2加工对蛋白质营养价值的影响 四、蛋白质新资源 第五章脂肪(6学时) 概述 1油脂的分类 2油脂的功能 油脂的物理性质 1油脂的晶体特性 2油脂的热性质 3油脂的油性和粘性 4塑性 油脂在贮藏加工过程中的变化 1水解 2异构化 3热反应 4油脂的辐照裂解 5油脂的氧化 ①自动氧化 ②光氧化 ③酶促氧化 ④氢过氧化物的分解和油脂的酸败 ⑤影响油脂氧化的因素2 加工对蛋白质营养价值的影响 四、蛋白质新资源 第五章 脂肪（6 学时） 一、概述 1 油脂的分类 2 油脂的功能 二、油脂的物理性质 1 油脂的晶体特性 2 油脂的热性质 3 油脂的油性和粘性 4 塑性 三、油脂在贮藏加工过程中的变化 1 水解 2 异构化 3 热反应 4 油脂的辐照裂解 5 油脂的氧化 ①自动氧化 ②光氧化 ③酶促氧化 ④氢过氧化物的分解和油脂的酸败 ⑤影响油脂氧化的因素