水分，发展香气， 并将各种水溶性物质，相对稳定下来，以形成青茶特有的香气，滋味和易于贮藏，不再产生 新的变化。 青茶的干燥在热力的作用下，茶叶中一些不溶性物质发生热裂作用和异构化作用， 对增进滋味醇和，香气纯正有很好的效果。 烘焙作用：蒸发水分，固定品质，紧结条形，发展香气和转化其它成分，提高青茶 品质有良好作用。如岩茶毛火时，采用高温快速烘焙法，使茶叶通过高温转化成一种焦脆香 味，足火后的茶叶还要进行文火慢敦的吃火过程，对于增进汤色，提高滋味醇度和辅助茶香 熟化等都有很好的效果。 茶叶起烘后，趁堆放或装箱的热处理，对于茶叶内含物质起一定的催化作用，使多 酚类类化合物与氨基酸和糖相互作用，增进滋味，提高成茶品质都是有用的。 总之，青茶制造中的萎凋，做青工序，以水分的变化，促进和控制物质转化，为形 成青茶内质制造适当的水分条件，杀青，揉捻，干燥等工序，以水分的变化配合机械力的作 用，为塑造外形创造适当的水分条件。这就是青茶制造过程中水分变化与青茶品质形成的主 要关系。其它的条件对杀青品质的形成也起着积极的作用。 香茶制造过程中随水分的蒸发而促进其物质的转化是较复杂的。鲜叶中的主要化成