《食品卫生学》教学大纲 Food Hygiene) 、基本信息 课程代码:1020812 学分:2 总课时:36(其中实验9课时) 课程性质:必修课 适用专业:食品质量与安全专业 先修课程:无机化学、有机化学、微生物学、营养生理学 二、本课程教学目的和任务 食品卫生学是食品质量与安全专业的专业课程,通过本课程的教学,以培养学生从饮食 卫生的观点出发,掌握食品三大污染及其预防、食品添加剂及管理、各类食品卫生及管理 包装材料及其管理的基本理论和基本技能,了解学科发展方向,结合生产生活实际,预防食 品污染和食物中毒以提高健康水平,增进人民体质。教学过程中要加强科学思维方法与基本 技能训练,培养学生对该专业实际食品卫生问题的具有分析,解决及卫生监督管理的能力 为今后独立工作奠定坚实的基础 教学方法与手段 课堂教学为主,辅以适当实验教学 课堂教学根据本课程特点,采用“讲授式十启发式”进行教学。讲授采用板书和多媒 体相结合的方法;分别发挥两种教学法的优势。在侧重讲解的内容用板书、讲课,多数内容 课堂教学采用多媒体辅助教学,并使用教学课件和视听教材使教学更形象、更直观,提高学 生的学习兴趣和效果。在授课过程中,注重与学生的互动,采用启发式教学方法。并且开展 了问题式学习教学方法的研究与实践。 四、教学内容及要求 第一章绪言 要求掌握:食品卫生学的概念;熟悉食品卫生学研究的内容和其他学科间的关系和今后 的任务;了解国内外食品卫生学研究进展。 重点内容:食品卫生学概念、研究的内容、方法和今后的任务。 第二章食品污染的基本知识 要求掌握:评价食品卫生质量的细菌污染指标:菌落总数的概念与食品卫生学意义;大 肠菌群的概念与食品卫生学意义;食品的霉菌污染及食品卫生学意义;食品腐败变质的原因、 鉴定指标。要求熟悉:常见的食品细菌、食品霉菌;黄曲霉毒素污染食品的来源、性质 http:/spxy.zjgsu.edu.cn
http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品卫生学》教学大纲 （Food Hygiene） 一、基本信息 课程代码：1020812 学 分：2 总 课 时：36（其中实验 9 课时） 课程性质：必修课 适用专业：食品质量与安全专业 先修课程：无机化学、有机化学、微生物学、营养生理学 二、本课程教学目的和任务 食品卫生学是食品质量与安全专业的专业课程，通过本课程的教学，以培养学生从饮食 卫生的观点出发，掌握食品三大污染及其预防、食品添加剂及管理、各类食品卫生及管理、 包装材料及其管理的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，预防食 品污染和食物中毒以提高健康水平，增进人民体质。教学过程中要加强科学思维方法与基本 技能训练，培养学生对该专业实际食品卫生问题的具有分析，解决及卫生监督管理的能力， 为今后独立工作奠定坚实的基础。 三、教学方法与手段 课堂教学为主，辅以适当实验教学。 课堂教学根据本课程特点，采用 “讲授式＋启发式”进行教学。讲授采用板书和多媒 体相结合的方法；分别发挥两种教学法的优势。在侧重讲解的内容用板书、讲课，多数内容 课堂教学采用多媒体辅助教学，并使用教学课件和视听教材使教学更形象、更直观，提高学 生的学习兴趣和效果。在授课过程中，注重与学生的互动，采用启发式教学方法。并且开展 了问题式学习教学方法的研究与实践。 四、教学内容及要求 第一章 绪言 要求掌握：食品卫生学的概念；熟悉食品卫生学研究的内容和其他学科间的关系和今后 的任务；了解国内外食品卫生学研究进展。 重点内容：食品卫生学概念、研究的内容、方法和今后的任务。 第二章 食品污染的基本知识 要求掌握：评价食品卫生质量的细菌污染指标；菌落总数的概念与食品卫生学意义；大 肠菌群的概念与食品卫生学意义；食品的霉菌污染及食品卫生学意义；食品腐败变质的原因、 鉴定指标。要求熟悉：常见的食品细菌、食品霉菌；黄曲霉毒素污染食品的来源、性质、含
