脂肪酸是不同的 2 种 or3 种时,称为混合甘油酯.由1 分子 or2 分子脂肪酸结合而生成的甘油 酯,分别称甘油一酯、甘油二酯。构成鱼类的甘油酯的主要是甘油三酯。 构成鱼类甘油三酯主要脂肪酸有：饱和酸（saturated acid）；具有 1 个双键的单稀酸 （monoenoic acid）；具有 2 个至 6 个双键的多烯酸。都是碳原子数 12—24 的偶数直链状脂 肪酸。（有时也有奇数碳原子和分枝链的脂肪酸）。 《水产利用化学》P80—81 表Ⅱ3、2 主要鱼类肌肉中非极性脂质的脂肪酸组成的。 影响因素：鱼肉甘油三酯的脂肪酸组成因饵料、渔场、渔期、水温、肥满度、成熟度、 部位等种种因素面有显著变动。一般来说①淡水鱼的脂质中比海水鱼含有的 C16：1 C18： 2 C18：3 所组成比高，C20：1 C22：6 的组成比低的倾向。 ②海水鱼随着生息深度的增加，多烯酸的组成比减少，单烯酸的组成比增加。 ③n-3 与多不饱和脂肪酸含量高,（EPA 5n-3， DHA 6n-3）海水鱼比淡不性鱼贝显著。 在比较深海中生息的细鳞鮋、异鳞蛇鲭、棘鳞蛇鲭。日本胸鳍鲷等的脂质也是 C18：1 C20： 1 C22：1 这之类单稀酸显著多，多稀酸少，体现出深海性鱼类的特征，另外，当这些鱼 供食用时因肌肉中含蜡酯多的缘故有时会引起腹泻 or 类似腹泻的症状。（细鳞鱼由与蜡酯无 关，也许是因为一时摄入过多的中性脂质，未完全消化吸收而排泻而引起的症状。甘油三酯 的脂肪酸分布对多数鱼来说（鲑、鲫、大西洋鲱、鲭、鳐、鳕、）有甘油 1—位 OH 基结合饱 各酸及单稀酸，2—OH 结合有我烯酸及短链脂肪酸，以及 3—OH 结合长链脂肪酸的倾向。① 饱和脂肪酸、单烯酸②多烯酸、短链脂肪酸③长链脂肪酸 2、磷脂质 是组织脂肪其含量变动小，主要为细胞膜构成成分，（维持生命不可缺少的）多量存在 于脑、内脏各器官、生殖腺等组织，肌肉中也有分布。 一般来说，与同一鱼体的甘油三酸相比，磷脂质中 C20：5 C22：6 一类高度不饱和脂 肪酸的组成比例较高，越是脂质含量低的科属 n-3 puFA 的经例越高。 鱼肉中存在的主要磷酯质是磷酸胆碱（PC）和磷脂酰乙醇胺（PE） 3、蜡酯 WE（贮芷脂质）生息于表皮层的鱼类 TG 为热解贮存形式，中层及深层的鱼类 WE 为热解贮存形式。 是一价的高级醇与脂肪酸所形成的酯，存在于鱼类中的蜡酯，在醇及脂肪酸中均是 C18： 1 C20：1 的组成比例较高。食用含有多量蜡脂鱼种会引起皮脂溢，所以含蜡酯多的鱼种 不易食用。 4、二酰甘油醚 甘油与一价的高次醇所形成的醚称为甘油醚。 鱼类中所含有的甘油醚系甘油的2-位及3-位的OH基与脂肪酸以酯键相结合而形成的二 酰甘油醚。 在板鳃类（软骨鱼）的体油及肝油的不 物中存在多量的甘油醚；各类鱼的肌肉中边含 有甘油醚，通常在深海鱼的肌肉中食量比较多，食用这些鱼肉有时会能上能下引起腹泻，须 加注意。 5、烃类及固醇 在鱼类的肌肉脂质及内脏油中含有不 化物的饱和 or 不饱和直链 or 支链的烃类，主要脂肪酸是不同的 2 种 or3 种时,称为混合甘油酯.