《食品贮藏与保鲜》教学大纲 (Food storage and keeping fresh) 、基本信息 课程代码:1009812 学分 总课时:32 课程性质:专业选修课 适用专业:食品类专业 先修课程:生物化学、微生物学 二、本课程教学目的和任务 本课程的教学目的和任务是使学生通过本课程的学习,能较好地掌握食品贮藏保鲜原 理,掌握贮运技术和食品质量要求。掌握农产品产后操作体系的概念,了解我国农产品产后 操作体系的现状及发展方向。学习国内外先进的贮藏保鲜新技术,为今后从事食品贸易、食 品贮藏、食品加工的原料贮藏等方面提供基础的和良好的必备条件。拓宽学生的科研和工作 思路,培养学生的科研思路和创新能力,为改变目前我国食品贮藏、贮运水平落后的现状及 时培养和补充一批生力军。大纲重点是掌握各种材料保鲜原理。 三、教学方法与手段 教学方法主要采用课堂教学。应用多媒体手段。为使学生能较好的掌握课堂讲授内容, 巩固所学知识,本课程在教学过程中安排一次“读、写、议”专题讨论,通过讨论,使同学 对食品贮藏保鲜的认识从理性上升到理性与感性相结合的高度,从而加强印象,提高学习积 极性 四、教学内容及要求 第一章果蔬产品分类、结构和营养成分 要求掌握果蔬产品的分类;熟悉果蔬产的营养成分与风味物质;了解果蔬产品的结构。 重点内容:果蔬产品的分类 难点内容:果蔬产品的结构。 第二章果蔬产品采后生理和化学变化 要求掌握呼吸作用、蒸腾作用、采后成熟生理;熟悉采后衰老生理、采后休眠与生长 了解抗病生物化学。 重点内容:呼吸作用、蒸腾作用、采后成熟生理 难点内容:采后衰老生理、抗病生物化学。 http:/spxy.zjgsu.edu.cn
http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品贮藏与保鲜》教学大纲 (Food storage and keeping fresh) 一、基本信息 课程代码：1009812 学 分：2 总 课 时：32 课程性质：专业选修课 适用专业：食品类专业 先修课程：生物化学、微生物学。 二、本课程教学目的和任务 本课程的教学目的和任务是使学生通过本课程的学习，能较好地掌握食品贮藏保鲜原 理，掌握贮运技术和食品质量要求。掌握农产品产后操作体系的概念，了解我国农产品产后 操作体系的现状及发展方向。学习国内外先进的贮藏保鲜新技术，为今后从事食品贸易、食 品贮藏、食品加工的原料贮藏等方面提供基础的和良好的必备条件。拓宽学生的科研和工作 思路，培养学生的科研思路和创新能力，为改变目前我国食品贮藏、贮运水平落后的现状及 时培养和补充一批生力军。大纲重点是掌握各种材料保鲜原理。 三、教学方法与手段 教学方法主要采用课堂教学。应用多媒体手段。为使学生能较好的掌握课堂讲授内容， 巩固所学知识，本课程在教学过程中安排一次“读、写、议”专题讨论，通过讨论，使同学 对食品贮藏保鲜的认识从理性上升到理性与感性相结合的高度，从而加强印象，提高学习积 极性。 四、教学内容及要求 第一章 果蔬产品分类、结构和营养成分 要求掌握果蔬产品的分类；熟悉果蔬产的营养成分与风味物质；了解果蔬产品的结构。 重点内容：果蔬产品的分类。 难点内容：果蔬产品的结构。 第二章 果蔬产品采后生理和化学变化 要求掌握呼吸作用、蒸腾作用、采后成熟生理；熟悉采后衰老生理、采后休眠与生长； 了解抗病生物化学。 重点内容：呼吸作用、蒸腾作用、采后成熟生理。 难点内容：采后衰老生理、抗病生物化学
