3.2.2.1影响二类香气的因素-发酵原料（葡萄浆果） 1浆果的含糖量： 酵母菌将糖分解为酒精和CO2的同时，产生了许多副产物。葡萄浆果的含 糖量越高，二类香气越浓。因此，二类香气决定于葡萄的含糖量，也就是决定于 葡萄的成熟度。所以，要改善葡萄酒的二类香气，则原料改良是主要手段。 2.葡萄原料中氮源的种类： 葡萄原料中氮源的种类也会影响二类香气的结构。如果铵态氮含量过高，酵 母菌就会较少地利用有机氮，则生成的高级醇亦少。氨基酸的种类也会影响到异 戊醇或苯乙醇的比例等。 3.原料中维生素含量： 维生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物质的形成。 3.2.22影响二类香气的因素-酵母菌种类 酵母菌种类也是影响二类香气的重要因素。主要的酵母菌有： ①猫萄酒膝母： ②尖端酵母（形成较多的酯和戊醇）、酯、戊醇： ③类酵母（可形成较多的异丁醇）： ④裂殖酵母（可形成很少的高级醇和酯），可发酵苹果酸： ⑤卵形酵母（能形成较多的醛）。 不同种酵母以及同一种酵母菌的不同菌系，都会产生自己特殊的芳香物质。 当利用单一的选择酵母进行发酵时，可获得纯正简单的二类香气： 当利用多种酵母进行混合发酵时，所获得的二类香气会极为复杂、浓郁。 3.22.3影响二类香气的因素-发酵条件 发酵条件影响了酵母的活动及成分的转化，所以其对二类香气的形成及其质 量表现会有重要的毙响。我们可通过控制发酵条件来改善二类香气。 1,降低高级醇的含量和提高酯类的含量可以改善二类香气，在新葡萄酒的 自然澄清和$O2处理过程中，由醛类引起的气味如新鲜酵母、干酵母气味会逐渐 消失。这可通过发酵条件的控制来实现。例如已经证明，在白葡萄酒的酿造过程 中，酒精发酵前的SO2处理、澄清处理及控制较低的发酵温度，可以降低高级醇 的生成量（在18℃条件下发酵，所产生的酯比在25℃条件下的多）。相反，在浸 渍和发酵过程中的通气，可以提高高级醇的生成量（在葡萄酒的转能换桶过程中， 酯类气味会随CO2挥发一部分)。所以，SO2处理、澄清处理，及将发酵温度控制 在18-20℃之间，已成为生产优质干白葡萄酒的必要条件。 2.在红葡萄酒的生产过程中进行苹果酸乳酸发酵，不仅可使葡萄酒更为柔 和，提高葡萄酒的醇厚感，而且是改善葡萄酒香气的一个途径。可以说，苹果酸