量水平及预防措施;食品腐败变质的卫生学意义与处理原则。了解内容:食品腐败变质的化 学过程及防止食品腐败变质的措施。 重点内容:1、评价食品卫生质量的细菌学指标及其卫生学意义(菌落总数,大肠菌群)。 2、黄曲霉毒素的毒性,产毒条件,污染食品途径,预防措施。3、食品腐败变质定义、原因 和鉴定指标4、食品的化学保藏、低温、高温杀菌、干燥、食品辐照等保藏方法及对微生物 和食品质量的影响。 难点内容:食品腐败变质的原因、鉴定指标和预防措施。 第三章有毒金属对食品污染及其预防 要求掌握:食品中有害金属的来源及有害金属的毒作用特点,影响金属毒物毒作用强度 的因素,几种主要有害金属对食品的污染、毒性及预防措施:汞,镉,铅,砷。要求熟悉: 汞、镉、砷、铅的来源与污染状况。了解了解有害金属在食品中的允许限量。 重点内容:食品中有害金属的来源及有害金属的毒作用特点,影响金属毒物毒作用强度 的因素,几种主要有害金属对食品的污染、毒性及预防措施 难点内容:影响金属毒物毒作用强度的因素 第四章农药对食品的污染及其预防 要求掌握:有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯农药的残留及毒性特点,控制 农药在食品中残留的措施。要求熟悉:杀菌剂类农药使用范围、残留特点、毒性及目前在我 国的使用状况。了解有机氯农药的残留及毒性特点;了解食品储藏和加工过程对农药残留量 的影响 重点内容:食品中农药残留的来源,食品中常见的农药残留及毒性。 难点內容:各类杀菌剂类农药使用范围、残留特点、毒性。 第五章N亚硝基化合物、苯并(a)芘等致癌化合物对食品的污染及其预防 要求掌握:食品中N亚硝基化合物的来源、危害;苯并(a)芘的来源、危害;杂环胺化 合物的来源与危害;二嗯口英(PCD/Fs)的污染来源、毒性及其预防措施。要求熟悉:N 亚硝基化合物、苯并(a)芘、杂环胺化合物的种类与理化特性。了解N-亚硝基化合物的理化 性质。苯并(a)芘理化性及体内代谢特点, 重点内容:N亚硝基化合物的前体物及食品污染来源,N-亚硝基化合物的分类、结构特 点、毒性:;苯并(a)芘毒性,食品中苯并(a)芘的来源及预防措施 难点内容:预防N-亚硝基化合物危害的措施。 第六章食品添加剂卫生管理 要求掌握:食品添加剂定义、种类,食品添加剂的使用要求,我国对食品添加剂的卫生 管理。要求熟悉:食品添加剂分类,国际上对食品添加剂的卫生管理。了解各类添加剂中的 常用品种。 重点内容:防腐剂的作用,品种及分类;防腐剂、抗氧化剂的基本作用,常用品种;漂 http:/spxy.zjgsu.edu.cn