第三章果蔬产品采后生理失调 要求掌握冷害症状、机理和避免方法。熟悉其它生理病;了解果蔬组织褐变的机理。 重点内容:冷害症状、机理和避免方法,其它主要生理病。 难点内容:冷害症状、机理和避免方法,其它主要生理病。 第四章果蔬产品采后病理学 要求掌握主要病害及防治原理;熟悉病害分类:了解病害侵染特点。 重点内容:主要病害及防治原理。 难点内容:主要病害及防治原理 第五章果蔬贮藏方法和原理 要求掌握低温保鲜贮藏法;熟悉化学保鲜贮藏法、气调保鲜贮藏法;了解辐射保鲜贮藏 、减压保鲜贮藏法、其他保鲜贮藏法。 重点内容:低温保鲜贮藏法、化学保鲜贮藏法、气调保鲜贮藏法。 难点内容:气调保鲜贮藏法、辐射保鲜贮藏法、减压保鲜贮藏法 第六章果蔬产品采后品质和质量管理 要求掌握采后影响品质的因素;熟悉化学残留和成熟度的检测;了解 HACCP质量管理。 重点内容:掌握采后影响品质的因素。 难点内容:化学残留和成熟度的检测、HACP质量管理 第七章果蔬产品采后商业化处理 要求掌握果蔬采后主要商品化措施选择依据;熟悉采后主要商品化流程,和熟悉采收、 采后处理、分级、包装、预冷、贮藏、运输具体工艺的技术特点;了解果蔬市场、进出口检 查和处理 重点内容:采收、采后处理、分级、包装、预冷、贮藏、运输具体工艺的技术特点。 难点内容:果蔬采后主要商品化措施选择依据 第八章果蔬产品采后贮运保鲜技术 要求掌握具体果蔬保鲜特性;熟悉主要果蔬贮运保鲜技术;了解一般果蔬的贮运保鲜技 重点内容:具体果蔬保鲜特性。 难点内容:具体果蔬贮运保鲜技术。 第九章粮食贮藏特性和品质变化 要求掌握粮食后熟作用、陈化:熟悉粮食呼吸作用和发芽;了解粮食在贮藏过程中的其 它一些变化 重点内容:后熟作用、陈化、发芽。 难点内容:陈化生理。 第十章粮食仓库 http:/spxy.zjgsu.edu.cn
http://spxy.zjgsu.edu.cn 第三章 果蔬产品采后生理失调 要求掌握冷害症状、机理和避免方法。熟悉其它生理病；了解果蔬组织褐变的机理。 重点内容：冷害症状、机理和避免方法，其它主要生理病。 难点内容：冷害症状、机理和避免方法，其它主要生理病。 第四章 果蔬产品采后病理学 要求掌握主要病害及防治原理；熟悉病害分类；了解病害侵染特点。 重点内容：主要病害及防治原理。 难点内容：主要病害及防治原理。 第五章 果蔬贮藏方法和原理 要求掌握低温保鲜贮藏法；熟悉化学保鲜贮藏法、气调保鲜贮藏法；了解辐射保鲜贮藏 法、减压保鲜贮藏法、其他保鲜贮藏法。 重点内容：低温保鲜贮藏法、化学保鲜贮藏法、气调保鲜贮藏法。 难点内容：气调保鲜贮藏法、辐射保鲜贮藏法、减压保鲜贮藏法。 第六章 果蔬产品采后品质和质量管理 要求掌握采后影响品质的因素；熟悉化学残留和成熟度的检测；了解 HACCP 质量管理。 重点内容：掌握采后影响品质的因素。 难点内容：化学残留和成熟度的检测、HACCP 质量管理。 第七章 果蔬产品采后商业化处理 要求掌握果蔬采后主要商品化措施选择依据；熟悉采后主要商品化流程，和熟悉采收、 采后处理、分级、包装、预冷、贮藏、运输具体工艺的技术特点；了解果蔬市场、进出口检 查和处理。 重点内容：采收、采后处理、分级、包装、预冷、贮藏、运输具体工艺的技术特点。 难点内容：果蔬采后主要商品化措施选择依据。 第八章 果蔬产品采后贮运保鲜技术 要求掌握具体果蔬保鲜特性；熟悉主要果蔬贮运保鲜技术；了解一般果蔬的贮运保鲜技 术。 重点内容：具体果蔬保鲜特性。 难点内容：具体果蔬贮运保鲜技术。 第九章 粮食贮藏特性和品质变化 要求掌握粮食后熟作用、陈化；熟悉粮食呼吸作用和发芽；了解粮食在贮藏过程中的其 它一些变化。 重点内容：后熟作用、陈化、发芽。 难点内容：陈化生理。 第十章 粮食仓库
