而浓。 1、烹调程序 1）选料加工：该法加热时间较长，形状较大，整禽可以不去骨。2）加热煨制，原料焯 水后，放入陶器中，加水、调料，旺火烧沸，微火煨至酥烂即成。 2、操作要领 1）根据原料性能、质地、酌加各种调料，以免冲淡主味。2）要保持汤汁似沸非沸状态， 使汤汁清、原料形状完整。 3、注意事项 1）原料焯水，然后用清水洗净，以保持汤清味醇。2）要一次加足水，不宜中途加水或 加调料。 4、举例：母油整鸭 烧：与煨的加热加热方式类似。具体实施又分为：红烧；白烧；干 烧；葱烧。 烧——经切配加工熟处理（炸、煎炒、煮或焯水）的原料，加适量的汤汁和调味品， 先用旺火烧沸，定味、定色后再用中火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。烧可分为：红烧、 白烧、干烧三种。 红烧——将切配后的原料，经焯水和炸、煎、煸、蒸等方法，制成半成品，放入锅内， 加入鲜汤，旺火烧沸，撇去浮抹，再加入调味品，改用中火或小火，勾芡（有的不 勾芡收汁起锅成菜的烹调方法。特点：色泽金黄或红亮、质地细嫩或熟软，鲜香味 厚。 1）烹调程序 （1）选料切配：用于红烧的原料要根据烧制菜肴的时间长短进行选择，一般用同一质地 的原料，使烧制的时间一致，菜肴的质感一致。适合烧制的原料规格一般为条、段、块、 整条及整只或自然形态。 （2）半成品加工：半成品的加工方法要根据红烧原料的品种、 质地、形态、新鲜程度、烧制时间、色泽、味型来选择。（3）调味烧制：根据原料的质 地、形态和菜肴的质感，决定烧制时间的长短、添汤量的多少和火力的大小。无论是调 味品上色或糖色上色都要和菜肴品质相符。（4）收汁装盘：收汁的方法有自然收汁和勾 芡收汁两种方式。 2）工艺流程 选择原料 切配 半成品加工 调味烧制 收汁 装盘。 3）操作要领 （1）在烧制菜肴中，如原料质地不同，可通过熟处理调整好成熟度，或用先后投料的方法 来达到成熟一致的目的。（2）短时间烧制的菜肴，以菜肴刚熟的程度、细嫩的质感、恰 当的汤汁及渗透入味的效果为好。长时间红烧的菜肴，要掌握好原料的质地、添水量、 烧制时间、火力大小和菜肴质感来定。（3）注意提色配料：不同的复合味有相宜的菜肴 色泽，如咸甜味以橙红色、咸鲜味以鹅、黄色、家常味以金红色、五香味以金黄色等相 配。（4）把好收汁关： 4）注意事项 （1）为了使红烧菜肴不杂乱，调味料应用纱布包好使用；豆瓣酱炒香后要去渣。（2）半 成品加工与烧制的时间相隔不宜太长，否则，会影响菜肴质量。（3）在烧制过程中，要 防止沾锅。可采用在锅底垫一些鸡骨等原料。 白烧——白烧与红烧是对应的，都因烧制菜肴的色泽而得名。其基本方法同于红烧。白而浓。 1、烹调程序 1）选料加工：该法加热时间较长，形状较大，整禽可以不去骨。2）加热煨制，原料焯 水后，放入陶器中，加水、调料，旺火烧沸，微火煨至酥烂即成。 2、操作要领 1）根据原料性能、质地、酌加各种调料，以免冲淡主味。2）要保持汤汁似沸非沸状态， 使汤汁清、原料形状完整。 3、注意事项 1）原料焯水，然后用清水洗净，以保持汤清味醇。2）要一次加足水，不宜中途加水或 加调料。 4、举例：母油整鸭 烧：与煨的加热加热方式类似。具体实施又分为：红烧；白烧；干 烧；葱烧。 烧——经切配加工熟处理（炸、煎炒、煮或焯水）的原料，加适量的汤汁和调味品， 先用旺火烧沸，定味、定色后再用中火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。烧可分为：红烧、 白烧、干烧三种。 红烧——将切配后的原料，经焯水和炸、煎、煸、蒸等方法，制成半成品，放入锅内， 加入鲜汤，旺火烧沸，撇去浮抹，再加入调味品，改用中火或小火，勾芡（有的不 勾芡收汁起锅成菜的烹调方法。特点：色泽金黄或红亮、质地细嫩或熟软，鲜香味 厚。 1）烹调程序 （1）选料切配：用于红烧的原料要根据烧制菜肴的时间长短进行选择，一般用同一质地 的原料，使烧制的时间一致，菜肴的质感一致。适合烧制的原料规格一般为条、段、块、 整条及整只或自然形态。 （2）半成品加工：半成品的加工方法要根据红烧原料的品种、 质地、形态、新鲜程度、烧制时间、色泽、味型来选择。（3）调味烧制：根据原料的质 地、形态和菜肴的质感，决定烧制时间的长短、添汤量的多少和火力的大小。无论是调 味品上色或糖色上色都要和菜肴品质相符。（4）收汁装盘：收汁的方法有自然收汁和勾 芡收汁两种方式。 2）工艺流程 选择原料 切配 半成品加工 调味烧制 收汁 装盘。 3）操作要领 （1）在烧制菜肴中，如原料质地不同，可通过熟处理调整好成熟度，或用先后投料的方法 来达到成熟一致的目的。（2）短时间烧制的菜肴，以菜肴刚熟的程度、细嫩的质感、恰 当的汤汁及渗透入味的效果为好。长时间红烧的菜肴，要掌握好原料的质地、添水量、 烧制时间、火力大小和菜肴质感来定。（3）注意提色配料：不同的复合味有相宜的菜肴 色泽，如咸甜味以橙红色、咸鲜味以鹅、黄色、家常味以金红色、五香味以金黄色等相 配。（4）把好收汁关： 4）注意事项 （1）为了使红烧菜肴不杂乱，调味料应用纱布包好使用；豆瓣酱炒香后要去渣。（2）半 成品加工与烧制的时间相隔不宜太长，否则，会影响菜肴质量。（3）在烧制过程中，要 防止沾锅。可采用在锅底垫一些鸡骨等原料。 白烧——白烧与红烧是对应的，都因烧制菜肴的色泽而得名。其基本方法同于红烧。白