第二节 单一加热技法和复合加热技法 中国烹调技法的精髓就是加热技法。在古今流传的加热技法有 上百种，而我们常见的的也有六七十个。我们从本质上去认识只有几 种最基本的方法，我们称为 单一加热技法。中餐往往将这些单一加 热技法重复交替使用，这样就出现了许多复合加热技法。行业中有不 同的分类方法，本教材主要研究烹饪加热的本质，故以传热介质和传 热方式作为分类法基础。烹调方法——是指经过初步加工和切配后的原料 及半成品原料，通过加热和调味，制成不同风味菜肴的操作方法。烹调方法是菜 肴烹调工艺的核心。菜肴的色、香、味、形质是通过各种烹调方法的运用而集中 体现的。正确掌握、熟练运用烹调方法，对于保证菜肴质量，增加风味特色，丰 富花色品种，都具有极其重要的意义。 一、单一加热技法 在烹饪制熟操作中，所用的传热介质主要是水、水蒸气和油。 目前流行的以水为传热介质的熟处理技法有煮、烧、炖等；以蒸气为 传热介质的有蒸、以油为传热介质的制熟方法有炒、爆、烹、煎等； 以辐射为主兼有热空气对流的有烤、熏、炕（kang）等；以铁板、盐、 石块等固体为传热介质的有焐、焗、烙、炮、炙等；还有远红外辐射 和微波加热法 以上制熟技法，不包括以调味为主的技法。因此中国烹饪加热技 法最基本的方法就是烤、煮、蒸、炸、煎、炒、照七种方法。现分别 叙述（略讲） （一）烤：应该是最古老的有意识的食物制熟方法。《礼记·礼运》 中有这样一段话：“后圣有作，修火之利······以炮 pao、以 燔 fan、以烹、以炙 zhi，以为醴 li 酪 lao”。炮—“裹烧之也”第二节 单一加热技法和复合加热技法 中国烹调技法的精髓就是加热技法。在古今流传的加热技法有 上百种，而我们常见的的也有六七十个。我们从本质上去认识只有几 种最基本的方法，我们称为 单一加热技法。中餐往往将这些单一加 热技法重复交替使用，这样就出现了许多复合加热技法。行业中有不 同的分类方法，本教材主要研究烹饪加热的本质，故以传热介质和传 热方式作为分类法基础。烹调方法——是指经过初步加工和切配后的原料 及半成品原料，通过加热和调味，制成不同风味菜肴的操作方法。烹调方法是菜 肴烹调工艺的核心。菜肴的色、香、味、形质是通过各种烹调方法的运用而集中 体现的。正确掌握、熟练运用烹调方法，对于保证菜肴质量，增加风味特色，丰 富花色品种，都具有极其重要的意义。 一、单一加热技法 在烹饪制熟操作中，所用的传热介质主要是水、水蒸气和油。 目前流行的以水为传热介质的熟处理技法有煮、烧、炖等；以蒸气为 传热介质的有蒸、以油为传热介质的制熟方法有炒、爆、烹、煎等； 以辐射为主兼有热空气对流的有烤、熏、炕（kang）等；以铁板、盐、 石块等固体为传热介质的有焐、焗、烙、炮、炙等；还有远红外辐射 和微波加热法 以上制熟技法，不包括以调味为主的技法。因此中国烹饪加热技 法最基本的方法就是烤、煮、蒸、炸、煎、炒、照七种方法。现分别 叙述（略讲） （一）烤：应该是最古老的有意识的食物制熟方法。《礼记·礼运》 中有这样一段话：“后圣有作，修火之利······以炮 pao、以 燔 fan、以烹、以炙 zhi，以为醴 li 酪 lao”。炮—“裹烧之也