2016/6/3 费经容精污染与食品安全 贵处贵存行尖与食品安全 春us) 半我死量21-30mg/g体重 与赏面看毒素协同作用 无细胞形志，只有核酸和蛋白质，只能在活纸指中增殖 主要肥器京：野醉 官要件病喜 。急性、樱性肝脏报者 以食物为量体 数购：的保背脏畸形率0% 只授微小数量即可致病 致客：释童酿物。肾小管细胞酿客 不在水和食物中螺植 量突变 孝主细胞外环境中总定 展青省素(Patulin) 污染食品途轻 木果及其制品 食品接触了便被便西染的环境 ·苹果、山梳、梨，苹果计、山椅月 原发性污桑：动物性食品需前已受春污染 处高海污染与金品安全 病毒污染与食品安全 夜牛【mad cow d山ea3e 1996年，英间，克-雅氏病(-6 高我性H5N1(H7NO) D)死亡 寄生动物：商类(8的、鸡亚、虎、家酷等难乳动物、雅 学名：牛海绳状脑病(BovineEncephaopathy 1997年，香着，禽流爆发，18人$染。6人死亡，2天翰毁 130万只火鸡 羊等偶暗和反诗物：人 高流$病喜危害 12岁以下儿意发病*高 壁大功国化、、 状 受孕母牛通过盆传染给牛 早州：类双普通流感，发热，鼻，会年不适等 变经寄车虫污染与食福安全 经寄车虫污染与含品安全 生电 生活在另一个全物的体表成体内，使其损害基至死 食品中 ：动物性食品带病 毛 水自虾、海里体动物、小龙、 路、在。羊、者柱。的、恩、和由 食都性寄生虫病：因生食或半生食合有琴染期寄生虫的食物而悠染的 将生虫病 区活奋及产品流) 生、冷饮食方式风行 2016/6/3 5 24 霉菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 赭曲霉毒素A （Ochratoxin ） - 半致死量 21-30 mg/kg 体重 - 与黄曲霉毒素协同作用 - 主要靶器官：肾脏 - 急性、慢性肾脏损害 - 致畸：胎鼠肾脏畸形率40% - 致癌:肾囊腺瘤、肾小管细胞腺癌 - 致突变 - 展青霉素 （Patulin ） - 水果及其制品 - 苹果、山楂、梨、苹果汁、山楂片 25 病毒污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 病毒 （virus） - 比细菌小 - 无细胞形态，只有核酸和蛋白质，只能在活细胞中增殖 - 食源性病毒 - 以食物为载体 - 只要微小数量即可致病 - 不在水和食物中繁殖 - 寄主细胞外环境中稳定 - 污染食品途径 - 食品接触了粪便或被粪便污染的环境 - 原发性污染：动物性食品屠宰前已受病毒污染 26 病毒污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 疯牛病 （mad cow disease） - 1996年，英国，克-雅氏病（Creutzfeldt-Jakob disease, CJD）,死亡 - 学名：牛海绵状脑病 （Bovine Spongiform Encephalopathy, BSE） - 牛、羊等偶蹄和反刍动物；人 - 病死率100%，一年内死亡 - 病症：大脑功能退化、精神错乱、瘫痪、死亡 - 传播途径 - 受孕母牛通过胎盘传染给犊牛 - 食用染病动物肉加工成的饲料 - 食用含有疯牛脑、脊髓、组织器官等的食品 - 化妆品：牛、羊器官或组织，胎盘素、胶原蛋白 27 病毒污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 禽流感病毒 (Avian Influenza Virus, AIV) - 高致病性 H5N1 （H7N9） - 寄生动物：禽类（88）、鸡蛋、虎、家猫等哺乳动物、猪 - 1997年，香港，禽流感爆发，18人感染，6人死亡，2天销毁 130万只火鸡 - 禽流感病毒危害 - 12岁以下儿童发病率高 - 症状 - 早期：类似普通流感，发热，鼻塞，全身不适等 - 恶心、腹痛、腹泻，影响肝功能，肺炎，呼吸窘迫，器 官衰竭，死亡 28 寄生虫污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 寄生虫 - 生活在另一个生物的体表或体内，使其损害甚至死亡 - 来源：动物性食品携带病原体 - 常见寄主 - 淡水鱼虾、海里软体动物、小龙虾、螃蟹 - 猪、牛、羊、青蛙、蛇、鼠、狗肉 - 食源性寄生虫病：因生食或半生食含有感染期寄生虫的食物而感染的 寄生虫病 - 疫区活畜及畜产品流入 - 生、冷饮食方式风行 29 寄生虫污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 寄生虫 - 食品中常见 - 猪囊尾蚴 - 旋毛虫 - 华支睾吸虫 （肝吸虫） - 广州管圆线虫