入如王 谈冻结时间计算公式 四川轻化工学院刘达玉 摘:本文对《;库制冷技术》中冻结时间计算公式进行了分析讨论,指出了 公式縉误所在,提出了较为正确实用的冻结时间讦算公式。这对于从亨食品冷加 工生产、研究、设汁等有美人员,具有重要参考价值 无论是生产冻结食品,还是进行冻结装推导,读者一般只好照抄照用。该公式准确 置的设计和研究,冻结时间都是必须首先考性、实用性究竞如何?还有待于探讨。笔者 虑的问题。为了把食品的冻结间建立在科在该公式应用过程中,发现有些意外,下面 学理论基础之上,掌握正的冻结时间计算皆大家来看看 公式就显得尤为重要。本文就是对冷库制 我们不妨假设有三份相同猪肉(仅初温 冷技术》一书,第421页上的冻结时间计算公不同),在相同条件下冻结,冷却介质为 式进行讨论,提出修改意见,让读者能了解30℃,分别由+35℃、+20℃、+5℃降 正确的冻结时间计算公式。由于该书由原至-20℃。查表知猪内在各温度下的依次 业部冷藏加工企业管理局编写,中国时经出是:759,、65,1、54,2千卡/千克.猪肉冰 版社出阪,印数多达三万册,在我国冷藏科而点温度为-1℃,则根据上面公式有 设计部门、企业等单位影响较大。为此,擴 75.9-0 R82)y时 写该文,实为必要。 读中第421页提出公式加下 前面系数为1.17, Y8(P,R& 65.1-0 t食一t介 式中:τ—食品冻结时问,小时 前面系数为130, q~-食品冻结发出热量,千卡/公 54.2-0 5 食品容重,公斤/米 前面系数为1.55, 8—-食品厚度,米, 由于是相同的猪肉,冻结条件也相同 t食—食品冻结前的温度℃; 因此,以各式中,P、R、8、a、γ也应 t介—一冷却介质温度℃ 相同,尽管导热系数λ在冻结过程中变化较 a—放热系数,干卡/米·时,℃;大但一般视为常数,豬肉λ取值约1.2于 λ—冻结食品导热系数千,卡/米·卡/·时·度。为此,以上各式中,仅凭 前画系数就可冻结时间相对长短。不难看 P、R-一与食品『何形状有关的常出,由+5℃降至-20℃所需时间最长,由 +35℃降至一20℃所用时间最短,即初温越 由于影响冻结时间因李猥多,情况复杂高冻结时闾越短,显然不待合道理,结论荒 多变,目前辽难以对该公式进行严格的理论唐,必须加以修正。笔者查阅有关资料后认