要求掌握粮堆温湿度和气体变化:熟悉散落性与自动分级、自动分级与储藏的关系;了 解粮堆的组成、粮食仓库。 重点内容:粮堆温湿度和气体变化。 难点内容:熟悉散落性与自动分级、自动分级与储藏的关系。 第十一章粮食謇虫的生态和防治 要求掌握储粮害虫的防治:熟悉储粮主要害虫;了解生态学的基本知识 重点内容:储粮害虫的防治 难点内容:储粮主要害虫 第十二章粮食贮藏技术 要求掌握粮食贮藏基本方法;熟悉主要原粮的贮藏、主要成品粮的贮藏;了解主要油料 籽粒的贮藏。 重点内容:主要原粮的贮藏、主要成品粮的贮藏 难点内容:粮食贮藏基本方法。 第十三章畜禽肉品贮藏与保鲜 要求掌握熟成和腐败基本概念;熟悉畜肉冷藏与冷冻、禽肉的冷加工工艺;了解畜禽肉 品其它保藏方法。 重点内容:畜禽肉品宰后生理生化变化。熟悉畜肉、禽肉冷藏与冷冻 难点内容:畜禽肉品宰后生理生化变化。 第十四章蛋品贮藏与保鲜 要求掌握鲜蛋在贮藏中的变化、蛋中的微生物及蛋的腐败:熟悉鲜蛋的贮藏方法;了解 蛋构成与化学成分。 重点内容:鲜蛋在贮藏中的变化、蛋中的微生物及蛋的腐败。 难点内容:鲜蛋在贮藏中的变化、蛋中的微生物及蛋的腐败。 第十五章乳品贮藏与保鲜 要求掌握牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化、乳脂肪的分解与氧化、牛乳在热处理 中的变化:熟悉牛乳的收集与贮存方法;了解牛乳中的微生物。 重点内容:牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化、乳脂肪的分解与氧化、牛乳在热处 理中的变化。 难点内容:牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化、乳脂肪的分解与氧化、牛乳在热处 理中的变化 第十六章水产品贮藏和保活 要求掌握鱼死后的变化、鱼货鲜度的鉴定、冷藏冷冻原理;熟悉水产品的冷却保鲜、微 冻保鲜,水产品的保活和运输;了解水产品的气调保鲜。 重点内容:鱼死后的变化,水产品的冷却保鲜、微冻保鲜,水产品的保活和运输。 http:/spxy.zjgsu.edu.cn
http://spxy.zjgsu.edu.cn 要求掌握粮堆温湿度和气体变化；熟悉散落性与自动分级、自动分级与储藏的关系；了 解粮堆的组成、粮食仓库。 重点内容：粮堆温湿度和气体变化。 难点内容：熟悉散落性与自动分级、自动分级与储藏的关系。 第十一章 粮食害虫的生态和防治 要求掌握储粮害虫的防治；熟悉储粮主要害虫；了解生态学的基本知识。 重点内容：储粮害虫的防治。 难点内容：储粮主要害虫。 第十二章 粮食贮藏技术 要求掌握粮食贮藏基本方法；熟悉主要原粮的贮藏、主要成品粮的贮藏；了解主要油料 籽粒的贮藏。 重点内容：主要原粮的贮藏、主要成品粮的贮藏。 难点内容：粮食贮藏基本方法。 第十三章 畜禽肉品贮藏与保鲜 要求掌握熟成和腐败基本概念；熟悉畜肉冷藏与冷冻、禽肉的冷加工工艺；了解畜禽肉 品其它保藏方法。 重点内容：畜禽肉品宰后生理生化变化。熟悉畜肉、禽肉冷藏与冷冻。 