烤”、福建“佛跳墙”。 二、复合技法 复合技法有两层含义：其一，指那些由单一加热技法衍生的二级 加热方法，如滑炒，它们都有特定的适用场合；其二，指那些单一技 法重复交替使用的成菜技法。 （一）烤法的衍化和变格 烤的原始形态是篝火烧灼，所以有时也笼统地称为烧或烧烤，极 短时间的烤也称燎。自从有专门的设备以后，烤法就衍化成明火烤和 暗火烤两种工艺。 烤——原料腌制入味后，利用柴、煤、天然气、煤气等燃烧的热量或电、远红外线 的辐射热，使原料成熟的一种烹调方法。特点：具有色泽美观，形态完整，皮酥肉嫩，香味 醇厚的特点。根据设备的差异，烤又分为暗炉烤、明炉烤、泥烤三种。 明火烤：是将原料放在敞开的炉中烤制的方法，如烤羊肉串，现 在仍有人称明炉烤为炙。电烤炉和远红外烤炉都可以代替明火烤炉， 所谓的炕和烙都类似于明火炉。 暗炉烤：将原料置于密闭的烤炉中烤熟的方法。如北京烤鸭暗火 炉是面点制熟常用的方法，所谓的烘和焐就是暗炉烤。 熏： 是烤的一种变格技法，是在密闭的烤炉里，将燃料和熏 料混合燃烧，利用含有小分子呈香物质的烟气作为传热介质，这些香 味物质黏附在原料表面形成独特的风味效果。 （二）煮法的衍化和变格 煮是使用最广泛的烹调制熟方法，各地方较法不同，除了它和烧、 熬、焯常常混用之外，江苏方言称熓、烀 hu；福建称炣则指将主、 辅料加汤下锅，用微火煮成黏汁-也是煮；福州方言中的，则指将烤”、福建“佛跳墙”。 二、复合技法 复合技法有两层含义：其一，指那些由单一加热技法衍生的二级 加热方法，如滑炒，它们都有特定的适用场合；其二，指那些单一技 法重复交替使用的成菜技法。 （一）烤法的衍化和变格 烤的原始形态是篝火烧灼，所以有时也笼统地称为烧或烧烤，极 短时间的烤也称燎。自从有专门的设备以后，烤法就衍化成明火烤和 暗火烤两种工艺。 烤——原料腌制入味后，利用柴、煤、天然气、煤气等燃烧的热量或电、远红外线 的辐射热，使原料成熟的一种烹调方法。特点：具有色泽美观，形态完整，皮酥肉嫩，香味 醇厚的特点。根据设备的差异，烤又分为暗炉烤、明炉烤、泥烤三种。 明火烤：是将原料放在敞开的炉中烤制的方法，如烤羊肉串，现 在仍有人称明炉烤为炙。电烤炉和远红外烤炉都可以代替明火烤炉， 所谓的炕和烙都类似于明火炉。 暗炉烤：将原料置于密闭的烤炉中烤熟的方法。如北京烤鸭暗火 炉是面点制熟常用的方法，所谓的烘和焐就是暗炉烤。 熏： 是烤的一种变格技法，是在密闭的烤炉里，将燃料和熏 料混合燃烧，利用含有小分子呈香物质的烟气作为传热介质，这些香 味物质黏附在原料表面形成独特的风味效果。 （二）煮法的衍化和变格 煮是使用最广泛的烹调制熟方法，各地方较法不同，除了它和烧、 熬、焯常常混用之外，江苏方言称熓、烀 hu；福建称炣则指将主、 辅料加汤下锅，用微火煮成黏汁-也是煮；福州方言中的，则指将