2016/6/3 课下研习布置 物为什么会腐败变质 下专题课布芳 主要调：微生物的作用 食物为什么会南变质 离收：食物中蛋白质+登生物→氨基酸+胺酸化氯 爱需：食物中的糖类·微生物一→有视酸·酒精+气体 酸收：食物中的脂防+微生物一→脂防酸：甘油等（袖蛤味 食温中水分 食品中酸度 食品的渗透证 食物为什么会腐收变质 经 食品污染与食物中 由食品中存在的活的病菌引起 相对程皮 物中春food pol 由食品中的病原菌有容随产生的有春物质引起的 。光 1 细菌污染与食品安全 锅经与 带简污染与食品安全 1.沙氏简(aa) 如鸟类、爬电类、、人和 业烫，陆表柜特漫 人共地病 人和动物部可以带酒 22 也存在于污染水体中 其水体及场 主要食品能体：蛋、家高、内类产昌、乳制品 带菌率30-40 物传播 我年们氏销中的发紫人数达300万人次，其中 :牛肉、鸡肉、牛奶、奶制品等，转别是屠学过程中污染 12-21有 盖菜、水果、凉排蒙等被污选 寒。影写。体温升高 被污染食物作原料的加工食品 、急性网肠炎 水传播：饮用水污染，蕾袜池、湖木及其能地表水等都可造成 22016/6/3 2 6 课下研习布置 食品 安全 与 质量 管理 - 下一专题课前思考 - 食物为什么会腐败变质？ 7 食物为什么会腐败变质？ 食品 安全 与 质量 管理 - 主要原因：微生物的作用 - 食品的营养成分：提供基质 - 腐败：食物中蛋白质+微生物 氨基酸+胺+硫化氢 - 发酵：食物中的糖类+微生物 有机酸+酒精+气体 - 酸败：食物中的脂肪+微生物 脂肪酸+ 甘油等（油哈味） - 食品中水分 - 食品中酸度 - 食品的渗透压 8 食物为什么会腐败变质？ 食品 安全 与 质量 管理 - 环境条件 - 温度 - 相对湿度 - 氧 - 光线 9 食品污染与食物中毒 食品 安全 与 质量 管理 - 食品污染 food infection - 由食品中存在的活的病原菌引起 - 食物中毒 food poisoning - 由食品中的病原菌和霉菌产生的有毒物质引起的 10 细菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 1. 沙门氏菌（Salmonella） - 主要分布在动物的肠道中，如鸟类、爬虫类、牲畜、人类和昆 虫类，随粪便排泄 - 也存在于污染水体中 - 主要食品载体：蛋、家禽、肉类产品、乳制品 - 带菌率30-40% - 我国每年沙门氏菌食物中毒的发病人数达300万人次，其中近 半数与生鸡肉交叉污染有关 - 中毒症状：12-24小时内出现，恶心，呕吐，腹痛，头痛，畏 寒，腹泻，体温升高 - 急性胃肠炎 11 细菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 2.肠出血性大肠杆菌 （Enterohemorrhage Escherichia coli, EHEC） - 人畜共患病，人和动物都可以带菌 - 常见的可传播本病的动物有牛、鸡、羊、狗、猪等 - 交叉污染：粪便污染当地的食物、草场、水源或其他水体及场 所 - 食物传播 - 牛肉、鸡肉、牛奶、奶制品等，特别是屠宰过程中污染 - 蔬菜、水果、凉拌菜等被污染 - 被污染食物作原料的加工食品 - 水传播：饮用水污染，游泳池、湖水及其他地表水等都可造成 传播