第二章 鱼头及骨的综合利用 主要内容 ⚫ ⚫ 明骨的加工技术 ⚫ ⚫ 鱼排的加工技术 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握明骨的加工技术 ⚫ ⚫ 掌握利用不同的鱼骨加工不同风味鱼排的加工技术 建议学时 2 学时 鱼头、鱼骨可以加工成鱼骨粉、鱼骨糊、复合氨基酸钙等功能性食品。鱼头经过蒸 煮、酶解、反应、过滤等工艺可做成风味食品。可以直接作为调味料使用，也可以添加 到酱油、鸡精中做成复合调味品。鱼骨粉主要作饲料添加剂之用，还可添加到鱼香肠等 鱼糜制品中，既降低成本，又强化营养。将鱼头、鱼骨粉碎、酶解制成的复合氨基酸钙， 是一种增进营养、补充钙质的保健品，市场前景相当广阔。鱼骨中含有能促进人体生长 发育的天然优质钙和多种微量元素，如磷、铁、硒等。市场上倍受青睐的“鱼蛋白钙糖” 以及钙精制品，其主要原料就是鱼骨。 第一节 明骨的加工技术 1． 1． 营养价值及食用方法 明骨，又名鱼脑、鱼骨，也是比较有名的海味品。主要是以鲨鱼和犁头鳐等鱼类的 头骨、颚骨、鳍基骨及脊椎骨接合部的软骨加工而成。鲨鱼中的钢鲅鲨除脊骨外，其余 均是软骨，头骨表皮有硬壳，顶翅骨表皮略有硬壳，哈那鲨全身的骨头皆是无硬壳的软 骨。 明骨的主要成分是软骨素，对人体的神经、肝脏、循环系统起着滋补作用。从明骨 中提取的硫酸软骨素，可治疗肝炎、动脉硬化、头痛、神经痛等。还可从明骨中提取药 用明胶。 明骨在食用时，需提前泡发。其方法是：先将明骨用温水洗净晾干，放入盆内加少 许豆油，搅拌均匀，再上笼蒸透回软时取出，然后用开水浸泡，使其胀发，全部发透后， 色洁白，无硬质，如同凉粉状，即可用刀切成薄片或长条，进行烹调成芙蓉明骨、桂花 明骨、烩三鲜明骨、氽鱼骨等各种风味的名菜，也可用它调制夏季解暑用的冷饮。我国 南方某些工区有冬春食用骨汤卸寒防病的习惯。 2． 2． 工艺流程：原料→脱污→去壳整形→烟熏→出晒→成品 3． 3． 加工方法： （1） （1） 原料：将鲨鱼等的头骨及其它部位的软骨取下，把肉剔去，洗去血 污和粘液，方可浸水脱污。 （2） （2） 脱污：此工序一般分三步进行，第一次将经过处理的原料浸入木桶 的清水中，水以淹没为度，浸泡 2-3 天，每天换水一次，目的是让血污及粘 液渗出及残肉变烂，但不得使浸水发臭。浸后取出在 70-80℃的热水中用刀 刮去骨上的残肉和粘膜，然后水洗。用上述方法每隔一天进行一次处理，共 三次。在进行第二、三次热烫处理时，水温掌握在 60-70℃为宜，温度过高 会使明骨胶体溶损。每次洗完都将原料放于冷水中浸泡，使之脱去异味。经 三次处理后，软骨之表皮已很干净，置于竹筛中沥水晾干。 （3） （3） 去壳整形：待原料表皮稍干燥不滑时，把表皮上有灰质硬壳的明骨， 用月牙片刀逐一将硬壳削去。当明骨晒至三四成干时，再用刀把大块切成 20 ×4 厘米的方条，此时则为半成品明骨。 （4） （4） 烟熏：将三四成干的明骨摆放在竹筐中，置于熏室或缸内，点燃硫 磺密封，5 小时即可熏好，熏的目的是漂白和防虫蛀。 （5） （5） 出晒：熏好的明骨先摆在竹筛上晒至半干，再逐条用手理直，用细 绳捆扎成小把，挂晒至全干为止。成品率为鲜明骨的 10%左右。