同的轻链。从肌肉制备的肌原纤维用 SPS—PAG（十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺）凝胶电泳 进行分离测定，可看到按分子质量大小次序排列的肌原纤维蛋白组成的电泳谱。不同鱼类的 3 根轻链的分子质量 不尽相同，但同一种鱼类是一定的，可以种用轻链的这种种特异性进 行鱼种分类鉴定，也可以用此鉴别加工产品的原料种类，防止假昌伪劣。 肌球蛋白的重要性质：（1）APT 作用，具有他解腺昔三磷酸（ATP）的酶活性，是盐溶 性蛋白。当肌肉在冻芷、加热过程中产生变性时，会导致 APT 活性的降低 or 消失；同时肌 球蛋白在盐类溶液中溶解度降低。这两面种性质是用于判断肌肉蛋白变性的重要指标。 （2）与肌动蛋白结合，形成肌动球蛋白粘度增大。 （3）在生理条件下形成丝。在鱼糜制品加工过程中，加 2.5%—3%的食盐进行 溃，是 利用 Nacl 溶液从被溃破坏的肌原纤维 cell 溶解出肌动球蛋白使之形成弹性凝胶。 原肌球蛋白与肌钙蛋白一起，结合在 F-肌动蛋白上，形成细丝。 2、肌浆蛋白质 由与被产生肌，肉内高解化合物 ATP 等有机磷酸化合物的糖酵解反应以及氧化还原反应 有关的水溶性 Pr 所组成。为 cell 内骨骼 Pr 连接肌原纤维蛋白（肌浆蛋白在于肌纤维鞘与肌 原纤维之间凤及肌原纤维相互之间）。此外，还包括具有氧贮芷机能的肌肉色素肌红蛋白及 存在于核，线粒体，肌浆网等 cell 内小器官中的 Pr。 肌浆蛋白：存在肌肉 cell 浆中的水溶性（or 稀盐类溶液中可溶的各种蛋白的总称。包 括与产生肌肉内高解化合物 APT 等有机磷酸化合物的糖酵物反应以及氧化还原反应有关的 水，与代谢有关的 E，活性很强，在鱼糜败形成过程中产生阻碍作用，溶性 Pr，具有贮氧机 能的肌肉色素肌红蛋白及存在于核，线粒体，肌浆网等 cell 内不器官中的 Pr 。 暗色肌和红色肌中红蛋白含量高则区分暗色肌与白色肌的主要标志。 3、肌基质蛋白 包括胶原和弹性蛋白，构成结缔组织的主要成分，均不溶于水和盐尖溶液中，胶原由多 数原胶原分子组成的纤状物质，当胶原纤维在水中加热至 70℃以上温度时，构成原胶原分 子的 3 条多肽链之间的交链结构被破坏而成为溶于水的明胶。 4、几种蛋白的分离（利用溶解性不同） 离子强度 I 表示电解液的浓度，I=1/2ΣCi Zi2 。 Ci 表示溶液中离子的重量摩尔浓度 Zi 为离子价。 贝类、软体类、甲壳类等无背椎动物的肌肉中，与鱼肉不同，存在相对活性较强的内因 性蛋白酶，由于 E 的作用，肌原纤维蛋白自溶有变成水溶性蛋白的可能。若不完全抑制 E 的活性，难以判断所得的结果，上述他离方法就不适用。 在硬骨鱼普通肉的全部肌肉蛋白持质中，分以下三种 Pr，各部分所占百分比致为：基质 蛋白 2—5%。肌浆蛋白 20—35%，肌原纤维蛋白 60—75%，肌基质蛋白 2—5%。 鱼肉 Pr 组成与哺乳动物（肌浆蛋白 30—35%，肌原纤蛋白约 50%，肌基质蛋白 15—20%） 相比，肌基质蛋白的比率少，而肌原纤维蛋白多。所以鱼肉组织比畜肉柔软（易破碎），鱼 肉易腐败的变质的原因之一。暗色肌和红色骨的肌浆蛋白，所占的比率比普通肉大。 四、鱼贝肉 Pr中含人体必需 Aa 的种类、数量均平衡同的轻链。