2016/6/3 经细精污染与食昌安全 贵经细商污染与食品安全 2.后倍血性大形样简(E2te0h 3金黄色可球葡(Sapy u aure】 EHEC) 肠海者(B.co0157:H7) 奶牛患化款性乳服炎或衡高局部化林，对其能帮位的污染 纤毛用着小酯贴装上，在小晒内生长紧殖异释放出毒素 鲜牛乳中污哈率为41.48% 使小稀粘颗上皮湘跑的通透推境加，写引起裂写 食品加工人员、发事员减销售人员带间 轻者：无建状，减覆阁，郎分爱四 手工制作或制作后不适当冷线的食品 重者：出血性新炎。右下型别烈疼痛、裹泻。仔溶血性尿 熟食制昌但装不密封，运输过程中受到行染 最客易8染金黄色面马球黄的食物存：肉、高、蛋、水六奶 2011年，德国，B.C0l0104:H4污染被菜事作，超过2000 人感，30人表生 奶紧结了大敏金黄葡的味葡。 细污染与在安全 细菌污染与食品安全 3.金黄色整每球(aureu 盐 条件：37心，通风不良，合蛋白质丰富同时含淀（ 程点、利饭)。减或者袖脂较多（袖整荷色蛋） 海产动物死亡后，在低温或中温保藏，遇速生长，引起窝收查 毒素额强：100C加热70分钟之后都还会有10%的活性的 标现. 心吐、限、服 出现，体温略有低，可能引起水。皮配 经细污染与食品安全 冻箱中保有时间过长的克制品、肉制品 族航，经30m 才能死 孕日：产，死着。喻儿智力缺 中毒食品的种类 植物性发静食品：豆离、臭豆育 发的李斯新特$染，事作中有八人染，包括两名母亲和 罐装食昌，醋肉，火硬 的初生要儿，其中 “人死正 中毒控状：站动神经麻察为主 3 2016/6/3 3 12 细菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 2.肠出血性大肠杆菌 （Enterohemorrhage Escherichia coli, EHEC） - 肠毒素 （E.coli O157：H7） - 纤毛附着小肠粘膜上，在小肠内生长繁殖并释放出毒素 - 使小肠粘膜上皮细胞的通透性增加，引起腹泻 - 轻者：无症状，或腹泻，部分发热 - 重者：出血性肠炎。右下腹剧烈疼痛、腹泻，肾溶血性尿 毒综合症 - 1996年,日本, E．Coli O157:H7 食物中毒9451人，死亡12 人，由一所小学午餐中的白萝卜引起，而后交叉感染 - 2011年，德国，E．Coli O104:H4污染蔬菜事件，超过2000 人感染，30人丧生 13 细菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 3.金黄色葡萄球菌 （Staphylococcus aureus） - 污染食品途径 - 奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓，对其他部位的污染 - 鲜牛乳中污染率为41.48% - 食品加工人员、炊事员或销售人员带菌 - 手工制作或制作后不适当冷藏的食品 - 熟食制品包装不密封，运输过程中受到污染 - 最容易感染金黄色葡萄球菌的食物有：肉、禽、蛋、水产、奶 制品 - 2000年6月，日本雪印乳业，有14555人被感染，事故原因是 雪印公司大树工厂突然停电三个小时，造成加热生产线上的牛 奶繁殖了大量金黄色葡萄球菌。 14 细菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 3.金黄色葡萄球菌 （Staphylococcus aureus） - 葡萄球菌肠毒素中毒 - 条件：37C，通风不良，含蛋白质丰富同时含淀粉（奶油 糕点、剩饭），或者油脂较多（油煎荷包蛋） - 毒素顽强：100℃加热70分钟之后都还会有10%的活性留 下 - 潜伏期短，2-4 小时后发作 - 恶心、呕吐、腹痛、腹泻 - 呕吐在发热前出现，体温略有低烧，可能引起脱水、虚脱、 肌肉痉挛等 15 细菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 4.副溶血性弧菌 （Vibrio Parahemolyticus） - 嗜盐 - 主要来自海产品，或腌制食品 （咸菜，腌肉） - 海产动物死亡后，在低温或中温保藏，迅速生长，引起腐败变 质 - 中毒症状：起病急骤，常有腹痛、腹泻、呕吐、失水、畏寒及 发热。溶血 - 对酸敏感，普通食醋中l-3min即死亡 16 细菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 5.单核增生李斯特菌（ Listeria monocytogenes ） - 中毒食品种类： 冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品 - 中毒表现 - 胃肠炎症状，败血症，脑膜炎 - 孕妇：流产，死胎，胎儿智力缺陷 - 2014年2月21日，美国疾控中心通报一起Roos Foods奶酪引 发的李斯特菌感染，事件中有八人染病，包括两名母亲和她们 的初生婴儿，其中一人死亡。 17 细菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 6.肉毒杆菌（Clostridium botulinum） - 肉毒杆菌产生芽孢，缺氧环境下生长 - 芽孢非常耐热，煮沸需经l-6h，或121℃高压蒸汽，经30min 才能杀死 - 中毒食品的种类 - 植物性发酵食品：豆酱、臭豆腐 - 罐装食品，腊肉，火腿 - 中毒症状：运动神经麻痹为主 - 全身无力，头晕，恶心，呕吐，皮肤干燥，肌肉麻痹，吞 咽困难，言语障碍，最后因呼吸麻痹而导致死亡