（7）、调味 炸后的鱼骨沥干油后立即放入裹料中裹上外料冷却。 裹料配方：按原料鱼重计，植物油 20%，芝麻 1.5%，豆豉 3%，味精 1%，食盐 2，辣椒粉 3%，五香粉 1%，胡椒粉 1%。 将以上配料称好后，先将豆豉与芝麻在清水中泡制 5-8 分钟，将油加至 100℃左右时放入豆 豉炸制 1 分钟，依次放入芝麻，辣椒粉炸制分钟，然后依次加入五香粉、食盐、味精、胡椒 粉等并充分拌匀，备用。食盐、味精需先用少量水溶解。 （8）、包装、封口： 在鱼骨包装时要先修整过于突出的刺，以免封口时刺破包装；封口采用抽真空密封包装。 （9）、杀菌 本品采用常压下 100℃沸水煮制 15 分钟，流水冷却即可。 （10）、贮藏：本品可以冷藏，也可以常温保藏。 3 产品的感官性质 色泽：呈现诱人的金黄色或褐色、富有光泽感。 气味：成品具有炸制鱼骨的特有香味，香气宜人，成品有浓厚和五香粉及相关香辛料气味。 味道：咸辣适宜，口感好，骨脆，耐嚼，余味香。 形状：呈长条形，外形美观，结构完整，包装成品美观，可观性强。 三、马哈鱼鱼排的加工工艺 （一）、工艺流程 马哈鱼下脚料 → 化冻 → 除腥→ 采肉 → 配料搅拌混合 → 预冷 → 成型 → 上浆 →上粉 → 排盘冷冻 → 包装 → 成品 → 贮藏 （二）、操作要点 1、将冷冻的马哈鱼下脚料放在解冻槽内进行流水解冻，洗去表面的污物和杂质。 2、用 0.15%的 CaCL2 和 0.15%的柠檬酸溶液浸泡 60min,除去鱼体腥味。浸泡液的重量为鱼 体重量的 3 倍，然后用流动水冲洗 10min。 3、用滚筒采肉机采肉，注意不要中鱼太多，以免鱼体被过分挤搓；同时挑出肉糜中的黑膜、 筋、小骨刺等。在解冻和采肉过程中控制鱼体的温度在 15℃以下。 4、添加物的混合和搅拌 （1）将鱼糜与各种配料按以下比例配合好；马哈鱼鱼糜 60%、水 20%、大豆组织蛋白 8.5%、 复合调味料 4.5%、盐 1.5%、植物油 5.5%。色素少许（ROXANTHIN RED10#从山东海乐食 品有限公司购得）。复合调味料可根据各地消费者的不同口味作相应调整，可加一些白胡椒 粉、味精、芫荽叶干、大葱粉等调味料。 （2）先将 ROXANTHIN RED10# 色素溶于 1 份热水（60-80℃）中，待其完全溶解后，另 加 4 份冷水，混合均匀。再将色素溶液倒入大豆组织蛋白中混匀，静置 10min，让大豆组织 蛋白充分吸收水分。 （3）要采得的鱼糜中加食盐，搅拌 5min，使松散的鱼糜具有一定的粘度。 （4）加入吸水后的大豆组织蛋白，搅拌 2min 使之混合。然后再加入复合调味料，搅拌 2min， 最后加入植物油搅拌均匀。 5、将混合好的鱼糜摊入不锈钢盘中，放入冷库内冷却，待鱼糜放在成型机内成型。 6、将预冷好的鱼糜放在成型机内成型。 7、上浆、上粉 （1） 按面粉与淀粉为 4：6 的比例配浆料，再用 1.4 倍的水调制。 （2） 上浆、下粉要均匀一致，裹粉要严密，要求鱼片无外露现象， 面包粉粒度一致，无结团现象。如有结团，应及时筛出。 8、将裹好面包粉的鱼排小心排入不锈钢盘中，排盘时轻拿轻放，避免面包粉脱落和鱼排变 形。为节省不锈钢盘所占空间，每盘可摆 2-3 层鱼排，中间用油纸隔开，上面再覆盖一层油 纸，然后放入冷库内冻结。待鱼排的中心温度降到-15℃以下时，即可包装放入-18℃以下的 冷库内保存。 （三）、质量要求 鱼排应为淡红色，与马哈鲜的肉色相似，具有鱼的新香，质地均匀，规格一致，外裹面包粉， 面包粉无脱落，无不良气味及杂质。