(３)酶的耐热性 (４)罐头食品的传热 a、罐头食品中常见的传热方式 I、传导：加热和冷却过程中，受热温度不同，分子所产生的振动能量不同，在分子之间相互碰 撞下，热量从高能量分子向邻近低能量分子依次传递的方式称为传导。 II、对流：借助于液体和气体流动传递热量的方式称为对流，即流体各部位上的质点发生相对位 移而产生的热交换。(３)酶的耐热性 (４)罐头食品的传热 a、罐头食品中常见的传热方式 I、传导：加热和冷却过程中，受热温度不同，分子所产生的振动能量不同，在分子之间相互碰 撞下，热量从高能量分子向邻近低能量分子依次传递的方式称为传导。 II、对流：借助于液体和气体流动传递热量的方式称为对流，即流体各部位上的质点发生相对位 移而产生的热交换