2016/6/3 菌污染与食品安全 霉简污染与食品安全 菌毒素回y 在食品 生的有代端产物 在食 及其加工制品、肉制品、乳制二 、发醇食品和动物 毛 FAO:年年10%各类物、袖料种子等被君污荣 主要包括 曲哥属：黄曲得，萄曲看，余色出香素 青看属：展青花。粘青发 流拖商属 姓雪污染与品安 南污染与食品安全 黄曲客喜素(A odins,AFT) 黄海素(Aato ns,APT） 间素里春性最大，对人类健康怠极为突出 黄看春者B1,B2,G1,G2 960年，是 火X病 自然界存在 察潭与程化性 黄曲寄春常M 大小麦等粮袖产品 污染与食品安全 中华人民共和国国家标准 黄由荐春素B1对能康的危害 “死量”为0,8 新 量驾，学慢性中 食下降、体重降低、智力障得、轴整，偏记忆力装 致性：诱发的同时，也发、直新格、乳瞬 离、小长常位等密症 致突变：干统蛋白质合成2016/6/3 4 18 霉菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 霉菌 （mold） - 丝状真菌（filamentous fungi）的统称 - 微生物中的高级生物，比细菌复杂 - 有些用于食品生产，如酿酒、制酱、酶制剂 - 毛霉属：分解蛋白质、糖化淀粉 - 根霉属：淀粉分解为糖，酿酒 - 曲霉属：酿酒 - 地霉属 19 霉菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 霉菌毒素 (mycotoxin) - 霉菌在食品中产生的有毒代谢产物 - 至少150种霉菌在食品中可产生300多种（已知）霉菌毒素 - 粮食及其加工制品、肉制品、乳制品、发酵食品和动物饲料中 较多 - FAO： 每年10%各类谷物、油料种子等被霉菌污染 - 主要包括 - 曲霉属：黄曲霉，赭曲霉，杂色曲霉素 - 青霉属：展青霉，桔青霉 - 镰孢菌属 20 霉菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 黄曲霉毒素 （Aflatoxins, AFT） - 霉菌毒素里毒性最大，对人类健康危害极为突出 - 1960年，英国，火鸡X病 - 来源与理化性质 - 存在于土壤、动植物、各坚果中 - 特别是污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品 - 曲霉属里黄曲霉、寄生曲霉、黑曲霉，青霉属里桔青霉等， 毛霉等均能产生黄曲霉毒素 21 霉菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 黄曲霉毒素 （Aflatoxins, AFT） - 黄曲霉毒素B1，B2，G1，G2 - 自然界存在的 - 黄曲霉毒素M1，M2 - 人类或动物摄入B1，B2后生成的，主要存在于动物代谢 产物中，如乳汁和排泄物等 22 霉菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 黄曲霉毒素B1对健康的危害 - “半致死量”为0.48 mg/kg体重 - 剧毒 - 急性中毒的靶器官：肝脏 - 长期低剂量暴露，导致慢性中毒 - 食欲下降、体重降低、智力障碍、抽搐、偏瘫、记忆力丧 失 - 致癌性：诱发肝癌的同时，也能诱发胃癌、直肠癌、乳腺 癌、小肠部位等癌症 - 致突变：干扰蛋白质合成 乙醇 7060 mg/kg 体重 砒霜 14 mg/kg 体重 氰化钾 10 mg/kg 体重 河豚毒素 0.34 mg/kg 体重 肉毒杆菌毒素 0.0000012 mg/kg 体重 23 霉菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理