难点内容：畜禽肉品宰后生理生化变化。 第十四章 蛋品贮藏与保鲜 要求掌握鲜蛋在贮藏中的变化、蛋中的微生物及蛋的腐败；熟悉鲜蛋的贮藏方法；了解 蛋构成与化学成分。 重点内容：鲜蛋在贮藏中的变化、蛋中的微生物及蛋的腐败。 难点内容：鲜蛋在贮藏中的变化、蛋中的微生物及蛋的腐败。 第十五章 乳品贮藏与保鲜 要求掌握牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化、乳脂肪的分解与氧化、牛乳在热处理 中的变化；熟悉牛乳的收集与贮存方法；了解牛乳中的微生物。 重点内容：牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化、乳脂肪的分解与氧化、牛乳在热处 理中的变化。 难点内容：牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化、乳脂肪的分解与氧化、牛乳在热处 理中的变化。 第十六章 水产品贮藏和保活 要求掌握鱼死后的变化、鱼货鲜度的鉴定、冷藏冷冻原理；熟悉水产品的冷却保鲜、微 冻保鲜，水产品的保活和运输；了解水产品的气调保鲜。 重点内容：鱼死后的变化，水产品的冷却保鲜、微冻保鲜，水产品的保活和运输
难点内容:水产品的保活和运输 第十七章食品糖制贮藏 要求掌握糖的特性、糖渍加工原理;熟悉。了解蜜饯和果酱、巧克力起霜、甜炼乳的加 糖、结晶和返砂。 重点内容:糖渍加工中的防腐与成品保存。 难点内容:巧克力起霜、甜炼乳的加糖、结晶和返砂 第十八章食品腌制贮藏 要求掌握食品腌制保藏原理;熟悉食品腌制方法;了解具体食品腌制工艺。 重点内容:食品腌制保藏的理论基础。 难点内容:食品腌制保藏的理论基础 第十九章食品干制贮藏 要求掌握干制保藏原理;熟悉空气干燥设备和方法、干制工艺技术、干制品的处理与贮 藏;了解油炸干燥设备与方法。 重点内容:干制保藏原理 难点内容:干制工艺技术 第二十章食品罐制贮藏 要求掌握食品罐制贮藏原理;熟悉食品罐制流程和主要工艺;了解食品原料的选择、保 存及处理。 重点内容:食品的装罐、罐头的排气、罐头的密封、罐头的杀菌和冷却。 难点内容:罐头的杀菌。 第二十一章食品发酵贮藏 要求掌握食品发酵贮藏原理;熟悉发酵乳与酸乳:了解酱油、黄酒和腌菜的贮藏。 重点内容:食品发酵贮藏原理。 难点内容:发酵乳与酸乳。 第二十二章焙烤食品贮藏 要求掌握糕点的劣变、面包老化原因:熟悉糕点和面包的贮存方法:了解面包腐败原因 重点内容:糕点的劣变和面包老化。 难点内容:糕点的劣变和面包老化。 第二十三章多脂肪食品贮藏 要求掌握油脂食品在储存过程中的变化规律、影响油脂在储存中劣变的因素;熟悉油脂 食品的包装、油脂食品的安全保存方法;了解高油脂食品种类 重点内容:油脂食品在储存过程中的变化规律、影响油脂在储存中劣变的因素。 难点内容:油脂食品在储存过程中的变化规律。 第二十四章食品冷藏冷冻原理和技术 http:/spxy.zjgsu.edu.cn
