浙江工商大学：《食品质量与安全专业综合实验》课程教学大纲.pdf_大学文库

《食品质量与安全专业综合实验》教学大纲 (All-around experimentations for food quality and safety 基本信息课程代码:1032413 学分: 总课时:3周课程性质:必修课适用专业:食品质量与安全先修课程:仪器分析、微生物、理化检验二、本课程教学目的和任务本课程是食品质量与安全专业必修专业课,是对学生大学期间所学实验方法和手段的整合及综合应用。开设该课程的目的一是对学生以往所掌握的实验技能进行考查和测评,二是为学生作最后一次动手能力的综合训练,通过本课程的学习,使学生能将食品质量与安全的检验检测方法融会贯通,为毕业论文及今后的专业工作打下坚实的基础三、教学方法与手段按照大纲要求和目的,由学生设计设计初步方案和实验步骤,经教师审核并在教师指导下,学生进行分组实验。本课程安排在第七学期末,时间共3周,各组穿插轮换四、教学内容及要求实验一:生鲜猪肉兽药残留的检测(3天通过实验,要求掌握利用高效液相色谱法分析、检测生鲜猪肉中兽药残留的方法;熟悉兽药残留分析中生鲜猪肉样品的常规预处理方法;能熟练应用高效液相色谱伩进行相关兽药残留的分析:了解生鲜猪肉中常见兽药残留的种类和分析方法。实验主要使用仪器:高效液相色谱仪、超声波振荡器、旋转蒸发仪、分液漏斗、容量瓶等。实验安排 1.生鲜猪肉样品预处理:根据所测兽药种类和含量,取适量生鲜猪肉样品,经过相应的搅碎、提取、净化、浓缩等步骤,完成生鲜猪肉样品中兽药残留物的提取。(1天) 2.高效液相色谱方法建立:针对该兽药的特点,建立相应高效液相色谱分析方法,确定最佳条件,并进行方法验证。(1天) 3.分析测定:按照已确定的方法进行猪肉样品中兽药残留物的定量分析。(1天) 实验二:果蔬中有机磷农药残留的检测(3天通过实验,要求掌握利用气相色谱法分析、检测蔬菜中有机磷农药残留的方法;熟悉有机磷 http:/spxy.zjgsu.edu.cn

http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品质量与安全专业综合实验》教学大纲（All-around experimentations for food quality and safety）一、基本信息课程代码：1032413 学分：3 总课时：3 周课程性质：必修课适用专业：食品质量与安全先修课程：仪器分析、微生物、理化检验二、本课程教学目的和任务本课程是食品质量与安全专业必修专业课，是对学生大学期间所学实验方法和手段的整合及综合应用。开设该课程的目的一是对学生以往所掌握的实验技能进行考查和测评，二是为学生作最后一次动手能力的综合训练，通过本课程的学习，使学生能将食品质量与安全的检验检测方法融会贯通，为毕业论文及今后的专业工作打下坚实的基础。三、教学方法与手段按照大纲要求和目的，由学生设计设计初步方案和实验步骤，经教师审核并在教师指导下，学生进行分组实验。本课程安排在第七学期末，时间共 3 周，各组穿插轮换。四、教学内容及要求实验一：生鲜猪肉兽药残留的检测（3 天）通过实验，要求掌握利用高效液相色谱法分析、检测生鲜猪肉中兽药残留的方法；熟悉兽药残留分析中生鲜猪肉样品的常规预处理方法；能熟练应用高效液相色谱仪进行相关兽药残留的分析；了解生鲜猪肉中常见兽药残留的种类和分析方法。实验主要使用仪器：高效液相色谱仪、超声波振荡器、旋转蒸发仪、分液漏斗、容量瓶等。实验安排： 1.生鲜猪肉样品预处理：根据所测兽药种类和含量，取适量生鲜猪肉样品，经过相应的搅碎、提取、净化、浓缩等步骤，完成生鲜猪肉样品中兽药残留物的提取。(1 天) 2.高效液相色谱方法建立：针对该兽药的特点，建立相应高效液相色谱分析方法，确定最佳条件，并进行方法验证。(1 天) 3.分析测定：按照已确定的方法进行猪肉样品中兽药残留物的定量分析。(1 天) 实验二：果蔬中有机磷农药残留的检测（3 天）通过实验，要求掌握利用气相色谱法分析、检测蔬菜中有机磷农药残留的方法；熟悉有机磷

