《食品理化检验》教学大纲 (Food Physical and Chemical Inspection) 基本信息 课程代码:1021511 学分:2/1 总课时:34/16 课程性质:必修课或专业选修课 适用专业:食品类专业 先修课程:分析化学、仪器分析 、本课程教学目的和任务 《食品理化检验》是一门应用物理、化学检测手段对食品中与营养、卫生指标有关的化 学物质进行监测和检验,从而对食品的品质及其变化进行评定和研究的科学。该课程的教学 目的是为适应国家建设与促进国内外贸易的需要,为发展食品工业,保障人民身体健康的需 要,培养本专业的学生基本掌握食品生产过程的原辅料、半成品及最终产品的质量检验技术, 并具备对食品产品进行质量控制和评定的能力,使其将来能更好地为保证食品质量,改进食 品生产工艺、包装、贮运技术,开发新食品资源及试制新产品服务,为有效地推动食品卫生 法的贯彻执行服务。要求学生掌握食品理化检验的基本概念和原理;熟悉营养物质和有害物 质的标准测定方法和技术:了解国内外先进的检测技术及发展趋势 三、教学方法与手段 以理论教学为主,辅以读、写、议 四、教学内容及要求 第一章绪论 要求掌握食品理化检验的学习方法;熟悉食品分析方法的选择与采用的标准:了解食品 分析的任务和内容。 重点内容:食品理化检验的学习方法 难点内容:食品理化检验方法的选择与采用的标准。 第二章食品样品的采集与处理 要求掌握采样的一般方法、样品预处理的方法;熟悉样品的采集要求与注意事项;了解 样品的采集、样品预处理的目的与要求 重点内容:采样的一般方法、样品预处理的方法。 难点内容:样品的采集要求与注意事项。 http:/spxy.zjgsu.edu.cn
http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品理化检验》教学大纲 (Food Physical and Chemical Inspection) 一、基本信息 课程代码:1021511 学 分:2/1 总 课 时:34/16 课程性质:必修课或专业选修课 适用专业:食品类专业 先修课程:分析化学、仪器分析 二、本课程教学目的和任务 《食品理化检验》是一门应用物理、化学检测手段对食品中与营养、卫生指标有关的化 学物质进行监测和检验,从而对食品的品质及其变化进行评定和研究的科学。该课程的教学 目的是为适应国家建设与促进国内外贸易的需要,为发展食品工业,保障人民身体健康的需 要,培养本专业的学生基本掌握食品生产过程的原辅料、半成品及最终产品的质量检验技术, 并具备对食品产品进行质量控制和评定的能力,使其将来能更好地为保证食品质量,改进食 品生产工艺、包装、贮运技术,开发新食品资源及试制新产品服务,为有效地推动食品卫生 法的贯彻执行服务。要求学生掌握食品理化检验的基本概念和原理;熟悉营养物质和有害物 质的标准测定方法和技术;了解国内外先进的检测技术及发展趋势。 三、教学方法与手段 以理论教学为主,辅以读、写、议。 四、教学内容及要求 第一章 绪论 要求掌握食品理化检验的学习方法;熟悉食品分析方法的选择与采用的标准;了解食品 分析的任务和内容。 重点内容:食品理化检验的学习方法。 难点内容:食品理化检验方法的选择与采用的标准。 第二章 食品样品的采集与处理 要求掌握采样的一般方法、样品预处理的方法;熟悉样品的采集要求与注意事项;了解 样品的采集、样品预处理的目的与要求。 重点内容:采样的一般方法、样品预处理的方法。 难点内容:样品的采集要求与注意事项。 1
第三章食品的感官检验法 要求掌握感官检验常用方法;熟悉感官检验的基本要求;了解常用的儿种感官检验方法 重点内容:感官检验常用方法 难点内容:感官检验的基本要求 第四章食品的物理检测法 要求掌握物理检测的内容与方法;熟悉物理检测的几种方法、食品的物性测定:了解物 理检测的意义。 重点内容:物理检测的内容与方法。 难点内容:物理检测的几种方法、食品的物性测定。 第五章水分和水分活度的测定 要求掌握水分测定的各种方法;熟悉水分活度测定方法;了解水分测定的意义 重点内容:水分测定的各种方法。 