http://spxy.zjgsu.edu.cn 难点内容：水产品的保活和运输。 第十七章 食品糖制贮藏 要求掌握糖的特性、糖渍加工原理；熟悉。了解蜜饯和果酱、巧克力起霜、甜炼乳的加 糖、结晶和返砂。 重点内容：糖渍加工中的防腐与成品保存。 难点内容：巧克力起霜、甜炼乳的加糖、结晶和返砂。 第十八章 食品腌制贮藏 要求掌握食品腌制保藏原理；熟悉食品腌制方法；了解具体食品腌制工艺。 重点内容：食品腌制保藏的理论基础。 难点内容：食品腌制保藏的理论基础。 第十九章 食品干制贮藏 要求掌握干制保藏原理；熟悉空气干燥设备和方法、干制工艺技术、干制品的处理与贮 藏；了解油炸干燥设备与方法。 重点内容：干制保藏原理。 难点内容：干制工艺技术。 第二十章 食品罐制贮藏 要求掌握食品罐制贮藏原理；熟悉食品罐制流程和主要工艺；了解食品原料的选择、保 存及处理。 重点内容：食品的装罐、罐头的排气、罐头的密封、罐头的杀菌和冷却。 难点内容：罐头的杀菌。 第二十一章 食品发酵贮藏 要求掌握食品发酵贮藏原理；熟悉发酵乳与酸乳；了解酱油、黄酒和腌菜的贮藏。 重点内容：食品发酵贮藏原理。 难点内容：发酵乳与酸乳。 第二十二章 焙烤食品贮藏 要求掌握糕点的劣变、面包老化原因；熟悉糕点和面包的贮存方法；了解面包腐败原因。 重点内容：糕点的劣变和面包老化。 难点内容：糕点的劣变和面包老化。 第二十三章 多脂肪食品贮藏 要求掌握油脂食品在储存过程中的变化规律、影响油脂在储存中劣变的因素；熟悉油脂 食品的包装、油脂食品的安全保存方法；了解高油脂食品种类。 重点内容：油脂食品在储存过程中的变化规律、影响油脂在储存中劣变的因素。 难点内容：油脂食品在储存过程中的变化规律。 第二十四章 食品冷藏冷冻原理和技术
要求掌握低温防腐的基本原理;熟悉食品的冷却与冷藏、食品的冻结与冻藏、机械冷藏 库;了解食品冷藏链。 重点内容:低温防腐的基本原理、食品的冷却与冷藏、食品的冻结与冻藏。 难点内容:机械冷藏库、食品冷藏链。 第二十五章气调原理和技术 要求掌握气调的概念、气调的原理和技术;熟悉气调库主要设备配置:了解气调的发展 历史 重点内容:气调的原理和技术。 难点内容:气调库主要设备配置。 第二十六章绿色食品和有机食品贮藏要求和技术 要求掌握绿色食品和有机食品概念;熟悉绿色食品和有机食品的采后技术要求;了解绿 色食品和有机食品发展历史。 重点内容:绿色食品和有机食品概念 难点内容:绿色食品和有机食品的采后技术要求 五、教学时数分配表 章内容 总参考时数 1果蔬产品分类、结构和营养成分 2果蔬产品采后生理和化学变化 3果蔬产品采后生理失调 4|果蔬产品采后病理学 5果蔬贮藏方法和原理 6果蔬产品采后品质和质量管理 7果蔬产品采后商业化处理 221122422 8果蔬产品采后贮运保鲜技术 9粮食贮藏特性和品质变化 10粮食仓库 0-1 11粮食害虫的生态和防治 12粮食贮藏技术 0-1 3畜禽肉品贮藏与保鲜 14蛋品贮藏与保鲜 15乳品贮藏与保鲜 2112 16水产品贮藏和保活 http:/spxy.zjgsu.edu.cn
http://spxy.zjgsu.edu.cn 要求掌握低温防腐的基本原理；熟悉食品的冷却与冷藏、食品的冻结与冻藏、机械冷藏 库；了解食品冷藏链。 重点内容：低温防腐的基本原理、食品的冷却与冷藏、食品的冻结与冻藏。 难点内容：机械冷藏库、食品冷藏链。 第二十五章 气调原理和技术 要求掌握气调的概念、气调的原理和技术；熟悉气调库主要设备配置；了解气调的发展 历史。 重点内容：气调的原理和技术。 难点内容：气调库主要设备配置。 第二十六章 绿色食品和有机食品贮藏要求和技术 要求掌握绿色食品和有机食品概念；熟悉绿色食品和有机食品的采后技术要求；了解绿 色食品和有机食品发展历史。 重点内容：绿色食品和有机食品概念。 难点内容：绿色食品和有机食品的采后技术要求。 