食物烹煮制熟装盘后，再浇上勾芡的原汁；北京方言的也指煮；上海 苏南— -水煮；广东-煲-小火煮或熬等（见书）。 煮——将经过初步熟处理的半成品，切配后放入汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或 小火煮熟成菜的烹调方法。特点：汤宽汁浓、汤菜合一、口味清鲜。 1、烹调程序 1）加工切配：要求选择新鲜、易熟的原料。一般切配成丝、片状，部分原料也可切成 段、块或整形。2）煮制调味：煮制常以咸鲜味较多。川菜中味型较多。 2、操作要领 1）煮制时，酌情用葱、姜、花椒等调味品，以增强除异味增香的作用。2）煮制时要求 速度尽可能快，以保证菜肴质量。 3、注意事项 1）菜肴成熟后迅速起锅，过分煮制会影响菜肴质量。2）要掌握好汤的比例，避免菜多 或汤多。 4、举例：大煮干丝 煮的衍化和变格最复杂，现解释如下：10 种以上 炖：将精加工的原料放入足量的水锅中，加调料，旺火烧开小火 长时间加热，直到原料烂熟为止。分为隔水炖和不隔水炖。 炖——经过加工处理的原料放入炖锅或其他陶制器皿中，添足水，用小火长时间烹制， 使原料熟软酥烂的烹调方法。特点：具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不碎 的特点。炖菜中，汤清且不加配料炖制的叫清炖；浓汤而有配料的叫混炖，烹调手法 相同，只是口味略有差异。 1、烹调程序 1）选料加工：要求原料新鲜，结蹄组织多，原料老韧。2）焯水炖制：焯水，放在器皿 中炖制；也可用桑皮纸封口，再放入水锅中隔水蒸炖。 2、操作要领 1）炖制菜肴时，可根据原料性能、质地，酌情加葱、姜、黄酒，以增加鲜味。2）汤汁煮 沸后，改用小火，保持小沸状态，这样形态完整，保持原汁原味。 3、注意事项 1）原料焯水后要洗干净，这样汤清，味醇。2）炖菜要一次添足水量，不宜中途加水，以 防影响浓白度。 4、举例：枣莲炖雪哈 煨：将经过煎、炸、煸炒或水煮等预熟原料，加入无色调味料， 在沙锅之类陶瓷器皿中，用旺火烧开，转入中小火长时间加热的方法， 菜肴汤汁浓稠，熟烂味鲜。 煨——将原料加入较多量汤水后用旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热至素烂成菜 的烹调方法。煨是加热时间最长的烹调方法之一。特点：软糯酥烂、味鲜醇厚、汤宽食物烹煮制熟装盘后，再浇上勾芡的原汁；北京方言的也指煮；上海 苏南— -水煮；广东-煲-小火煮或熬等（见书）。 煮——将经过初步熟处理的半成品，切配后放入汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或 小火煮熟成菜的烹调方法。特点：汤宽汁浓、汤菜合一、口味清鲜。 1、烹调程序 1）加工切配：要求选择新鲜、易熟的原料。一般切配成丝、片状，部分原料也可切成 段、块或整形。2）煮制调味：煮制常以咸鲜味较多。川菜中味型较多。 2、操作要领 1）煮制时，酌情用葱、姜、花椒等调味品，以增强除异味增香的作用。2）煮制时要求 速度尽可能快，以保证菜肴质量。 3、注意事项 1）菜肴成熟后迅速起锅，过分煮制会影响菜肴质量。2）要掌握好汤的比例，避免菜多 或汤多。 4、举例：大煮干丝 煮的衍化和变格最复杂，现解释如下：10 种以上 炖：将精加工的原料放入足量的水锅中，加调料，旺火烧开小火 长时间加热，直到原料烂熟为止。分为隔水炖和不隔水炖。 炖——经过加工处理的原料放入炖锅或其他陶制器皿中，添足水，用小火长时间烹制， 使原料熟软酥烂的烹调方法。特点：具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不碎 的特点。炖菜中，汤清且不加配料炖制的叫清炖；浓汤而有配料的叫混炖，烹调手法 相同，只是口味略有差异。 1、烹调程序 1）选料加工：要求原料新鲜，结蹄组织多，原料老韧。2）焯水炖制：焯水，放在器皿 中炖制；也可用桑皮纸封口，再放入水锅中隔水蒸炖。 2、操作要领 1）炖制菜肴时，可根据原料性能、质地，酌情加葱、姜、黄酒，以增加鲜味。2）汤汁煮 沸后，改用小火，保持小沸状态，这样形态完整，保持原汁原味。 3、注意事项 1）原料焯水后要洗干净，这样汤清，味醇。2）炖菜要一次添足水量，不宜中途加水，以 防影响浓白度。 4、举例：枣莲炖雪哈 煨：将经过煎、炸、煸炒或水煮等预熟原料，加入无色调味料， 在沙锅之类陶瓷器皿中，用旺火烧开，转入中小火长时间加热的方法， 菜肴汤汁浓稠，熟烂味鲜。 煨——将原料加入较多量汤水后用旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热至素烂成菜 的烹调方法。煨是加热时间最长的烹调方法之一。特点：软糯酥烂、味鲜醇厚、汤宽