4、成品质量要求：块条均匀，体表完整，色泽洁白，呈半透明状，无灰质硬壳和 血斑者为上品。 第二节鱼排的生产 一、美国红鱼鱼排的生产工艺 1 工艺流程：工艺关键：鱼骨 → 去腥 → 漂洗 → 软化 → 调味 → 挂浆 → 油炸 去腥：去腥剂 0.3%CaCL2+0.1%HCL 浸泡 1h 漂洗：流动清水漂洗 5~10min 软化：在压力为 0.14Mpa、105℃下蒸煮 40min； 调味：浸味液配合，水 1kg ,.八角 9.5g,桂皮 4g，花椒 1.8g，白糖、食盐、味精分别按 18%,9%.4% （以占鱼骨质量的百分比计） 挂浆：面粉和水的比例为：1：1 裹浆后沾适量面包屑 油炸：油温 150℃，炸至表面呈金黄色、起酥。 2 主要营养指标：100g 产品中含水分 12.85g、灰分 21.74g、总糖 14.49g、蛋白质 12.79g、 脂肪 12.47g、磷 1.24g、钙 22.94g 3 技术要求 3.1 感官指标 色泽：金黄色条状 风味及气味：具有鱼骨排油炸特有的风味、淡香酥脆，无腥异味。 组织形态：鱼排长度 5-6cm，大小均匀。 杂质：不允许存在。 3.2 理化指标 酸值（以脂肪含量计）≤2；过氧化值（以脂肪含量计%）≤0.3 3.3 卫生指标 细菌总数≤5000 个/g；大肠菌群≤50 个/g；致病菌不得检出。 3.4 保质期：本产品保质期为半年。 二、香酥鱼骨的加工工艺 1 工艺流程： 原料处理 漂洗→沥干→称重→拌调味液 → 软化 → 烘干→ 油炸 → 调味包装、封口 →杀菌 → 成品 2 操作要点： （1）、原料处理：选择新鲜健康草鱼，活鱼杀死后去内脏、去肉、剪去脊椎骨两边过长的边 刺，两边各留 1cm 左右，然后将脊椎骨锯成 6-8cm，宽 3-4cm 的长条形。也可根据具体的 要求而定。 （2）、漂洗、沥干、称重： 将切好的鱼骨放在流水下冲洗 5-8 分钟，洗尽骨上淤血、腱膜、污物等，在筛网上沥干后称 重，备用。 （3）、拌调味液： 调味香料液配方：以加入水重为准；生姜 1%，桂皮 0.8%，白芷 0.5%，八角 0.5%，小茴香 0.5%，花椒 0.2%，白砂糖 2%，陈皮 0.5%，草果 0.8%，大蒜 1%等。 将以上调料称量好后加入至 2000ml 水中煮半个小时以上，使加入的水煮于 1000ml 时停止 加热，取下料液适量加入占液重 3%的食盐、适量的白酒备用。 （4）、软化 在 121℃，0.1Mpa 下拌好料液的鱼骨蒸煮一定时间。在不同的时间下，其蒸煮效果不同， 对成品的结果也各不相同。 （5）、干燥 将通过高温高压蒸煮的鱼骨沥干后放入烘烤箱内，烘烤箱内的温度调控在 55-75℃，经过一 定时间的干燥，使鱼块脱水至原重 50℃。 （6）、油炸： 将烘干的鱼骨放入油锅炸制，油温控制在 120-160℃之间，使鱼骨呈诱人的金黄色。骨脆而 味香，结构完整美观。4、成品质量要求：块条均匀，体表完整，色泽洁白，呈半透明状，无灰质硬壳和 血斑者为上品。 第二节鱼排的生产 一、美国红鱼鱼排的生产工艺 1 工艺流程：工艺关键：鱼骨 → 去腥 → 漂洗 → 软化 → 调味 → 挂浆 → 油炸 去腥：去腥剂 0.3%CaCL2+0.1%HCL 浸泡 1h 漂洗：流动清水漂洗 5~10min 软化：在压力为 0.14Mpa、105℃下蒸煮 40min； 调味：浸味液配合，水 1kg ,.八角 9.5g,桂皮 4g，花椒 1.8g，白糖、食盐、味精分别按 18%,9%.4% （以占鱼骨质量的百分比计） 挂浆：面粉和水的比例为：1：1 裹浆后沾适量面包屑 油炸：油温 150℃，炸至表面呈金黄色、起酥。 2 主要营养指标：100g 产品中含水分 12.85g、灰分 21.74g、总糖 14.49g、蛋白质 12.79g、 脂肪 12.47g、磷 1.24g、钙 22.94g 3 技术要求 3.1 感官指标 色泽：金黄色条状 风味及气味：具有鱼骨排油炸特有的风味、淡香酥脆，无腥异味。 组织形态：鱼排长度 5-6cm，大小均匀。 杂质：不允许存在。 3.2 理化指标 酸值（以脂肪含量计）≤2；过氧化值（以脂肪含量计%）≤0.3 3.3 卫生指标 细菌总数≤5000 个/g；大肠菌群≤50 个/g；致病菌不得检出。 3.4 保质期：本产品保质期为半年。 二、香酥鱼骨的加工工艺 1 工艺流程： 原料处理 漂洗→沥干→称重→拌调味液 → 软化 → 烘干→ 油炸 → 调味包装、封口 →杀菌 → 成品 2 操作要点： （1）、原料处理：选择新鲜健康草鱼，活鱼杀死后去内脏、去肉、剪去脊椎骨两边过长的边 刺，两边各留 1cm 左右，然后将脊椎骨锯成 6-8cm，宽 3-4cm 的长条形。也可根据具体的 要求而定。 （2）、漂洗、沥干、称重： 将切好的鱼骨放在流水下冲洗 5-8 分钟，洗尽骨上淤血、腱膜、污物等，在筛网上沥干后称 重，备用。 （3）、拌调味液： 调味香料液配方：以加入水重为准；生姜 1%，桂皮 0.8%，白芷 0.5%，八角 0.5%，小茴香 0.5%，花椒 0.2%，白砂糖 2%，陈皮 0.5%，草果 0.8%，大蒜 1%等。 将以上调料称量好后加入至 2000ml 水中煮半个小时以上，使加入的水煮于 1000ml 时停止 加热，取下料液适量加入占液重 3%的食盐、适量的白酒备用。 （4）、软化 在 121℃，0.1Mpa 下拌好料液的鱼骨蒸煮一定时间。在不同的时间下，其蒸煮效果不同， 对成品的结果也各不相同。 （5）、干燥 将通过高温高压蒸煮的鱼骨沥干后放入烘烤箱内，烘烤箱内的温度调控在 55-75℃，经过一 定时间的干燥，使鱼块脱水至原重 50℃。 （6）、油炸： 将烘干的鱼骨放入油锅炸制，油温控制在 120-160℃之间，使鱼骨呈诱人的金黄色。骨脆而 味香，结构完整美观