http://spxy.zjgsu.edu.cn 量水平及预防措施；食品腐败变质的卫生学意义与处理原则。了解内容：食品腐败变质的化 学过程及防止食品腐败变质的措施。 重点内容：1、评价食品卫生质量的细菌学指标及其卫生学意义（菌落总数，大肠菌群）。 2、黄曲霉毒素的毒性，产毒条件，污染食品途径，预防措施。3、食品腐败变质定义、原因 和鉴定指标 4、食品的化学保藏、低温、高温杀菌、干燥、食品辐照等保藏方法及对微生物 和食品质量的影响。 难点内容：食品腐败变质的原因、鉴定指标和预防措施。 第三章 有毒金属对食品污染及其预防 要求掌握：食品中有害金属的来源及有害金属的毒作用特点，影响金属毒物毒作用强度 的因素，几种主要有害金属对食品的污染、毒性及预防措施：汞，镉，铅，砷。要求熟悉： 汞、镉、砷、铅的来源与污染状况。了解了解有害金属在食品中的允许限量。 重点内容：食品中有害金属的来源及有害金属的毒作用特点，影响金属毒物毒作用强度 的因素，几种主要有害金属对食品的污染、毒性及预防措施。 难点内容：影响金属毒物毒作用强度的因素。 第四章 农药对食品的污染及其预防 要求掌握：有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯农药的残留及毒性特点，控制 农药在食品中残留的措施。要求熟悉：杀菌剂类农药使用范围、残留特点、毒性及目前在我 国的使用状况。了解有机氯农药的残留及毒性特点；了解食品储藏和加工过程对农药残留量 的影响。 重点内容：食品中农药残留的来源，食品中常见的农药残留及毒性。 难点内容：各类杀菌剂类农药使用范围、残留特点、毒性。 第五章 N-亚硝基化合物、苯并(a)芘等致癌化合物对食品的污染及其预防 要求掌握：食品中 N-亚硝基化合物的来源、危害；苯并(a)芘的来源、危害；杂环胺化 合物的来源与危害；二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。要求熟悉：N- 亚硝基化合物、苯并(a)芘、杂环胺化合物的种类与理化特性。了解 N-亚硝基化合物的理化 性质。苯并（a）芘理化性及体内代谢特点。 重点内容：N-亚硝基化合物的前体物及食品污染来源，N-亚硝基化合物的分类、结构特 点、毒性；苯并（a）芘毒性，食品中苯并（a）芘的来源及预防措施。 难点内容：预防 N-亚硝基化合物危害的措施。 第六章 食品添加剂卫生管理 要求掌握：食品添加剂定义、种类，食品添加剂的使用要求，我国对食品添加剂的卫生 管理。要求熟悉：食品添加剂分类，国际上对食品添加剂的卫生管理。了解各类添加剂中的 常用品种。 重点内容：防腐剂的作用，品种及分类；防腐剂、抗氧化剂的基本作用，常用品种；漂
白剂的基本作用,常用品种;着色剂的分类,作用及优缺点,常用品种;甜味剂的作用,品 种。 第七章食品包装的卫生 要求掌握:塑料的基本卫生问题,常见塑料卫生要求与技术标。要求熟悉:橡胶制品及 其单体与助剂的主要卫生问题。了解涂料与陶瓷、搪瓷、复合包装材料及包装纸的主要卫生 问题。 重点内容:塑料分类、基本的卫生问题及卫生要求;橡胶的基本卫生问题。 难点内容:塑料和橡胶的基本卫生问题。 五、课内实验内容、要求及课时 实验一:动物实验基本方法(投药、染毒技术等)(3课时) 本实验内容属于第1章,为演示性实验。 通过实验,要求掌握常用实验动物的基本实验方法;熟悉动物实验动物抓取、麻醉、固 定及手术器械使用方法、各种途径的投药方法;了解一般动物试验的设计方法 实验二:有机磷农药的中毒与解救(3课时) 本实验属第4章,为验证性实验。 通过实验,要求掌握以甲胺磷为代表的有机磷农药的中毒机理、临床表现以及用解磷定、 阿托品解毒的机理;熟悉注射给药的方法以及观测、记录中毒表现的方法;了解动物中毒后 的一般处理措施和解救方法。 实验三:亚硝酸盐的急性中毒及其解救(3课时) 本实验内容属第五章,属验证性实验。 通过实验,要求掌握亚硝酸盐中毒的机理,临床症状以及用美兰等解毒的机理;熟悉动 物实验的各种投药方法;了解作为致癌物亚硝胺的前体物质,亚硝酸盐本身就具有强烈的急 性毒性,了解亚硝酸盐与致癌物亚硝胺之间的关系。 六、教学时数分配表 章 内 实验个数实验时数总参考时数 2食品污染的基本知识 3有毒金属对食品污染及其预防 4农药对食品的污染及其预防 5N亚硝基化合物、苯并()芘等致癌化合 物对食品的污染及其预防 3 6食品添加剂卫生管理 4677642 7食品包装的卫生 9 http:/spxy.zjgsu.edu.cn