第二章 鱼头及骨的综合利用 主要内容 ⚫ ⚫ 明骨的加工技术 ⚫ ⚫ 鱼排的加工技术 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握明骨的加工技术 ⚫ ⚫ 掌握利用不同的鱼骨加工不同风味鱼排的加工技术 建议学时 2 学时 鱼头、鱼骨可以加工成鱼骨粉、鱼骨糊、复合氨基酸钙等功能性食品。鱼头经过蒸 煮、酶解、反应、过滤等工艺可做成风味食品。可以直接作为调味料使用，也可以添加 到酱油、鸡精中做成复合调味品。鱼骨粉主要作饲料添加剂之用，还可添加到鱼香肠等 鱼糜制品中，既降低成本，又强化营养。将鱼头、鱼骨粉碎、酶解制成的复合氨基酸钙， 是一种增进营养、补充钙质的保健品，市场前景相当广阔。鱼骨中含有能促进人体生长 发育的天然优质钙和多种微量元素，如磷、铁、硒等。市场上倍受青睐的“鱼蛋白钙糖” 以及钙精制品，其主要原料就是鱼骨。 第一节 明骨的加工技术 1． 1． 营养价值及食用方法 明骨，又名鱼脑、鱼骨，也是比较有名的海味品。主要是以鲨鱼和犁头鳐等鱼类的 头骨、颚骨、鳍基骨及脊椎骨接合部的软骨加工而成。鲨鱼中的钢鲅鲨除脊骨外，其余 均是软骨，头骨表皮有硬壳，顶翅骨表皮略有硬壳，哈那鲨全身的骨头皆是无硬壳的软 骨。 明骨的主要成分是软骨素，对人体的神经、肝脏、循环系统起着滋补作用。从明骨 中提取的硫酸软骨素，可治疗肝炎、动脉硬化、头痛、神经痛等。还可从明骨中提取药 用明胶。 明骨在食用时，需提前泡发。其方法是：先将明骨用温水洗净晾干，放入盆内加少 许豆油，搅拌均匀，再上笼蒸透回软时取出，然后用开水浸泡，使其胀发，全部发透后， 色洁白，无硬质，如同凉粉状，即可用刀切成薄片或长条，进行烹调成芙蓉明骨、桂花 明骨、烩三鲜明骨、氽鱼骨等各种风味的名菜，也可用它调制夏季解暑用的冷饮。我国 南方某些工区有冬春食用骨汤卸寒防病的习惯。 2． 2． 工艺流程：原料→脱污→去壳整形→烟熏→出晒→成品 3． 3． 加工方法： （1） （1） 原料：将鲨鱼等的头骨及其它部位的软骨取下，把肉剔去，洗去血 污和粘液，方可浸水脱污。 （2） （2） 脱污：此工序一般分三步进行，第一次将经过处理的原料浸入木桶 的清水中，水以淹没为度，浸泡 2-3 天，每天换水一次，目的是让血污及粘 液渗出及残肉变烂，但不得使浸水发臭。浸后取出在 70-80℃的热水中用刀 刮去骨上的残肉和粘膜，然后水洗。用上述方法每隔一天进行一次处理，共 三次。在进行第二、三次热烫处理时，水温掌握在 60-70℃为宜，温度过高 会使明骨胶体溶损。每次洗完都将原料放于冷水中浸泡，使之脱去异味。经 三次处理后，软骨之表皮已很干净，置于竹筛中沥水晾干。 （3） （3） 去壳整形：待原料表皮稍干燥不滑时，把表皮上有灰质硬壳的明骨， 用月牙片刀逐一将硬壳削去。当明骨晒至三四成干时，再用刀把大块切成 20 ×4 厘米的方条，此时则为半成品明骨。 （4） （4） 烟熏：将三四成干的明骨摆放在竹筐中，置于熏室或缸内，点燃硫 磺密封，5 小时即可熏好，熏的目的是漂白和防虫蛀。 （5） （5） 出晒：熏好的明骨先摆在竹筛上晒至半干，再逐条用手理直，用细 绳捆扎成小把，挂晒至全干为止。成品率为鲜明骨的 10%左右