农药残留分析中蔬菜样品的预处理方法;能熟练应用气相色谱仪进行相关农药残留的分析: 了解蔬菜中常见农药残留的种类和分析方法。实验主要使用仪器:气相色谱仪、超声波振荡器、旋转蒸发仪、分液漏斗、1mL容量瓶等实验安排 1.蔬菜样品预处理:根据所测农药药种类和含量,取适量蔬菜样品,经过相应的搅碎提取、净化、浓缩等步骤,完成蔬菜样品中农药残留物的提取。(1天) 2.气相色谱方法建立:针对该农药的特点,建立相应气相色谱分析方法,确定最佳条件, 并进行方法验证。(1天) 3.分析测定:按照已确定的方法进行蔬菜中有机磷农药残留物的定量分析。(1天) 实验三:生鲜牛奶中病源微生物的检测(1天) 通过实验,了解金黄色葡萄球菌、链球菌、单増性李斯特杄菌的生物学特征,掌握金黄色葡萄球菌、链球菌、单増性李斯特杄菌的检验原理和方法,包括选择性増菌、选择性平板分离、溶血现象、涂片检验、血浆凝固酶试验及生化试验等,并学会对乳制品的检样处理方法实验主要使用仪器:电热恒温培养箱、电热鼓风干燥箱、高压灭菌锅、超净工作台、显微镜、电子天平等。实验四:水产品中重金属含量的检测(3天) 通过实验,要求掌握应用原子吸收方法分析检测水产品中重金属的含量;熟悉;了解。熟悉重金属分析中水产品样品的预处理方法;能熟练应用原子吸收方法进行重金属的分析:了解水产品中常见重金属的种类和分析方法实验主要使用仪器:原子吸收分析仪、压力消解罐、容量瓶等。实验安排 1.水产品样品预处理:取适量水产品样品,经过相应的搅碎、消解或灰化、定容等步骤, 完成水产品样品预处理。(1天) 2.原子吸收分析方法建立:针对待测重金属的特点,建立相应原子吸收分析方法,确定最佳条件,并进行方法验证。(1天) 3.分析测定:按照已确定的方法进行水产品中重金属残留物的定量分析。(1天) 实验五:大豆营养成分(氨基酸、脂肪酸)测定(4天) 通过实验,要求掌握利用高效液相色谱、气相色谱法检测大豆中氨基酸和脂肪酸的方法;熟悉氨基酸和脂肪酸分析中大豆样品的预处理方法;能熟练应用高效液相色谱仪、气相色谱仪进行氨基酸和脂肪酸分析:了解食品样品中氨基酸和脂肪酸的分析方法实验主要使用仪器:气相色谱仪、高效液相色谱仪、超声波振荡器、氮吹仪、容量瓶等实验安排: http:/spxy.zjgsu.edu.cn

http://spxy.zjgsu.edu.cn 农药残留分析中蔬菜样品的预处理方法；能熟练应用气相色谱仪进行相关农药残留的分析；了解蔬菜中常见农药残留的种类和分析方法。实验主要使用仪器：气相色谱仪、超声波振荡器、旋转蒸发仪、分液漏斗、1mL 容量瓶等。实验安排： 1. 蔬菜样品预处理：根据所测农药药种类和含量，取适量蔬菜样品，经过相应的搅碎、提取、净化、浓缩等步骤，完成蔬菜样品中农药残留物的提取。(1 天) 2.气相色谱方法建立：针对该农药的特点，建立相应气相色谱分析方法，确定最佳条件，并进行方法验证。 (1 天) 3.分析测定：按照已确定的方法进行蔬菜中有机磷农药残留物的定量分析。(1 天) 实验三：生鲜牛奶中病源微生物的检测（1 天）通过实验，了解金黄色葡萄球菌、链球菌、单增性李斯特杆菌的生物学特征，掌握金黄色葡萄球菌、链球菌、单增性李斯特杆菌的检验原理和方法，包括选择性增菌、选择性平板分离、溶血现象、涂片检验、血浆凝固酶试验及生化试验等，并学会对乳制品的检样处理方法。实验主要使用仪器：电热恒温培养箱、电热鼓风干燥箱、高压灭菌锅、超净工作台、显微镜、电子天平等。实验四：水产品中重金属含量的检测（ 3 天）通过实验，要求掌握应用原子吸收方法分析检测水产品中重金属的含量；熟悉；了解。熟悉重金属分析中水产品样品的预处理方法；能熟练应用原子吸收方法进行重金属的分析；了解水产品中常见重金属的种类和分析方法。实验主要使用仪器：原子吸收分析仪、压力消解罐、容量瓶等。实验安排： 1.水产品样品预处理：取适量水产品样品，经过相应的搅碎、消解或灰化、定容等步骤，完成水产品样品预处理。(1 天) 2.原子吸收分析方法建立：针对待测重金属的特点，建立相应原子吸收分析方法，确定最佳条件，并进行方法验证。(1 天) 3.分析测定：按照已确定的方法进行水产品中重金属残留物的定量分析。(1 天) 实验五：大豆营养成分（氨基酸、脂肪酸）测定（ 4 天）通过实验，要求掌握利用高效液相色谱、气相色谱法检测大豆中氨基酸和脂肪酸的方法；熟悉氨基酸和脂肪酸分析中大豆样品的预处理方法；能熟练应用高效液相色谱仪、气相色谱仪进行氨基酸和脂肪酸分析；了解食品样品中氨基酸和脂肪酸的分析方法。实验主要使用仪器：气相色谱仪、高效液相色谱仪、超声波振荡器、氮吹仪、容量瓶等。实验安排：

