《水产利用化学》P56 表Ⅱ，它的第一限制 Aa 大多是含硫 Aa，少数是 Val（ 氨酸）。 鱼类 Pr 消化率达 97%—99%，lys 含量特别高，可以和第一限制为 lys 的食品互补食用，有 效地改善食物蛋白的营养。 第四节 鱼贝类的脂质 一、鱼贝类的脂质含量 影响鱼贝类的脂质含量的因素较多，如环境条件、生理条件、季节、食饵状态等因素的 影响而变动。（渔场、渔讯）含量 0.2—20%。 根据鱼体中脂的含量可将鱼分为： 少脂＜1%，中脂 1—5%，多脂 5—10%，高脂＞10%。 口语中一般分为低脂＜5%，高脂＞5%。低脂性鱼类：淡水鱼、鲷科、石首料等；高脂（洄 游性鱼类）：带、鲅、鲐、金枪、鳗等。 据季节分；春、秋。 据生殖季节：产卵前（含高脂）、产卵后（含低脂）。 粗脂+H2O————常数 鱼料之间脂质含量的差异，主要是由贮芷脂质含量的差异所致。 二、脂质的功能 热源必需的营养，代谢调节物质，绝缘物质（保温、绝热作用）缓冲、浮力获得。 贝类脂质的特点：低温下具有流动性，并富含 n-3 条多为饱和脂肪酸和非甘油三酯等。 三、脂质成分的分类和结构 鱼贝类脂质大致可分为非极性脂质（nonpolar lipid）和极性脂质（polar lipid）or 贮芷脂质（depot lipid）和组织脂质（tissue lipid）or 积累脂肪和组织脂肪。 鱼类脂质： 1、非极性脂质：①中性脂质：脂肪酸和醇类组成的酯（甘油三酯、甘油二酯、甘油单 酯）有时也包括烃类。②衍生脂质：脂质分解时产生的脂溶性衍生化合物（脂肪酸、多无醇、 烃类、固醇、脂溶性 ）。 2、极性脂质（复合脂质）：磷脂、糖脂质、磷酸脂、硫脂。 据功能分；积累脂肪和组织脂肪。 积累脂肪： 主要由甘油三酸脂组成，营养状态良好时大量地积累在皮下组织，内脏各 个器官，特别是肝脏和肠腺之间，运动时成为能量来源。 组织脂肪：主要由磷脂和胆固醇组成，分布于 cell 的膜和颗粒体中，且维持生命不可 缺少的成分， 营养状况较差，也不会被消耗掉而保持一定水平。 四、脂质的组成及分布 1、甘油三酯： 是积蓄脂肪的主要成分，营养状态良好时，沙丁鱼、 鲭、鲣等积存在皮下组织，鳕、 鲨、乌贼等积存在内脏各器官，特别是在肝脏中含量多处于饥饿状态时，甘油三酯作为能源 而被子消耗而减少。 甘油三酯是甘油与 3 分子的脂肪酸(fatty acid)酯链相结合而形成的化合物,当结合的《水产利用化学》P56 表Ⅱ，它的第一限制 Aa 大多是含硫 Aa，少数是 Val（ 氨酸）。 鱼类 Pr 消化率达 97%—99%，lys 含量特别高，可以和第一限制为 lys 的食品互补食用，有 效地改善食物蛋白的营养。 第四节 鱼贝类的脂质 一、鱼贝类的脂质含量 影响鱼贝类的脂质含量的因素较多，如环境条件、生理条件、季节、食饵状态等因素的 影响而变动。（渔场、渔讯）含量 0.2—20%。 根据鱼体中脂的含量可将鱼分为： 少脂＜1%，中脂 1—5%，多脂 5—10%，高脂＞10%。 口语中一般分为低脂＜5%，高脂＞5%。低脂性鱼类：淡水鱼、鲷科、石首料等；高脂（洄 游性鱼类）：带、鲅、鲐、金枪、鳗等。 据季节分；春、秋。 据生殖季节：产卵前（含高脂）、产卵后（含低脂）。 粗脂+H2O————常数 鱼料之间脂质含量的差异，主要是由贮芷脂质含量的差异所致。 二、脂质的功能 热源必需的营养，代谢调节物质，绝缘物质（保温、绝热作用）缓冲、浮力获得。 贝类脂质的特点：低温下具有流动性，并富含 n-3 条多为饱和脂肪酸和非甘油三酯等。 三、脂质成分的分类和结构 鱼贝类脂质大致可分为非极性脂质（nonpolar lipid）和极性脂质（polar lipid）or 贮芷脂质（depot lipid）和组织脂质（tissue lipid）or 积累脂肪和组织脂肪。 鱼类脂质： 1、非极性脂质：①中性脂质：脂肪酸和醇类组成的酯（甘油三酯、甘油二酯、甘油单 酯）有时也包括烃类。②衍生脂质：脂质分解时产生的脂溶性衍生化合物（脂肪酸、多无醇、 烃类、固醇、脂溶性 ）。 2、极性脂质（复合脂质）：磷脂、糖脂质、磷酸脂、硫脂。 据功能分；积累脂肪和组织脂肪。 积累脂肪： 主要由甘油三酸脂组成，营养状态良好时大量地积累在皮下组织，内脏各 个器官，特别是肝脏和肠腺之间，运动时成为能量来源。 组织脂肪：主要由磷脂和胆固醇组成，分布于 cell 的膜和颗粒体中，且维持生命不可 缺少的成分， 营养状况较差，也不会被消耗掉而保持一定水平。 四、脂质的组成及分布 1、甘油三酯： 是积蓄脂肪的主要成分，营养状态良好时，沙丁鱼、 鲭、鲣等积存在皮下组织，鳕、 鲨、乌贼等积存在内脏各器官，特别是在肝脏中含量多处于饥饿状态时，甘油三酯作为能源 而被子消耗而减少。 甘油三酯是甘油与 3 分子的脂肪酸(fatty acid)酯链相结合而形成的化合物,当结合的