类品种的浆果和其葡萄酒都具有麝香气味。构成麝香气味的主要成份是萜烯类物 质，己经证明麝香型葡萄品种的结合态芳香物质是以糖苷的形式存在的。 5其它还有很多优质品种，也都决定了其优质葡萄酒的芳香特征。这些品种 包括赛美容、梅笼Melon)、白诗南(Chenin)、西哈(Syrah)、真芳德(Zinfandel)等。 3.2.1.2影响一类香气的因素-人为因素（酿酒过程） 如前所述：构成葡萄酒一类香气的呈香物质由结合态和游离态两种状态有 在，而结合态的呈香物质必须经过分解释放出游离态呈香物质才能刺激人的嗅觉 器官。所以葡萄酒的一类香气，不仅决定于其游离态呈香物质的浓度，而且决定 于其芳香物质的总量，以及在酿造过程中结合态芳香物质释放出游离态呈香物质 的能力。可以说酿酒过程才使得存在于浆果中的一类香气显露出来。例如，葡萄 酒的香气通常比相应的葡萄品种的葡萄浆果本身的香气要浓得多。其原因在于： 一方面在浸渍过程中，使主要存在于果皮中的芳香物质被浸提出来而进入 葡萄酒： 另一方面发酵具有”显香剂"的作用。如人的唾液、胃液、葡萄酒中的某些 酶类，能 使结合态呈香物质释放出游离态芳香物质，缩味浓及其葡萄酒就是这方面的 典型例子。 3.2.2二类香气（酒香或发酵香） 构成葡萄酒二类香气的呈香物质来源于酒精发酵，所以这类香气又叫酒香或 发酵香。 二类香气的类型主要属于化学气味。构成葡萄酒二类吞气的物质（香物质） 主要有高级醇、酯、有机酸、醛类等。 醛类多数是微生物活动的产物。醛类引起的气味如发酵气味，新鲜酵母、干 酵母气味（类似V1的气味）。老酒气味，干面包气味，以及烂苹果味（醛引起的气 味会在新葡萄酒的自然澄清和$02处理过程中逐渐消失). 其它大部分是酒精发酵过程中产生的副产物。 另外，苹果酸乳酸发酵过程中形成的一些挥发性物质，也是二类香气的构 成部分 正是由于这些物质的（作用）存在，才使得不同产地、不同年份、不同品种、 不同类型的葡萄酒具有一些共同的感宫特征。当然，由于发酵原料、酵母菌种、 发酵条件、陈酿条件等不同，这些呈吞物质（副产物）的含量、比例有所变化，所 以不同葡萄酒的二类香气的类型及其质量也可发生很大的变化。影响二类香气的 主要因素有：发酵原料、酵母菊种、发酵条件