（7）、调味 炸后的鱼骨沥干油后立即放入裹料中裹上外料冷却。 裹料配方：按原料鱼重计，植物油 20%，芝麻 1.5%，豆豉 3%，味精 1%，食盐 2，辣椒粉 3%，五香粉 1%，胡椒粉 1%。 将以上配料称好后，先将豆豉与芝麻在清水中泡制 5-8 分钟，将油加至 100℃左右时放入豆 豉炸制 1 分钟，依次放入芝麻，辣椒粉炸制分钟，然后依次加入五香粉、食盐、味精、胡椒 粉等并充分拌匀，备用。食盐、味精需先用少量水溶解。 （8）、包装、封口： 在鱼骨包装时要先修整过于突出的刺，以免封口时刺破包装；封口采用抽真空密封包装。 （9）、杀菌 本品采用常压下 100℃沸水煮制 15 分钟，流水冷却即可。 （10）、贮藏：本品可以冷藏，也可以常温保藏。 3 产品的感官性质 色泽：呈现诱人的金黄色或褐色、富有光泽感。 气味：成品具有炸制鱼骨的特有香味，香气宜人，成品有浓厚和五香粉及相关香辛料气味。 味道：咸辣适宜，口感好，骨脆，耐嚼，余味香。 形状：呈长条形，外形美观，结构完整，包装成品美观，可观性强。 三、马哈鱼鱼排的加工工艺 （一）、工艺流程 马哈鱼下脚料 → 化冻 → 除腥→ 采肉 → 配料搅拌混合 → 预冷 → 成型 → 上浆 →上粉 → 排盘冷冻 → 包装 → 成品 → 贮藏 （二）、操作要点 1、将冷冻的马哈鱼下脚料放在解冻槽内进行流水解冻，洗去表面的污物和杂质。 2、用 0.15%的 CaCL2 和 0.15%的柠檬酸溶液浸泡 60min,除去鱼体腥味。浸泡液的重量为鱼 体重量的 3 倍，然后用流动水冲洗 10min。 3、用滚筒采肉机采肉，注意不要中鱼太多，以免鱼体被过分挤搓；同时挑出肉糜中的黑膜、 筋、小骨刺等。在解冻和采肉过程中控制鱼体的温度在 15℃以下。 4、添加物的混合和搅拌 （1）将鱼糜与各种配料按以下比例配合好；马哈鱼鱼糜 60%、水 20%、大豆组织蛋白 8.5%、 复合调味料 4.5%、盐 1.5%、植物油 5.5%。色素少许（ROXANTHIN RED10#从山东海乐食 品有限公司购得）。复合调味料可根据各地消费者的不同口味作相应调整，可加一些白胡椒 粉、味精、芫荽叶干、大葱粉等调味料。 （2）先将 ROXANTHIN RED10# 色素溶于 1 份热水（60-80℃）中，待其完全溶解后，另 加 4 份冷水，混合均匀。再将色素溶液倒入大豆组织蛋白中混匀，静置 10min，让大豆组织 蛋白充分吸收水分。 （3）要采得的鱼糜中加食盐，搅拌 5min，使松散的鱼糜具有一定的粘度。 （4）加入吸水后的大豆组织蛋白，搅拌 2min 使之混合。然后再加入复合调味料，搅拌 2min， 最后加入植物油搅拌均匀。 5、将混合好的鱼糜摊入不锈钢盘中，放入冷库内冷却，待鱼糜放在成型机内成型。 6、将预冷好的鱼糜放在成型机内成型。 7、上浆、上粉 （1） 按面粉与淀粉为 4：6 的比例配浆料，再用 1.4 倍的水调制。 （2） 上浆、下粉要均匀一致，裹粉要严密，要求鱼片无外露现象， 面包粉粒度一致，无结团现象。如有结团，应及时筛出。 8、将裹好面包粉的鱼排小心排入不锈钢盘中，排盘时轻拿轻放，避免面包粉脱落和鱼排变 形。为节省不锈钢盘所占空间，每盘可摆 2-3 层鱼排，中间用油纸隔开，上面再覆盖一层油 纸，然后放入冷库内冻结。待鱼排的中心温度降到-15℃以下时，即可包装放入-18℃以下的 冷库内保存。 （三）、质量要求 鱼排应为淡红色，与马哈鲜的肉色相似，具有鱼的新香，质地均匀，规格一致，外裹面包粉， 面包粉无脱落，无不良气味及杂质