第二章 水产动物原料的营养成分 主要内容 ⚫ 一般成分含量 ⚫ 水分 ⚫ 蛋白质 ⚫ 脂质 ⚫ 碳水化合物 ⚫ 无机质和维生素 ⚫ 浸出物 学习要求 了解水产食品原料大致营养成分及含量范围 掌握各种营养成分 建议学时 6 学时 第一节 一般营养成分 鱼贝肉水分（moisture or water）含量为 60—85%，pr（protein）约 20%，碳水化合 物 0.5—1%，水分 1%—2%，脂质含量变动幅度较大，有的种类在 1%以下，有的在 20%以上， 因种类而异，在同一种也因个体部位、雌雄、成长度、季节、生息、水域和饵料等多种因素 面不同。 以上只能是各种一般组成的大体范围，不同品种有时会有相当大的差异。 第二节 水分 一、含量 多数鱼贝肉的水分在 60—85%范围之内，偶尔也有超出这一范围的如海蜇水分含量 95% 以上，刺海参水分含量 83%。贝类原料水分含量较高（80—90%）。 鱼贝类水分含量高是其易腐败的原因之一。 二、水分含量与脂质的关系 水分和脂质含量之间存在逆的相关关系，含脂质多的鱼类水分含量较少，两种成分之和 大约 80%左右。 三、水分在生体组织的存在状态 自由水（free water）和结合水（bound water）。自由水占多数，具有作为溶剂的机解， 可在组织内部流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电物质平平衡和调节渗透压。 结合水（约占全水的 15%—25%）通过与 pr 及碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基 等形成氢键而结合，不能作为溶剂，难于被蒸发和冻结。 考虑食品的保存性与其水分联系起来考虑，使用水分活度（Aw）即（water activity） 更为适当，aw 表示的是 M 可利用的水分量。因为组成和食品中的水分是以溶质的水溶液状第二章 水产动物原料的营养成分 主要内容 ⚫ 一般成分含量 ⚫ 水分 ⚫ 蛋白质 ⚫ 脂质 ⚫ 碳水化合物 ⚫ 无机质和维生素 ⚫ 浸出物 学习要求 了解水产食品原料大致营养成分及含量范围 掌握各种营养成分 建议学时 6 学时 第一节 一般营养成分 鱼贝肉水分（moisture or water）含量为 60—85%，pr（protein）约 20%，碳水化合 物 0.5—1%，水分 1%—2%，脂质含量变动幅度较大，有的种类在 1%以下，有的在 20%以上， 因种类而异，在同一种也因个体部位、雌雄、成长度、季节、生息、水域和饵料等多种因素 面不同。 以上只能是各种一般组成的大体范围，不同品种有时会有相当大的差异。 第二节 水分 一、含量 多数鱼贝肉的水分在 60—85%范围之内，偶尔也有超出这一范围的如海蜇水分含量 95% 以上，刺海参水分含量 83%。贝类原料水分含量较高（80—90%）。 鱼贝类水分含量高是其易腐败的原因之一。 二、水分含量与脂质的关系 水分和脂质含量之间存在逆的相关关系，含脂质多的鱼类水分含量较少，两种成分之和 大约 80%左右。 三、水分在生体组织的存在状态 自由水（free water）和结合水（bound water）。自由水占多数，具有作为溶剂的机解， 可在组织内部流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电物质平平衡和调节渗透压。 结合水（约占全水的 15%—25%）通过与 pr 及碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基 等形成氢键而结合，不能作为溶剂，难于被蒸发和冻结。 考虑食品的保存性与其水分联系起来考虑，使用水分活度（Aw）即（water activity） 更为适当，aw 表示的是 M 可利用的水分量。因为组成和食品中的水分是以溶质的水溶液状