难点内容:干燥法、蒸馏法 第六章灰分及几种重要矿物元素含量的测定 要求掌握总灰分的测定方法;熟悉水溶性灰分和水不溶性灰分的测定方法、几种重要矿 物元素的测定;了解酸不溶性灰分的测定方法 重点内容:总灰分的测定方法、钙的测定。 难点内容:水溶性灰分和水不溶性灰分的测定方法。 第七章酸度的测定 要求掌握酸度的测定方法;熟悉食品中有机酸的分离与定量;了解酸度的概念、酸度测 定的意义。 重点内容:总酸度的测定。 难点内容:有机酸的分离与定量方法 第八章脂类的测定 要求掌握脂类的测定方法;熟悉索氏提取法、酸水解法、罗兹一哥特里法、巴布科克氏 法和盖勃氏法;了解脂类物质的测定意义、食用油脂几项理化特性的测定。 重点内容:脂类的测定方法。 难点内容:索氏提取法 第九章糖类物质的测定 要求掌握食品中糖类物质的测定方法;熟悉可溶性糖类的测定、淀粉的测定、粗纤维的 测定、果胶物质的测定;了解食品中糖类物质的分布与含量、食品中糖类物质测定的意义。 重点内容:食品中糖类物质的测定方法。 难点内容:可溶性糖类的测定 第十章蛋白质和氨基酸的测定 2 http://spxy.zjgsu.edu.cn
http://spxy.zjgsu.edu.cn 第三章 食品的感官检验法 要求掌握感官检验常用方法;熟悉感官检验的基本要求;了解常用的几种感官检验方法。 重点内容:感官检验常用方法。 难点内容:感官检验的基本要求。 第四章 食品的物理检测法 要求掌握物理检测的内容与方法;熟悉物理检测的几种方法、食品的物性测定;了解物 理检测的意义。 重点内容:物理检测的内容与方法。 难点内容:物理检测的几种方法、食品的物性测定。 第五章 水分和水分活度的测定 要求掌握水分测定的各种方法;熟悉水分活度测定方法;了解水分测定的意义 重点内容:水分测定的各种方法。 难点内容:干燥法、蒸馏法。 第六章 灰分及几种重要矿物元素含量的测定 要求掌握总灰分的测定方法;熟悉水溶性灰分和水不溶性灰分的测定方法、几种重要矿 物元素的测定;了解酸不溶性灰分的测定方法。 重点内容:总灰分的测定方法、钙的测定。 难点内容:水溶性灰分和水不溶性灰分的测定方法。 第七章 酸度的测定 要求掌握酸度的测定方法;熟悉食品中有机酸的分离与定量;了解酸度的概念、酸度测 定的意义。 重点内容:总酸度的测定。 难点内容:有机酸的分离与定量方法。 第八章 脂类的测定 要求掌握脂类的测定方法;熟悉索氏提取法、酸水解法、罗兹—哥特里法、巴布科克氏 法和盖勃氏法;了解脂类物质的测定意义、食用油脂几项理化特性的测定。 重点内容:脂类的测定方法。 难点内容:索氏提取法。 第九章 糖类物质的测定 要求掌握食品中糖类物质的测定方法;熟悉可溶性糖类的测定、淀粉的测定、粗纤维的 测定、果胶物质的测定;了解食品中糖类物质的分布与含量、食品中糖类物质测定的意义。 重点内容:食品中糖类物质的测定方法。 难点内容:可溶性糖类的测定。 第十章 蛋白质和氨基酸的测定 2
要求掌握蛋白质的定量测定方法;熟悉蛋白质的定性测定、氨基酸的分离及测定;了解 氨基酸定量测定。 重点内容:蛋白质的定量测定 难点内容:氨基酸的分离及测定。 第十一章维生素的测定 要求掌握维生素的测定方法;熟悉脂溶性维生素的测定、水溶性维生素的测定;了解维 生素的测定的意义 重点内容:维生素的测定方法 难点内容:高效液相色谱法测定食物中维生素A、维生素E的含量、维生素Bl的测定。 第十二章食品添加剂的测定 要求掌握食品添加剂检测方法;熟悉糖精钠的检测、苯甲酸钠和山梨酸钾的检测、亚硝 酸盐的检测、二氧化硫及亚硫酸盐的检测:了解食品添加剂的测定的意义 重点内容:食品添加剂检测方法。 难点内容:亚硝酸盐的检测、苯甲酸钠和山梨酸钾的检测 第十三章食品中限量元素的测定 要求掌握元素的提取与分离;熟悉螯合萃取原理;了解几种金属离子含量的测定。 重点内容:元素的提取与分离。 难点内容:螯合萃取原理。 第十四章食品中有害物质的检测* 要求掌握食品中有害物质常用的检测方法方法;熟悉食品中农药残留及其检测、食品中 兽药残留及其检测、食品中霉菌毒素及其检测:了解有害物质与有毒物质的概念、食品中有 害物质的种类与来源、加强食品中有害物质检测的必要性。 重点内容:有害物质常用的检测方法方法。 难点内容:农药残留及其检测 五、教学时数分配表 总参考时数 总参考时数 章 (2学分) (1学分) 1绪论 0.5 2食品样品的采集与处理 3食品的感官检验法 1 4食品的物理检测法 1.5 5水分和水分活度的测定 21323 6灰分及几种重要矿物元素含量的测定 http:/spxy.zjgsu.edu.cn