由1 分子 or2 分子脂肪酸结合而生成的甘油 酯,分别称甘油一酯、甘油二酯。构成鱼类的甘油酯的主要是甘油三酯。 构成鱼类甘油三酯主要脂肪酸有：饱和酸（saturated acid）；具有 1 个双键的单稀酸 （monoenoic acid）；具有 2 个至 6 个双键的多烯酸。都是碳原子数 12—24 的偶数直链状脂 肪酸。（有时也有奇数碳原子和分枝链的脂肪酸）。 《水产利用化学》P80—81 表Ⅱ3、2 主要鱼类肌肉中非极性脂质的脂肪酸组成的。 影响因素：鱼肉甘油三酯的脂肪酸组成因饵料、渔场、渔期、水温、肥满度、成熟度、 部位等种种因素面有显著变动。一般来说①淡水鱼的脂质中比海水鱼含有的 C16：1 C18： 2 C18：3 所组成比高，C20：1 C22：6 的组成比低的倾向。 ②海水鱼随着生息深度的增加，多烯酸的组成比减少，单烯酸的组成比增加。 ③n-3 与多不饱和脂肪酸含量高,（EPA 5n-3， DHA 6n-3）海水鱼比淡不性鱼贝显著。 在比较深海中生息的细鳞鮋、异鳞蛇鲭、棘鳞蛇鲭。日本胸鳍鲷等的脂质也是 C18：1 C20： 1 C22：1 这之类单稀酸显著多，多稀酸少，体现出深海性鱼类的特征，另外，当这些鱼 供食用时因肌肉中含蜡酯多的缘故有时会引起腹泻 or 类似腹泻的症状。（细鳞鱼由与蜡酯无 关，也许是因为一时摄入过多的中性脂质，未完全消化吸收而排泻而引起的症状。甘油三酯 的脂肪酸分布对多数鱼来说（鲑、鲫、大西洋鲱、鲭、鳐、鳕、）有甘油 1—位 OH 基结合饱 各酸及单稀酸，2—OH 结合有我烯酸及短链脂肪酸，以及 3—OH 结合长链脂肪酸的倾向。① 饱和脂肪酸、单烯酸②多烯酸、短链脂肪酸③长链脂肪酸 2、磷脂质 是组织脂肪其含量变动小，主要为细胞膜构成成分，（维持生命不可缺少的）多量存在 于脑、内脏各器官、生殖腺等组织，肌肉中也有分布。 一般来说，与同一鱼体的甘油三酸相比，磷脂质中 C20：5 C22：6 一类高度不饱和脂 肪酸的组成比例较高，越是脂质含量低的科属 n-3 puFA 的经例越高。 鱼肉中存在的主要磷酯质是磷酸胆碱（PC）和磷脂酰乙醇胺（PE） 3、蜡酯 WE（贮芷脂质）生息于表皮层的鱼类 TG 为热解贮存形式，中层及深层的鱼类 WE 为热解贮存形式。 是一价的高级醇与脂肪酸所形成的酯，存在于鱼类中的蜡酯，在醇及脂肪酸中均是 C18： 1 C20：1 的组成比例较高。食用含有多量蜡脂鱼种会引起皮脂溢，所以含蜡酯多的鱼种 不易食用。 4、二酰甘油醚 甘油与一价的高次醇所形成的醚称为甘油醚。 鱼类中所含有的甘油醚系甘油的2-位及3-位的OH基与脂肪酸以酯键相结合而形成的二 酰甘油醚。 在板鳃类（软骨鱼）的体油及肝油的不 物中存在多量的甘油醚；各类鱼的肌肉中边含 有甘油醚，通常在深海鱼的肌肉中食量比较多，食用这些鱼肉有时会能上能下引起腹泻，须 加注意。 5、烃类及固醇 在鱼类的肌肉脂质及内脏油中含有不 化物的饱和 or 不饱和直链 or 支链的烃类，主要