1.重点阐述(1)食品安全的概念、国际食品安全体系的危险性评价、食品安全预警和快速反应 系统；(2)我国食品安全评价体系，食品安全性毒理学评价及其评价程序；(3)食品卫生法律体 系构成、法律关系和法律规范；(4)食品卫生标准的概念、性质和意义，食品卫生标准的制定； (S)GMP和HACCP系统的概念. 2.详细讲解(1)食品安全评价时需要考虑的因素；(2)食品安全综合评价指标体系的建立 (3)食品卫生监督管理概念、体系和内容。 3.一般介绍(1)国内外存在的食品安全问题(2)食品良好生产规范的由来和发展； (3)重 点行业及特殊食品的监督管理，食品企业的自身卫生管理。 五、实验教学目标与内容 实验一、食品中蛋白质（氨基酸）含量测定（一） 目标 1掌握(1)食品采样的基本原则；(2)食品采样的常用方法 2熟悉食品中蛋白质含量（氨基酸）测定时的前处理。 内容 1.重点阐述(1)食品采样的基本原则；(2)食品采样的常用方法。 2.详细讲解食品中蛋白质（氨基酸）含量测定消化炉、蒸馏器的使用原理和方法。 实验二 食品中蛋白质（氨基酸）含量的测定（二） 自标 1掌握(1)蛋白质（氨基酸）含量测定的方法的原理；(2)蛋白质（氨基酸）含量测定步 骤。 2.了解蛋白质系数在蛋白质含量计算中的应用！ 内容 1重点阐述(1)蛋白质（氨基酸）含量测定的实验原理；(2)样品处理：(3)微量凯氏定氮 仪（或氨基酸测定仪）的使用。 2.一般介绍蛋白质系数在蛋白质含量计算中的意义。 实验三、食物中还原型抗坏血酸的测定(2,6-二氯酚靛酚法) 1掌握食物中抗坏血酸测定的基本原理和方法。 2.了解食物中抗坏血酸测定的意义。 内容 1重点阐述食物中还原型抗坏血酸测定的基本原理和方法。 2详细讲解(1)食物中抗坏血酸测定的意义；(2)样品的处理， 实验四、肉制品中亚硝酸盐含量测定 目标 1掌握肉制品中亚硝酸盐含量的测定原理及方法 2.了解食品添加剂的使用方法及注意事项。 内容 1重点阐述(1)肉制品的样本处理；(2)亚硝酸盐含量的测定原理及分光光度计测定方法； (3)亚硝酸盐含量的测定结果分析及评价。 2.一般介绍食品添加剂的使用方法及注意事项。 实验五、食用油酸价、过氧化值的测定 目标 1掌握(1)食用油脂卫生检验的感官指标；(2)食用油脂酸败的指标和有关检验技术。 2熟悉食用油脂的国家卫生标准。 内容1. 重点阐述 （1）食品安全的概念、国际食品安全体系的危险性评价、食品安全预警和快速反应 系统；（2）我国食品安全评价体系，食品安全性毒理学评价及其评价程序；（3）食品卫生法律体 系构成、法律关系和法律规范；（4）食品卫生标准的概念、性质和意义，食品卫生标准的制定； （5）GMP和HACCP系统的概念。 2.详细讲解 （1）食品安全评价时需要考虑的因素；（2）食品安全综合评价指标体系的建立； （3）食品卫生监督管理概念、体系和内容。 3.一般介绍 （1）国内外存在的食品安全问题；（2）食品良好生产规范的由来和发展；（3）重 点行业及特殊食品的监督管理，食品企业的自身卫生管理。 五、实验教学目标与内容 实验一、食品中蛋白质（氨基酸）含量测定（一） 目标 1.掌握 （1）食品采样的基本原则；（2）食品采样的常用方法。 2.熟悉 食品中蛋白质含量（氨基酸）测定时的前处理。 内容 1.重点阐述 （1）食品采样的基本原则；（2）食品采样的常用方法。 2.详细讲解 食品中蛋白质（氨基酸）含量测定消化炉、蒸馏器的使用原理和方法。 实验二、食品中蛋白质（氨基酸）含量的测定（二） 目标 1.掌握 （1）蛋白质（氨基酸）含量测定的方法的原理；（2）蛋白质（氨基酸）含量测定步 骤。 2.了解 蛋白质系数在蛋白质含量计算中的应用。 内容 1.重点阐述 （1）蛋白质（氨基酸）含量测定的实验原理；（2）样品处理；（3）微量凯氏定氮 仪（或氨基酸测定仪）的使用。 2.一般介绍 蛋白质系数在蛋白质含量计算中的意义。 实验三、食物中还原型抗坏血酸的测定（2,6-二氯酚靛酚法） 目标 1.掌握 食物中抗坏血酸测定的基本原理和方法。 2.了解 食物中抗坏血酸测定的意义。 内容 1.重点阐述 食物中还原型抗坏血酸测定的基本原理和方法。 2.详细讲解 （1）食物中抗坏血酸测定的意义；（2）样品的处理。 实验四、肉制品中亚硝酸盐含量测定 目标 1.掌握 肉制品中亚硝酸盐含量的测定原理及方法。 2.了解 食品添加剂的使用方法及注意事项。 内容 1.重点阐述 （1）肉制品的样本处理；（2）亚硝酸盐含量的测定原理及分光光度计测定方法； （3）亚硝酸盐含量的测定结果分析及评价。 2.一般介绍 食品添加剂的使用方法及注意事项。 实验五、食用油酸价、过氧化值的测定 目标 1.掌握 （1）食用油脂卫生检验的感官指标；（2）食用油脂酸败的指标和有关检验技术。 2.熟悉 食用油脂的国家卫生标准。 内容