http://spxy.zjgsu.edu.cn 要求掌握蛋白质的定量测定方法;熟悉蛋白质的定性测定、氨基酸的分离及测定;了解 氨基酸定量测定。 重点内容:蛋白质的定量测定。 难点内容:氨基酸的分离及测定。 第十一章 维生素的测定 要求掌握维生素的测定方法;熟悉脂溶性维生素的测定、水溶性维生素的测定;了解维 生素的测定的意义 重点内容:维生素的测定方法。 难点内容:高效液相色谱法测定食物中维生素 A、维生素 E 的含量、维生素 Bl 的测定。 第十二章 食品添加剂的测定 要求掌握食品添加剂检测方法;熟悉糖精钠的检测、苯甲酸钠和山梨酸钾的检测、亚硝 酸盐的检测、二氧化硫及亚硫酸盐的检测;了解食品添加剂的测定的意义。 重点内容:食品添加剂检测方法。 难点内容:亚硝酸盐的检测、苯甲酸钠和山梨酸钾的检测。 第十三章 食品中限量元素的测定 要求掌握元素的提取与分离;熟悉螯合萃取原理;了解几种金属离子含量的测定。 重点内容:元素的提取与分离。 难点内容:螯合萃取原理。 第十四章 食品中有害物质的检测 * 要求掌握食品中有害物质常用的检测方法方法;熟悉食品中农药残留及其检测、食品中 兽药残留及其检测、食品中霉菌毒素及其检测;了解有害物质与有毒物质的概念、食品中有 害物质的种类与来源、加强食品中有害物质检测的必要性。 重点内容:有害物质常用的检测方法方法。 难点内容:农药残留及其检测。 五、教学时数分配表 章 内 容 总参考时数 (2 学分) 总参考时数 (1 学分) 1 绪论 1 0.5 2 食品样品的采集与处理 2 1 3 食品的感官检验法 1 1 4 食品的物理检测法 3 1.5 5 水分和水分活度的测定 2 1 6 灰分及几种重要矿物元素含量的测定 3 2 3
7|酸度的测定 8脂类的测定 112 9糖类物质的测定 10蛋白质和氨基酸的测定 11维生素的测定 243222423 111 12食品添加剂的测定 13食品中限量元素的测定 14食品中有害物质的检测 读、写、议 合计 16 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式:闭卷 成绩评定标准:平时成绩30%、期末考试成绩70%;成绩评定为百分制。 七、教材及主要参考书 教材:张水华.食品分析.北京:中国轻工业出版社.2004.7 参考书目: []、大连轻工学院.食品分析.北京:中国轻工业出版社.1999 [2]、无锡轻工大学、天津轻工学院.食品分析.北京:中国轻工业出版社.2004 [3]、天津轻工学院.工业发酵分析.北京:中国轻工业出版社.2000.1 [4]、卫生部食品卫生监督检验所.理化检验方法 执笔人:楼明 http:/spxy.zjgsu.edu.cn
http://spxy.zjgsu.edu.cn 7 酸度的测定 1 1 8 脂类的测定 2 1 9 糖类物质的测定 4 2 10 蛋白质和氨基酸的测定 3 1 11 维生素的测定 2 1 12 食品添加剂的测定 2 1 13 食品中限量元素的测定 2 1 14 食品中有害物质的检测 4 0 读、写、议 2 1 合 计 34 16 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式:闭卷 成绩评定标准:平时成绩 30%、期末考试成绩 70%;成绩评定为百分制。 七、教材及主要参考书 教材:张水华.食品分析. 北京∶中国轻工业出版社.2004.7 参考书目: [1]、大连轻工学院.食品分析. 北京∶中国轻工业出版社.1999.8 [2]、无锡轻工大学、天津轻工学院.食品分析. 北京∶中国轻工业出版社.2004 [3]、天津轻工学院.工业发酵分析. 北京∶中国轻工业出版社.2000.1 [4]、卫生部食品卫生监督检验所.理化检验方法 执笔人:楼明 4