1.大豆样品预处理:根据大豆中蛋白质、脂肪的含量,取适量大豆样品,分别进行蛋白质水解(用于氨基酸分析),脂肪提取及衍生化过程(用于脂肪酸分析)。(1.5天) 2.液相色谱方法、气相色谱方法建立:针对氨基酸的特点,分别建立氨基酸液相色谱分析方法和脂肪酸气相色谱分析方法,并确定最佳条件,进行方法验证。(1.5天) 3.分析测定:按照已确定的方法进行大豆中氨基酸和脂肪酸的定量分析。(1天) 实验六:生鲜牛肉食用品质的测定(1天生鲜牛肉食品品质的测定本实验要求学生了解牛肉感官品质的特征与各种工艺过程对感官品质的影响及测定方法,掌握对生鲜牛肉进行感官品评的组织、管理、数据分析方法,掌握食品感官品评系统、各类仪器的使用方法,提高综合实验技术能力实验安排 1、生鲜牛肉样品的制备(1学时) 2、品评问卷的设计及问卷(3学时) 3、计算机品评系统的运用(1.5学时) 4、数据统计与分析(1.5学时) 5、肉类新鲜度的国标测定本实验要求学生了解肉类在腐败分解产生挥发性脂肪酸的原理,掌握利用酸碱滴定法对肉的新鲜度判定的方法实验安排: 1.肉类样品的制备(0.5学时) 2.数据统计与分析(0.5学时) 实验七:不同种类食品生产质量与安全控制方案设计(3天) 通过实验,要求掌握不同种类食品生产质量与安全控制设计原理及设计方法;每人完成一种食品生产质量与安全控制方案。成立设计小组,分工合作完成设计的各项工作。培养良好的团队精神。实验安排 1.食品生产质量与安全控制设计原理及设计方法指导。(0.5天) 2.成立设计小组,每组三人,民主选举一人任组长。 3.按照IS09001质量管理体系的要求每组每人设计一套不同种类食品生产质量控制方案。(1天) A.制订生产工艺操作规程 B.制订生产检验规程 3.按照IS02200食品安全管理体系要求小组中每人设计一套不同种类食品HACP计划方案。(1天) http:/spxy.zjgsu.edu.cn

http://spxy.zjgsu.edu.cn 1.大豆样品预处理：根据大豆中蛋白质、脂肪的含量，取适量大豆样品，分别进行蛋白质水解（用于氨基酸分析），脂肪提取及衍生化过程（用于脂肪酸分析）。(1.5 天) 2.液相色谱方法、气相色谱方法建立：针对氨基酸的特点，分别建立氨基酸液相色谱分析方法和脂肪酸气相色谱分析方法，并确定最佳条件，进行方法验证。 (1.5 天) 3.分析测定：按照已确定的方法进行大豆中氨基酸和脂肪酸的定量分析。(1 天) 实验六：生鲜牛肉食用品质的测定（1 天）生鲜牛肉食品品质的测定本实验要求学生了解牛肉感官品质的特征与各种工艺过程对感官品质的影响及测定方法，掌握对生鲜牛肉进行感官品评的组织、管理、数据分析方法，掌握食品感官品评系统、各类仪器的使用方法，提高综合实验技术能力。实验安排: 1、生鲜牛肉样品的制备（1 学时） 2、品评问卷的设计及问卷（3 学时） 3、计算机品评系统的运用（1.5 学时） 4、数据统计与分析（1.5 学时） 5、肉类新鲜度的国标测定本实验要求学生了解肉类在腐败分解产生挥发性脂肪酸的原理，掌握利用酸碱滴定法对肉的新鲜度判定的方法。实验安排： 1.肉类样品的制备（0.5 学时） 2.数据统计与分析（0.5 学时）实验七：不同种类食品生产质量与安全控制方案设计（3 天）通过实验，要求掌握不同种类食品生产质量与安全控制设计原理及设计方法；每人完成一种食品生产质量与安全控制方案。成立设计小组,分工合作完成设计的各项工作。培养良好的团队精神。实验安排： 1.食品生产质量与安全控制设计原理及设计方法指导。(0.5 天)。 2.成立设计小组，每组三人，民主选举一人任组长。 3.按照 ISO9001 质量管理体系的要求每组每人设计一套不同种类食品生产质量控制方案。(1 天) A.制订生产工艺操作规程 B.制订生产检验规程 3.按照 ISO2200食品安全管理体系要求小组中每人设计一套不同种类食品 HACCP计划方案。(1 天)