难点内容:水产品的保活和运输 第十七章食品糖制贮藏 要求掌握糖的特性、糖渍加工原理;熟悉。了解蜜饯和果酱、巧克力起霜、甜炼乳的加 糖、结晶和返砂。 重点内容:糖渍加工中的防腐与成品保存。 难点内容:巧克力起霜、甜炼乳的加糖、结晶和返砂 第十八章食品腌制贮藏 要求掌握食品腌制保藏原理;熟悉食品腌制方法;了解具体食品腌制工艺。 重点内容:食品腌制保藏的理论基础。 难点内容:食品腌制保藏的理论基础 第十九章食品干制贮藏 要求掌握干制保藏原理;熟悉空气干燥设备和方法、干制工艺技术、干制品的处理与贮 藏;了解油炸干燥设备与方法。 重点内容:干制保藏原理 难点内容:干制工艺技术 第二十章食品罐制贮藏 要求掌握食品罐制贮藏原理;熟悉食品罐制流程和主要工艺;了解食品原料的选择、保 存及处理。 重点内容:食品的装罐、罐头的排气、罐头的密封、罐头的杀菌和冷却。 难点内容:罐头的杀菌。 第二十一章食品发酵贮藏 要求掌握食品发酵贮藏原理;熟悉发酵乳与酸乳:了解酱油、黄酒和腌菜的贮藏。 重点内容:食品发酵贮藏原理。 难点内容:发酵乳与酸乳。 第二十二章焙烤食品贮藏 要求掌握糕点的劣变、面包老化原因:熟悉糕点和面包的贮存方法:了解面包腐败原因 重点内容:糕点的劣变和面包老化。 难点内容:糕点的劣变和面包老化。 第二十三章多脂肪食品贮藏 要求掌握油脂食品在储存过程中的变化规律、影响油脂在储存中劣变的因素;熟悉油脂 食品的包装、油脂食品的安全保存方法;了解高油脂食品种类 重点内容:油脂食品在储存过程中的变化规律、影响油脂在储存中劣变的因素。 难点内容:油脂食品在储存过程中的变化规律。 第二十四章食品冷藏冷冻原理和技术 http:/spxy.zjgsu.edu.cnhttp://spxy.zjgsu.edu.cn 难点内容：水产品的保活和运输。 第十七章 食品糖制贮藏 要求掌握糖的特性、糖渍加工原理；熟悉。了解蜜饯和果酱、巧克力起霜、甜炼乳的加 糖、结晶和返砂。 重点内容：糖渍加工中的防腐与成品保存。 难点内容：巧克力起霜、甜炼乳的加糖、结晶和返砂。 第十八章 食品腌制贮藏 要求掌握食品腌制保藏原理；熟悉食品腌制方法；了解具体食品腌制工艺。 重点内容：食品腌制保藏的理论基础。 难点内容：食品腌制保藏的理论基础。 第十九章 食品干制贮藏 要求掌握干制保藏原理；熟悉空气干燥设备和方法、干制工艺技术、干制品的处理与贮 藏；了解油炸干燥设备与方法。 重点内容：干制保藏原理。 难点内容：干制工艺技术。 第二十章 食品罐制贮藏 要求掌握食品罐制贮藏原理；熟悉食品罐制流程和主要工艺；了解食品原料的选择、保 存及处理。 重点内容：食品的装罐、罐头的排气、罐头的密封、罐头的杀菌和冷却。 难点内容：罐头的杀菌。 第二十一章 食品发酵贮藏 要求掌握食品发酵贮藏原理；熟悉发酵乳与酸乳；了解酱油、黄酒和腌菜的贮藏。 重点内容：食品发酵贮藏原理。 难点内容：发酵乳与酸乳。 第二十二章 焙烤食品贮藏 要求掌握糕点的劣变、面包老化原因；熟悉糕点和面包的贮存方法；了解面包腐败原因。 重点内容：糕点的劣变和面包老化。 难点内容：糕点的劣变和面包老化。 第二十三章 多脂肪食品贮藏 要求掌握油脂食品在储存过程中的变化规律、影响油脂在储存中劣变的因素；熟悉油脂 食品的包装、油脂食品的安全保存方法；了解高油脂食品种类。 重点内容：油脂食品在储存过程中的变化规律、影响油脂在储存中劣变的因素。 难点内容：油脂食品在储存过程中的变化规律。 第二十四章 食品冷藏冷冻原理和技术