的烯是角鲨烯（鲨的肝脏中含有大量的角鲨烯）。 固醇在无嵴椎动物中的种类非常多，但在鱼类中主是胆固醇及其脂肪酸酯。与鱼肉相比， 在乌贼、章鱼类、虾类中的含量较高，产卵鱼也含量高。 五、在加工、贮芷中的变化 水产品的劣化变质有氧化和水解。 酸败：脂质氧化后，使食品其具不快的刺激臭，并带有涩味和酸味，该现象称为酸败。 油烧：随着酸败的加剧，制品的脂质及内部往往产生褐变，这种变色称为油烧。 鱼在低浸贮芷时，脂质的氧化可在一定程式主上被抑制。 但水解 E 的活性在低温下并不停止，故脂质水解引起的品质劣化显者。水产品中 E 的种 类多含量多分布广，这也是易腐败变质的原因之一。 鱼贝类脂质的特征：①完合 n-3 条多不饱和脂肪酸（puFA），是海水性鱼贝类比淡水性 鱼贝类更显著。②磷酯中 n-3 puFA 的含有率比中性脂质高③脂质含量低的种属，其脂质中 的 n-3 puFA 比例。 第五节 碳水化合物 一、糖原 0.5—1% 二、鱼贝类的其他糖类 粘多糖：甲壳类的壳和乌贼骨中所含的甲壳质都是最常见的粘多糖，由 N—乙酰基—D —葡萄糖胺，通过 B1→4 键结合而成的多糖，属中性粘多糖。 酸性粘多糖： 1、硫酸化多糖：硫酸软骨素：因硫酸基的含量和结合部位不同，存在多种化合物。 ②硫酸乙酰肝素：A—哺育动物软骨中。 ③乙酰肝素：C—软骨鱼类的软骨中。 ④多硫酸皮肤素：D—鲨鱼软骨中。 ⑤硫酸角质素：E—鱿鱼软骨中。 B、H 硫酸角质素存在于上鳃鳃外皮，鲨鱼外皮。 2、非硫酸化多糖： 透明质酸金枪鱼眼球的玻璃体和鲨软骨素：大量存在于头足类的外皮中鱼外皮中 第六节 维生素 鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需的 vit，包括脂溶性 VA、VD、VE 和水溶性的 VB 族、 VC 族，其含量依鱼贝类的种类和部位而异。 一、脂溶性 vit 1、VA（视黄醇）：①vitA1 存在于海产鱼类肝脏中（可制作鱼油） ②vitA2 存在于淡水鱼肝脏中（可制作鱼油） VA 的生理作用 VA 成人日需量：20002u/d，鱼肝油和鱼卵好的 VA 食物源之一。 2、（VD2-VD3）：生物活性较高的是 VD2和 VD3，也存在于鱼类的肝流域中，但软骨鱼类肝流的烯是角鲨烯（鲨的肝脏中含有大量的角鲨烯）。 固醇在无嵴椎动物中的种类非常多，但在鱼类中主是胆固醇及其脂肪酸酯。与鱼肉相比， 在乌贼、章鱼类、虾类中的含量较高，产卵鱼也含量高。 五、在加工、贮芷中的变化 水产品的劣化变质有氧化和水解。 酸败：脂质氧化后，使食品其具不快的刺激臭，并带有涩味和酸味，该现象称为酸败。 油烧：随着酸败的加剧，制品的脂质及内部往往产生褐变，这种变色称为油烧。 鱼在低浸贮芷时，脂质的氧化可在一定程式主上被抑制。 但水解 E 的活性在低温下并不停止，故脂质水解引起的品质劣化显者。水产品中 E 的种 类多含量多分布广，这也是易腐败变质的原因之一。 鱼贝类脂质的特征：①完合 n-3 条多不饱和脂肪酸（puFA），是海水性鱼贝类比淡水性 鱼贝类更显著。②磷酯中 n-3 puFA 的含有率比中性脂质高③脂质含量低的种属，其脂质中 的 n-3 puFA 比例。 第五节 碳水化合物 一、糖原 0.5—1% 二、鱼贝类的其他糖类 粘多糖：甲壳类的壳和乌贼骨中所含的甲壳质都是最常见的粘多糖，由 N—乙酰基—D —葡萄糖胺，通过 B1→4 键结合而成的多糖，属中性粘多糖。 酸性粘多糖： 1、硫酸化多糖：硫酸软骨素：因硫酸基的含量和结合部位不同，存在多种化合物。 ②硫酸乙酰肝素：A—哺育动物软骨中。 ③乙酰肝素：C—软骨鱼类的软骨中。 ④多硫酸皮肤素：D—鲨鱼软骨中。 ⑤硫酸角质素：E—鱿鱼软骨中。 B、H 硫酸角质素存在于上鳃鳃外皮，鲨鱼外皮。 2、非硫酸化多糖： 透明质酸金枪鱼眼球的玻璃体和鲨软骨素：大量存在于头足类的外皮中鱼外皮中 第六节 维生素 鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需的 vit，包括脂溶性 VA、VD、VE 和水溶性的 VB 族、 VC 族，其含量依鱼贝类的种类和部位而异。 一、脂溶性 vit 1、VA（视黄醇）：①vitA1 存在于海产鱼类肝脏中（可制作鱼油） ②vitA2 存在于淡水鱼肝脏中（可制作鱼油） VA 的生理作用 VA 成人日需量：20002u/d，鱼肝油和鱼卵好的 VA 食物源之一。 2、（VD2-VD3）：生物活性较高的是 VD2和 VD3，也存在于鱼类的肝流域中，但软骨鱼类肝流