从肌肉制备的肌原纤维用 SPS—PAG（十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺）凝胶电泳 进行分离测定，可看到按分子质量大小次序排列的肌原纤维蛋白组成的电泳谱。不同鱼类的 3 根轻链的分子质量 不尽相同，但同一种鱼类是一定的，可以种用轻链的这种种特异性进 行鱼种分类鉴定，也可以用此鉴别加工产品的原料种类，防止假昌伪劣。 肌球蛋白的重要性质：（1）APT 作用，具有他解腺昔三磷酸（ATP）的酶活性，是盐溶 性蛋白。当肌肉在冻芷、加热过程中产生变性时，会导致 APT 活性的降低 or 消失；同时肌 球蛋白在盐类溶液中溶解度降低。这两面种性质是用于判断肌肉蛋白变性的重要指标。 （2）与肌动蛋白结合，形成肌动球蛋白粘度增大。 （3）在生理条件下形成丝。在鱼糜制品加工过程中，加 2.5%—3%的食盐进行 溃，是 利用 Nacl 溶液从被溃破坏的肌原纤维 cell 溶解出肌动球蛋白使之形成弹性凝胶。 原肌球蛋白与肌钙蛋白一起，结合在 F-肌动蛋白上，形成细丝。 2、肌浆蛋白质 由与被产生肌，肉内高解化合物 ATP 等有机磷酸化合物的糖酵解反应以及氧化还原反应 有关的水溶性 Pr 所组成。为 cell 内骨骼 Pr 连接肌原纤维蛋白（肌浆蛋白在于肌纤维鞘与肌 原纤维之间凤及肌原纤维相互之间）。此外，还包括具有氧贮芷机能的肌肉色素肌红蛋白及 存在于核，线粒体，肌浆网等 cell 内小器官中的 Pr。 肌浆蛋白：存在肌肉 cell 浆中的水溶性（or 稀盐类溶液中可溶的各种蛋白的总称。包 括与产生肌肉内高解化合物 APT 等有机磷酸化合物的糖酵物反应以及氧化还原反应有关的 水，与代谢有关的 E，活性很强，在鱼糜败形成过程中产生阻碍作用，溶性 Pr，具有贮氧机 能的肌肉色素肌红蛋白及存在于核，线粒体，肌浆网等 cell 内不器官中的 Pr 。 暗色肌和红色肌中红蛋白含量高则区分暗色肌与白色肌的主要标志。 3、肌基质蛋白 包括胶原和弹性蛋白，构成结缔组织的主要成分，均不溶于水和盐尖溶液中，胶原由多 数原胶原分子组成的纤状物质，当胶原纤维在水中加热至 70℃以上温度时，构成原胶原分 子的 3 条多肽链之间的交链结构被破坏而成为溶于水的明胶。 4、几种蛋白的分离（利用溶解性不同） 离子强度 I 表示电解液的浓度，I=1/2ΣCi Zi2 。 Ci 表示溶液中离子的重量摩尔浓度 Zi 为离子价。 贝类、软体类、甲壳类等无背椎动物的肌肉中，与鱼肉不同，存在相对活性较强的内因 性蛋白酶，由于 E 的作用，肌原纤维蛋白自溶有变成水溶性蛋白的可能。若不完全抑制 E 的活性，难以判断所得的结果，上述他离方法就不适用。 在硬骨鱼普通肉的全部肌肉蛋白持质中，分以下三种 Pr，各部分所占百分比致为：基质 蛋白 2—5%。肌浆蛋白 20—35%，肌原纤维蛋白 60—75%，肌基质蛋白 2—5%。 鱼肉 Pr 组成与哺乳动物（肌浆蛋白 30—35%，肌原纤蛋白约 50%，肌基质蛋白 15—20%） 相比，肌基质蛋白的比率少，而肌原纤维蛋白多。所以鱼肉组织比畜肉柔软（易破碎），鱼 肉易腐败的变质的原因之一。暗色肌和红色骨的肌浆蛋白，所占的比率比普通肉大。 四、鱼贝肉 Pr中含人体必需 Aa 的种类、数量均平衡