http://spxy.zjgsu.edu.cn 白剂的基本作用，常用品种；着色剂的分类，作用及优缺点，常用品种；甜味剂的作用，品 种。 第七章 食品包装的卫生 要求掌握：塑料的基本卫生问题，常见塑料卫生要求与技术标。要求熟悉：橡胶制品及 其单体与助剂的主要卫生问题。了解涂料与陶瓷、搪瓷、复合包装材料及包装纸的主要卫生 问题。 重点内容：塑料分类、基本的卫生问题及卫生要求；橡胶的基本卫生问题。 难点内容：塑料和橡胶的基本卫生问题。 五、课内实验内容、要求及课时 实验一：动物实验基本方法（投药、染毒技术等）（ 3 课时） 本实验内容属于第 1 章，为演示性实验。 通过实验，要求掌握常用实验动物的基本实验方法；熟悉动物实验动物抓取、麻醉、固 定及手术器械使用方法、各种途径的投药方法；了解一般动物试验的设计方法。 实验二：有机磷农药的中毒与解救（3 课时） 本实验属第 4 章，为验证性实验。 通过实验，要求掌握以甲胺磷为代表的有机磷农药的中毒机理、临床表现以及用解磷定、 阿托品解毒的机理；熟悉注射给药的方法以及观测、记录中毒表现的方法；了解动物中毒后 的一般处理措施和解救方法。 实验三：亚硝酸盐的急性中毒及其解救（3 课时） 本实验内容属第五章，属验证性实验。 通过实验，要求掌握亚硝酸盐中毒的机理，临床症状以及用美兰等解毒的机理；熟悉动 物实验的各种投药方法；了解作为致癌物亚硝胺的前体物质，亚硝酸盐本身就具有强烈的急 性毒性，了解亚硝酸盐与致癌物亚硝胺之间的关系。 六、教学时数分配表 章 内 容 实验个数 实验时数 总参考时数 1 绪言 1 3 4 2 食品污染的基本知识 0 6 3 有毒金属对食品污染及其预防 0 7 4 农药对食品的污染及其预防 1 3 7 5 N-亚硝基化合物、苯并(a)芘等致癌化合 物对食品的污染及其预防 1 3 6 6 食品添加剂卫生管理 0 4 7 食品包装的卫生 2 合 计 2 9 36
七、考核方式及成绩评定标准 考核方式:闭卷 成绩评定标准:平时成绩占20%;期末考试占80%;评定为百分制。 八、教材及主要参考书 教材:天津轻工、江南大学、大连轻工、福州大学四校《食品卫生学》编写组,食品卫 生学,轻工业出版社,2001 参考书目: []、吴坤,《营养与食品卫生学》,人民卫生出版社,第五版,2003年8月 [2]、陈炳卿、刘志诚主编,现代食品卫生学,人民卫生出版社,2001 执笔人:王南舟 http:/spxy.zjgsu.edu.cn
http://spxy.zjgsu.edu.cn 七、考核方式及成绩评定标准 考核方式：闭卷 成绩评定标准：平时成绩占 20％；期末考试占 80％；评定为百分制。 八、教材及主要参考书 教材：天津轻工、江南大学、大连轻工、福州大学四校《食品卫生学》编写组，食品卫 生学,轻工业出版社，2001 参考书目： [1]、吴坤，《营养与食品卫生学》，人民卫生出版社，第五版，2003 年 8 月 [2]、陈炳卿、刘志诚主编，现代食品卫生学，人民卫生出版社，2001 执笔人:王南舟