态存在的，一部分的水分被强有力地吸引在溶质的周围，难于被 M 的发育和繁殖所种用。所 以在考虑食品的保存性时，重要的是受溶质影响的水分量的多少。 p Aw=—— aw 值在 0—1 之间。该值越小，M 越难以繁殖。 P0 （P—food）的蒸汽压，P0 日温度下纯水的饱和蒸汽压）。 第三节 蛋白质（Pr） 一、含量 粗 Pr（crude protein）以包括非蛋白氮 or 称浸生物氮（nonprotein nitrogen）的含 水量氮量乘以换算系数，（水产物通常使用 6、25）算出，作食品一般成分分析时，通常以 粗 Pr 表示。 鱼贝类的 Pr 大部分种类在 16%—25%范围内，与脂质相比，种类同的度动较小。但水分 在 80%以上，含糖质较多的软体类也有在 105 左右的。 二、鱼贝类肌肉组织 鱼肉电普通肉（ordinary muscle）和暗色肉（dark muscle）组成其肌肉属横纹的骨骼 肌，由多数的肌隔膜分开的肌节重叠而成。肌节是由直径为 50—250μm 的组长纤维所构成， 肌纤维中多数为肌原纤维，虽明暗模相互交替。每种鱼的肌节数几乎是一定的，加热后，肌 节凝固变硬，而肌隔变成柔软的明胶质，所以肌节容易脱落。 暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间。暗色肉的肌纤维较细，富含血红蛋 白和肌红蛋白等色素蛋白质以及各种酶蛋白。（在加工和贮生中有些不良影响，如鱼的加工 中要充分净洗，改观色泽增加鱼 的凝胶弹性）鱼体暗色肉的多少因鱼种而异。一般活动性 较强的中上层鱼类如鲱、鲐、沙丁鱼和洄游性鱼类如鲣、金梭鱼等暗色肉少，且只限于层暗 色肉，称为白肉鱼。 暗色肉的特点：含较多的色素 pr 、脂质、糖原、Vvt 和 E 类，因此在食用价值和贮芷性 解方面，则暗色肉低于白色肉。 三、鱼贝类的 pr组成 鱼肉蛋白质：1、cell 内 pr：（1）肌原纤维 pr：①肌球蛋白 粗丝 ATP 肌动球蛋白② 肌动蛋白 细丝 ATP 肌动球蛋白③原肌蛋白④肌钙蛋白（③、④调节蛋白，含量少，与加 工贮芷过程中鱼肉质劣变化不大（2）肌浆 pr 2、cell 外蛋白质（肌基质蛋白）—结缔组织 pr 1、肌质纤维蛋白质 由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白（调节蛋白）和肌钙蛋白（调节蛋白）组成。肌球 蛋白和肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝有主要成分，两者在 ATP 的存在形成肌动球蛋 白，与肌肉收缩和死后僵硬有关。 肌动球蛋白+ATP+H2O→肌动蛋白+肌球蛋白+ADP+HsPO4。肌球蛋白分子由重链与轻链两个 部所组成，每一肌球蛋白分子上有 3 根 or2 根（白色肉为 3 根，暗色肉为 2 根）他子质量不态存在的，一部分的水分被强有力地吸引在溶质的周围，难于被 M 的发育和繁殖所种用。所 以在考虑食品的保存性时，重要的是受溶质影响的水分量的多少。 p Aw=—— aw 值在 0—1 之间。该值越小，M 越难以繁殖。 P0 （P—food）的蒸汽压，P0 日温度下纯水的饱和蒸汽压）。 第三节 蛋白质（Pr） 一、含量 粗 Pr（crude protein）以包括非蛋白氮 or 称浸生物氮（nonprotein nitrogen）的含 水量氮量乘以换算系数，（水产物通常使用 6、25）算出，作食品一般成分分析时，通常以 粗 Pr 表示。 鱼贝类的 Pr 大部分种类在 16%—25%范围内，与脂质相比，种类同的度动较小。但水分 在 80%以上，含糖质较多的软体类也有在 105 左右的。 二、鱼贝类肌肉组织 鱼肉电普通肉（ordinary muscle）和暗色肉（dark muscle）组成其肌肉属横纹的骨骼 肌，由多数的肌隔膜分开的肌节重叠而成。肌节是由直径为 50—250μm 的组长纤维所构成， 肌纤维中多数为肌原纤维，虽明暗模相互交替。每种鱼的肌节数几乎是一定的，加热后，肌 节凝固变硬，而肌隔变成柔软的明胶质，所以肌节容易脱落。 暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间。暗色肉的肌纤维较细，富含血红蛋 白和肌红蛋白等色素蛋白质以及各种酶蛋白。（在加工和贮生中有些不良影响，如鱼的加工 中要充分净洗，改观色泽增加鱼 的凝胶弹性）鱼体暗色肉的多少因鱼种而异。一般活动性 较强的中上层鱼类如鲱、鲐、沙丁鱼和洄游性鱼类如鲣、金梭鱼等暗色肉少，且只限于层暗 色肉，称为白肉鱼。 暗色肉的特点：含较多的色素 pr 、脂质、糖原、Vvt 和 E 类，因此在食用价值和贮芷性 解方面，则暗色肉低于白色肉。 三、鱼贝类的 pr组成 鱼肉蛋白质：1、cell 内 pr：（1）肌原纤维 pr：①肌球蛋白 粗丝 ATP 肌动球蛋白② 肌动蛋白 细丝 ATP 肌动球蛋白③原肌蛋白④肌钙蛋白（③、④调节蛋白，含量少，与加 工贮芷过程中鱼肉质劣变化不大（2）肌浆 pr 2、cell 外蛋白质（肌基质蛋白）—结缔组织 pr 1、肌质纤维蛋白质 由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白（调节蛋白）和肌钙蛋白（调节蛋白）组成。肌球 蛋白和肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝有主要成分，两者在 ATP 的存在形成肌动球蛋 白，与肌肉收缩和死后僵硬有关。 肌动球蛋白+ATP+H2O→肌动蛋白+肌球蛋白+ADP+HsPO4。肌球蛋白分子由重链与轻链两个 部所组成，每一肌球蛋白分子上有 3 根 or2 根（白色肉为 3 根，暗色肉为 2 根）他子质量不