9 氧化还原酶：多酚氧化酶，过氧化物酶，抗坏血酸氧化酶等。 多酚类化合物→→（多酚氧化酶，Cu 离子）邻醌→→进一步氧化， 聚合，缩合成有色物质→→（O）TF→→（O）TR→→（缩合）茶褐素 （TB）。 制茶技术就是要有效的控制酶的活性，促进催化作用（红茶），或 抑制催化作用（绿茶），或限制催化作用在一定范围内（青茶，白茶）， 因此产生不同的化学反应产物，形成不同的品质。这些制茶技术主要 是通过控制鲜叶组织机械损伤、叶温和叶中含水量，来达到控制酶的 催化作用。 五、生物碱 主要是咖啡碱、可可碱和茶叶碱。以咖啡碱含量（一般含量为 2-4%干物）最多（咖啡树含咖啡碱 0。8-1。8%，可可树含咖啡碱 0。 007-1。7%），其它两种含量甚微。咖啡碱可作为茶叶化学成分中的特 有物质而区别于其它植物，可作为鉴别真假茶的重要项目之一。 鲜叶中咖啡碱含量随新梢生长而降低，芽最高，梗的含量最低。 因此，咖啡碱含量与鲜叶老嫩呈正相关。 一般地说：大叶种大于小叶种；夏茶大于春茶；遮阴大于露天。 1、茶叶中咖啡碱含量与品质成正相关。它的味微苦，是茶汤 滋味的主要物质之一。 2、在红茶中，咖啡碱能与茶黄素结合成复合物而提高茶汤的 鲜爽味。在饮用红茶时，常会看到冷后的茶汤会产生混浊现象，称为 “冷后浑”。“冷后浑”的原因是咖啡碱与 TF、TR 结合形成络合物，9 氧化还原酶：多酚氧化酶，过氧化物酶，抗坏血酸氧化酶等。 多酚类化合物→→（多酚氧化酶，Cu 离子）邻醌→→进一步氧化， 聚合，缩合成有色物质→→（O）TF→→（O）TR→→（缩合）茶褐素 （TB）。 制茶技术就是要有效的控制酶的活性，促进催化作用（红茶），或 抑制催化作用（绿茶），或限制催化作用在一定范围内（青茶，白茶）， 因此产生不同的化学反应产物，形成不同的品质。这些制茶技术主要 是通过控制鲜叶组织机械损伤、叶温和叶中含水量，来达到控制酶的 催化作用。 五、生物碱 主要是咖啡碱、可可碱和茶叶碱。以咖啡碱含量（一般含量为 2-4%干物）最多（咖啡树含咖啡碱 0。8-1。8%，可可树含咖啡碱 0。 007-1。7%），其它两种含量甚微。咖啡碱可作为茶叶化学成分中的特 有物质而区别于其它植物，可作为鉴别真假茶的重要项目之一。 鲜叶中咖啡碱含量随新梢生长而降低，芽最高，梗的含量最低。 因此，咖啡碱含量与鲜叶老嫩呈正相关。 一般地说：大叶种大于小叶种；夏茶大于春茶；遮阴大于露天。 1、茶叶中咖啡碱含量与品质成正相关。它的味微苦，是茶汤 滋味的主要物质之一。 2、在红茶中，咖啡碱能与茶黄素结合成复合物而提高茶汤的 鲜爽味。在饮用红茶时，常会看到冷后的茶汤会产生混浊现象，称为 “冷后浑”。“冷后浑”的原因是咖啡碱与 TF、TR 结合形成络合物