五、教学时数分配表 章 内容 总参考时数 1 果蔬产品分类、结构和营养成分 2 2 果蔬产品采后生理和化学变化 2 3 果蔬产品采后生理失调 1 4 果蔬产品采后病理学 1 5 果蔬贮藏方法和原理 2 6 果蔬产品采后品质和质量管理 2 7 果蔬产品采后商业化处理 4 8 果蔬产品采后贮运保鲜技术 2 9 粮食贮藏特性和品质变化 2 10 粮食仓库 0-1 11 粮食害虫的生态和防治 0-1 12 粮食贮藏技术 0-1 13 畜禽肉品贮藏与保鲜 2 14 蛋品贮藏与保鲜 1 15 乳品贮藏与保鲜 1 16 水产品贮藏和保活 2
17食品糖制贮藏 18食品腌制贮藏 0-1 19食品干制贮藏 20食品罐制贮藏 111 21食品发酵贮藏 22焙烤食品贮藏 2 多脂肪食品贮藏 食品冷藏冷冻原理和技术 1121 5气调原理和技术 26绿色食品和有机食品贮藏要求和技术 122 教学时数合计 七、考核方式及成绩评定标准 考核方式:闭卷 成绩评定标准:成绩评定为百分制,平时成绩占10%,读写议成绩,或期中考试成绩占 20%,期末考试成绩占70% 八、教材及主要参考书 教材:王向阳等,《食品贮藏与保鲜》,浙江科技出版社,第一版,2002 参考书目: ]、沈莲清王向阳编著,《蔬菜近代保鲜》,浙江大学出版社,第一版,1995 [2]、日本食品流通编著,《食品流通技术指南》,中国商业出版社,第一版,1992 [3]、谢晶编著,《食品冷冻冷藏原理与技术》,中国化工出版社,第一版,2004 八、其它说明 1、如果学生学过果蔬加工工艺学,那么第17、18、19、20、21、22章内容不授课。第 10、11、12章,根据是否有多余的教学时数来决定是否授课。 2、本课程安排32课时;其中课堂理论教学为30学时;专题讨论“读、写、议”2学 时:综述某一食品保鲜、或某一保鲜技术的现状和进展。或采用期中考试代替。 执笔人:王向阳 http:/spxy.zjgsu.edu.cn
http://spxy.zjgsu.edu.cn 17 食品糖制贮藏 0-1 18 食品腌制贮藏 0-1 19 食品干制贮藏 0-1 20 食品罐制贮藏 0-1 21 食品发酵贮藏 0-1 22 焙烤食品贮藏 1 23 多脂肪食品贮藏 1 24 食品冷藏冷冻原理和技术 2 25 气调原理和技术 1 26 绿色食品和有机食品贮藏要求和技术 1 读、写、议 2 教学时数合计 32 七、考核方式及成绩评定标准 考核方式：闭卷。 成绩评定标准：成绩评定为百分制，平时成绩占 10%，读写议成绩，或期中考试成绩占 20%，期末考试成绩占 70%。 八、教材及主要参考书 教 材：王向阳等，《食品贮藏与保鲜》，浙江科技出版社，第一版，2002 参考书目： [1]、沈莲清 王向阳编著，《蔬菜近代保鲜》，浙江大学出版社，第一版，1995 [2]、日本食品流通编著，《食品流通技术指南》，中国商业出版社，第一版，1992 [3]、谢晶编著，《食品冷冻冷藏原理与技术》，中国化工出版社，第一版，2004 八、其它说明 1、如果学生学过果蔬加工工艺学，那么第 17、18、19、20、21、22 章内容不授课。第 10、11、12 章，根据是否有多余的教学时数来决定是否授课。 2、本课程安排 32 课时；其中课堂理论教学为 30 学时；专题讨论“读、写、议” 2 学 时：综述某一食品保鲜、或某一保鲜技术的现状和进展。或采用期中考试代替。 执笔人：王向阳