燔—“加于火上”-野外烧烤 烹—“煮之也”； 炙—“贯之火上”-小块肉在串在树支上火烤-今天的烤羊 肉串、烤乳猪 醴酪—“蒸酿之也” 五种技法：炮、燔、烹、炙、蒸。热源的唯一是篝火。 （二）煮：《礼记·礼运》中所说的烹—“煮之也”，原始的煮法。 （三）蒸：《礼记·礼运》中所说的醴酪—“蒸酿之也”- 是中国 古代的一个发明，无论是陶气、青铜器、甄等都是制熟方法煮和蒸。 如蒸笼、云南汽锅蒸。 （四）炸：在植物油大量出现之前不可能有炸法，唐宋代以前， 为见有炸法，只有不限油量的炙或灼。《随园食单》中明确称“炸” 的菜肴只有“炸鳗”一款，在类似的技法中多以“灼”表示。植物油 榨制在明代有确凿的记载。有优点：保存时间长，有缺点：形成苯并 芘致癌物质。 （五）煎：少油量制熟的方法，金属炊具发明后就有此法。 （六）炒：此法是地道的国粹，与铁国的出现有直接的关系，发 现最早的铁国是汉代，此法与煎极为相似，炒法料形小。最早的炒用 盐粒、沙粒或卵石等而不用油。炒的料形小，速度快等特点。 （七）照：为了规范加热过程的熟制方法，是指单纯以辐射方法 传热的制熟方法。如微波炉 另外，炮—“裹烧之也”，原始古老的烹法，就是以烂泥涂裹着食 物原料至于炉灶上直接烧烤，热传导的方式-“泥烤”。例如江苏 常熟“叫化鸡”，杭州叫化童鸡，西南少数民族地区”流行的“竹筒 今 天 都 是 烤燔—“加于火上”-野外烧烤 烹—“煮之也”； 炙—“贯之火上”-小块肉在串在树支上火烤-今天的烤羊 肉串、烤乳猪 醴酪—“蒸酿之也” 五种技法：炮、燔、烹、炙、蒸。热源的唯一是篝火。 （二）煮：《礼记·礼运》中所说的烹—“煮之也”，原始的煮法。 （三）蒸：《礼记·礼运》中所说的醴酪—“蒸酿之也”- 是中国 古代的一个发明，无论是陶气、青铜器、甄等都是制熟方法煮和蒸。 如蒸笼、云南汽锅蒸。 （四）炸：在植物油大量出现之前不可能有炸法，唐宋代以前， 为见有炸法，只有不限油量的炙或灼。《随园食单》中明确称“炸” 的菜肴只有“炸鳗”一款，在类似的技法中多以“灼”表示。植物油 榨制在明代有确凿的记载。有优点：保存时间长，有缺点：形成苯并 芘致癌物质。 （五）煎：少油量制熟的方法，金属炊具发明后就有此法。 （六）炒：此法是地道的国粹，与铁国的出现有直接的关系，发 现最早的铁国是汉代，此法与煎极为相似，炒法料形小。最早的炒用 盐粒、沙粒或卵石等而不用油。炒的料形小，速度快等特点。 （七）照：为了规范加热过程的熟制方法，是指单纯以辐射方法 传热的制熟方法。如微波炉 另外，炮—“裹烧之也”，原始古老的烹法，就是以烂泥涂裹着食 物原料至于炉灶上直接烧烤，热传导的方式-“泥烤”。例如江苏 常熟“叫化鸡”，杭州叫化童鸡，西南少数民族地区”流行的“竹筒 今 天 都 是 烤