膳食中的脂肪主要是中性脂肪，也称甘油三酯，其次为少量的磷脂。胆固醇和胆固醇脂， 它们的某些理化特性及代谢特性类似中性质。在胃脂肪酶影响下只有少量的脂肪可以在胃内 被消化，绝大部分的脂肪主要在小肠中被胰脂酶及肠脂肪酶等水解。 （三） 蛋白质的消化 膳食中的蛋白质基本上是在胃和小肠段被消化的。胃蛋白酶是蛋白质水解为 、胨和少 量氨基酸，此外胃蛋白酶是唯一能消化胶原的酶，胶原是肉中纤维组织的主要成分，它必须 先消化才能使肉中其他成分受消化酶的作用，在小肠中蛋白质进一步在胰蛋白酶、胰糜蛋白 酶、氨基肽酶、二肽酶等的催化作用下最终水解为氨基酸。如图 以上是食品中单纯蛋白质的消化过程，至于食物中的结合蛋白质，如核弹白、血红蛋白 等它们在消化道中酶的作用下辅基先与蛋白质部分分离开，蛋白质部分则按照上述过程逐步 水解而成氨基酸，而辅基部分则分别在相应的酶催化下进行分解。 第三节 营养物质的吸收 一、小肠是营养物质吸收的主要场所 在口腔和食道内，食物实际上不被吸收的。在胃中仅可以吸收酒精和少量的水。大肠主 要吸收部分水分和无机盐。 小肠是吸收的主要部位，人小肠的长度为５～６ｍ，它的粘膜具有环状皱折并拥有大量 指状突起的绒毛，绒毛上的每一上皮细胞可有 600 条微绒毛，是小肠吸收面积大为扩大，游 人估计全部小肠内约有 250m2 的吸收面积。 二、吸收原理 胃肠道粘膜进行吸收的方式由被动转运和主动运转转运两种。 （一） 被动转运 被动运转主要包括滤过、渗透和扩散等作用。滤过作用靠膜两边的流体压力差，如果肠腔内 压力超过毛细血管压时，水分或其他物质可借压力差滤入毛细血管内，渗透作用则有赖于半 透膜两边存在的渗透压差，水分从渗透压较低一侧进入渗透压较高一侧。 （二） 主动转运 某些营养物质可以由浓度低的一侧通过膜向浓度高的一侧转运称为主动转运，主动转运 需要消耗能量并需载体协助。 物质主动转运中载体是一种脂蛋白，它具有高度的特异性，载体在运转物质是能量来自 ATP。 三、 糖类的吸收膳食中的脂肪主要是中性脂肪，也称甘油三酯，其次为少量的磷脂。胆固醇和胆固醇脂， 它们的某些理化特性及代谢特性类似中性质。在胃脂肪酶影响下只有少量的脂肪可以在胃内 被消化，绝大部分的脂肪主要在小肠中被胰脂酶及肠脂肪酶等水解。 （三） 蛋白质的消化 膳食中的蛋白质基本上是在胃和小肠段被消化的。胃蛋白酶是蛋白质水解为 、胨和少 量氨基酸，此外胃蛋白酶是唯一能消化胶原的酶，胶原是肉中纤维组织的主要成分，它必须 先消化才能使肉中其他成分受消化酶的作用，在小肠中蛋白质进一步在胰蛋白酶、胰糜蛋白 酶、氨基肽酶、二肽酶等的催化作用下最终水解为氨基酸。如图 以上是食品中单纯蛋白质的消化过程，至于食物中的结合蛋白质，如核弹白、血红蛋白 等它们在消化道中酶的作用下辅基先与蛋白质部分分离开，蛋白质部分则按照上述过程逐步 水解而成氨基酸，而辅基部分则分别在相应的酶催化下进行分解。 第三节 营养物质的吸收 一、小肠是营养物质吸收的主要场所 在口腔和食道内，食物实际上不被吸收的。在胃中仅可以吸收酒精和少量的水。大肠主 要吸收部分水分和无机盐。 小肠是吸收的主要部位，人小肠的长度为５～６ｍ，它的粘膜具有环状皱折并拥有大量 指状突起的绒毛，绒毛上的每一上皮细胞可有 600 条微绒毛，是小肠吸收面积大为扩大，游 人估计全部小肠内约有 250m2 的吸收面积。 二、吸收原理 胃肠道粘膜进行吸收的方式由被动转运和主动运转转运两种。 （一） 被动转运 被动运转主要包括滤过、渗透和扩散等作用。滤过作用靠膜两边的流体压力差，如果肠腔内 压力超过毛细血管压时，水分或其他物质可借压力差滤入毛细血管内，渗透作用则有赖于半 透膜两边存在的渗透压差，水分从渗透压较低一侧进入渗透压较高一侧。 （二） 主动转运 某些营养物质可以由浓度低的一侧通过膜向浓度高的一侧转运称为主动转运，主动转运 需要消耗能量并需载体协助。 物质主动转运中载体是一种脂蛋白，它具有高度的特异性，载体在运转物质是能量来自 ATP。 三、 糖类的吸收