泛用于食品加工和饮料用水的杀菌。美国同样也安装了紫外线消毒设备。但是这种杀菌方法仅 仅局限于水果、蔬菜和香料中,由于总灭菌效率的限制,这种方法在食品工厂以及食品服务设 施方面还不是非常有用的。紫外线的有效杀菌范围太小,限制了它在食品操作中的应用。细菌 的耐受力决定了杀菌时间。射线必须被灰尘、润滑脂的薄膜、透明或浑浊的溶液吸收后,才能 真正地攻击到微生物组织。对于昆虫,无论其处于哪个生命周期阶段,射线都可以控制其繁 殖 化学杀菌 化学杀菌剂广泛应用于食品加工和食品经营中,具体应用条件决定其化学组分和活性的变 化。通常杀菌剂的浓度越高,杀菌速率越快,杀菌效率也越髙。但是必须了解并掌握各种杀菌 剂的特征,以便在实际应用中能选出最合适的杀菌剂。由于化学杀菌剂缺乏穿透能力,存在于 裂缝、裂隙、套以及污物中的微生物就不能被完全破坏。杀菌剂和清洁剂结合使用可以提高杀 菌的效率,混合清洁溶液使用的温度应低于55℃,应该使用适当的照明工具使污物淸晰可见。 杀菌剂(特别是化学杀菌剂)的效果受下述物理化学因素的影响 杀菌时间:研究显示,微生物的死亡率遵循一个对数规律,如果在单位时间内有90%的 微生物被杀死,那么在第二个单位杀菌时间后,样品中只剩下起始菌落总数的1%。微生物数量 也影响杀菌剂的杀菌效果,因为不同的种龄、芽孢的形成以及其它生理因素决定了所需要的有 效杀菌时间。 2.温度:由于化学试剂的应用,微生物的生长速率和死亡速率都随着温度的上升而提高 但高温会导致表面强度降低、pH升高、粘度降低而有助于杀菌。一般说来,高温使杀菌速度大 大超过了细菌生长的速度,因此提高温度的最终效果就是提高了微生物的死亡率 3.浓度:提高杀菌剂的浓度将提高微生物的破坏率。 4.pH:在某个pH范围内,培养基中较小的pH变化将引起不同种类抗菌剂活度的显著变 化。当pH升高时,含氯和碘的杀菌剂的效率将降低 5.设备清洁度:次氯酸盐,其它含氯和碘的化合物以及其它杀菌剂能与设备上或其它表面 上没有被清洗掉的污垢中的有机物质发生反应,因此,表面清洗不彻底将会降低杀菌剂的杀菌 效率 6,水硬度:季胺化合物和钙盐、镁盐不相溶,所以不能和钙含量超过200ppm的水一起使 用,或在没有螯合剂存在的情况下使用,因为水的硬度越高,这些杀菌剂的效果越低。 7,细菌吸附: Le chevallier等(1988)曾报道,某些细菌在固体表面的吸附作用增加了其对 氯化物的抵抗力。其它一些因素,如营养物限制也具有同样效果,而且随着吸附作用的增强可 提高其对氯化物的抵抗力 四、理想杀菌剂的特性 理想的杀菌剂应具备以下特性 1.一致、广谱、快速杀灭营养菌、酵母和霉菌133 泛用于食品加工和饮料用水的杀菌 美国同样也安装了紫外线消毒设备 但是这种杀菌方法仅 仅局限于水果 蔬菜和香料中 由于总灭菌效率的限制 这种方法在食品工厂以及食品服务设 施方面还不是非常有用的 紫外线的有效杀菌范围太小 限制了它在食品操作中的应用 细菌 的耐受力决定了杀菌时间 射线必须被灰尘 润滑脂的薄膜 透明或浑浊的溶液吸收后 才能 真正地攻击到微生物组织 对于昆虫 无论其处于哪个生命周期阶段 射线都可以控制其繁 殖 三 化学杀菌 化学杀菌剂广泛应用于食品加工和食品经营中 具体应用条件决定其化学组分和活性的变 化 通常杀菌剂的浓度越高 杀菌速率越快 杀菌效率也越高 但是必须了解并掌握各种杀菌 剂的特征 以便在实际应用中能选出最合适的杀菌剂 由于化学杀菌剂缺乏穿透能力 存在于 裂缝 裂隙 套以及污物中的微生物就不能被完全破坏 杀菌剂和清洁剂结合使用可以提高杀 菌的效率 混合清洁溶液使用的温度应低于 55 应该使用适当的照明工具使污物清晰可见 杀菌剂 特别是化学杀菌剂 的效果受下述物理化学因素的影响 1 杀菌时间 研究显示 微生物的死亡率遵循一个对数规律 如果在单位时间内有 90%的 微生物被杀死 那么在第二个单位杀菌时间后 样品中只剩下起始菌落总数的 1% 微生物数量 也影响杀菌剂的杀菌效果 因为不同的种龄 芽孢的形成以及其它生理因素决定了所需要的有 效杀菌时间 2 温度 由于化学试剂的应用 微生物的生长速率和死亡速率都随着温度的上升而提高 但高温会导致表面强度降低 pH 升高 粘度降低而有助于杀菌 一般说来 高温使杀菌速度大 大超过了细菌生长的速度 因此提高温度的最终效果就是提高了微生物的死亡率 3 浓度 提高杀菌剂的浓度将提高微生物的破坏率 4 pH 在某个 pH 范围内 培养基中较小的 pH 变化将引起不同种类抗菌剂活度的显著变 化 当 pH 升高时 含氯和碘的杀菌剂的效率将降低 5 设备清洁度 次氯酸盐 其它含氯和碘的化合物以及其它杀菌剂能与设备上或其它表面 上没有被清洗掉的污垢中的有机物质发生反应 因此 表面清洗不彻底将会降低杀菌剂的杀菌 效率 6 水硬度 季胺化合物和钙盐 镁盐不相溶 所以不能和钙含量超过 200ppm 的水一起使 用 或在没有螯合剂存在的情况下使用 因为水的硬度越高 这些杀菌剂的效果越低 7 细菌吸附 Le Chevallier 等(1988)曾报道 某些细菌在固体表面的吸附作用增加了其对 氯化物的抵抗力 其它一些因素 如营养物限制也具有同样效果 而且随着吸附作用的增强可 提高其对氯化物的抵抗力 四 理想杀菌剂的特性 理想的杀菌剂应具备以下特性 1. 一致 广谱 快速杀灭营养菌 酵母和霉菌