1)冰结晶最大生成带 肉在冻结时，肉汁中的纯水分形成 结晶，随着水分的冻结，冰点下降，当温度降至-5-10C 时，组织中的水分大约有8090己冻结成冰。通常把这 以前的温度称为冰结晶的最大生成带。 2)特点冰壳冷冻法是快速冷冻法，其冷冻温度由-30一 45℃，降到-80N-100°℃；通过最大冰结晶生成带的时间 也由1h缩短到30min;冰晶体大小由100降到10以下。 3)工艺流程 降温 缓慢冷冻 → 急速冷冻 →缓冻→贮藏1）冰结晶最大生成带 肉在冻结时，肉汁中的纯水分形成 结晶，随着水分的冻结，冰点下降，当温度降至–5~–10℃ 时，组织中的水分大约有80~90%已冻结成冰。通常把这 以前的温度称为冰结晶的最大生成带。 2）特点 冰壳冷冻法是快速冷冻法，其冷冻温度由–30~– 45℃，降到–80~–100℃；通过最大冰结晶生成带的时间 也由1h缩短到30min；冰晶体大小由100降到10以下。 3）工艺流程 降温 缓慢冷冻 急速冷冻 缓冻 贮藏