烧是运用不同的原料、调味品，以达到白烧的效果。特点：色白素雅、清爽悦目、 醇厚味鲜、质感鲜嫩的特点。 白烧除参照红烧烹制方法外，还应注意以下几个方面： 1）原料新鲜无异味，具有色泽鲜艳、质地细嫩、滋味鲜美、受热易熟等特点。2）调味 品是无色的，忌用有色调味品，口味以咸甜味和咸鲜味为主。3）白烧半成品的加工方法 常用的有焯水、滑油、清蒸等，并对白烧原料在定色、保色、提鲜、增加细嫩质感等方 面起促进作用。4）白烧的烧制时间比红烧短。 5）一般用奶汤或薄芡为好，其汁稀薄。 举例：白汁鲍脯 干烧——在烧制过程中，用中小火将汤汁基本收干成自然芡，其滋味渗入原料内部或粘 附在原料表面上的烹调方法。特点：色泽金黄、质地细嫩、亮油紧汁、鲜香醇厚。 1）烹调程序 （1）选料加工：应选用糯性、质感细嫩和滋味鲜美的原料。属于干料的应控制好软糯程度； 新鲜原料要去除异味。（2）切配处理：原料一般以条、块和自然形态为主。 （3）干烧 调味：常用的复合味有咸鲜味、家常味、酱香味等味型。（4）收汁装盘：中火烧沸，中 小火烧制，中火收汁。装盘要突出主料，成形丰满，清爽悦目。 2）工艺流程 选择原料 初加工 刀工处理 熟处理成半成品 调味烧制 收汁 装 盘成菜。 3）操作要领 （1）干烧原料的初步熟处理，关系到成菜的色、香、味、形。 （2）干烧菜的添汤量要适 当，应根据原料的性质和烧制时间来灵活掌握。（3）合理调味：（4）使汤汁浸润原料， 入味均匀。翻动原料或将汤汁浇淋在原料表面。 4）注意事项 （1）干烧菜肴油汁明亮，不呈现汤汁，菜肴味厚、滋润、发亮。（2）对于含胶质重的菜肴 或不易翻面的原料，火力不宜过大，防止粘锅。（3）有些特殊调味品（如面酱），应以中 小火炒香后，用汤汁解散后再放入原料烧制。 5）举例： 干烧中断 焖：是由烧衍变的烹调方法，实际上就是延长了小火加热时间的 烧，成菜更烂，汁更浓。 焖——指经炸、煎、炒、焯水等初熟制备的原料，添入汤汁，旺火烧沸，撇去浮抹，放入调 味品，加盖，用小火或中火慢烧，使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。特点：具 有形态完整，汁浓味醇，软嫩鲜香的特点。根据色泽和调味区别，又可分为黄焖、红 焖、油焖三种。 扒：由烧演变的烹调方法，所不同的是扒在最后阶段还要勾芡。 扒因所用调料的不同分为：红扒；白扒；奶油扒。 扒——将初步熟处理的原料，经切配，整齐地叠码成型，放入锅内，加汤汁和调味品，烧透 入味，勾芡，大翻勺，保持原形装盘的烹调方法。特点：具有选料精细，讲究切配， 原形原样，不散不乱，略带芡汁，鲜香味醇。扒的方法可分为：红扒、白扒两种。 火靠：和烧的区别在于最后汤汁要几乎全被原料所吸收的烹调方法，烧是运用不同的原料、调味品，以达到白烧的效果。特点：色白素雅、清爽悦目、 醇厚味鲜、质感鲜嫩的特点。 白烧除参照红烧烹制方法外，还应注意以下几个方面： 1）原料新鲜无异味，具有色泽鲜艳、质地细嫩、滋味鲜美、受热易熟等特点。2）调味 品是无色的，忌用有色调味品，口味以咸甜味和咸鲜味为主。3）白烧半成品的加工方法 常用的有焯水、滑油、清蒸等，并对白烧原料在定色、保色、提鲜、增加细嫩质感等方 面起促进作用。4）白烧的烧制时间比红烧短。 5）一般用奶汤或薄芡为好，其汁稀薄。 举例：白汁鲍脯 干烧——在烧制过程中，用中小火将汤汁基本收干成自然芡，其滋味渗入原料内部或粘 附在原料表面上的烹调方法。特点：色泽金黄、质地细嫩、亮油紧汁、鲜香醇厚。 1）烹调程序 （1）选料加工：应选用糯性、质感细嫩和滋味鲜美的原料。属于干料的应控制好软糯程度； 新鲜原料要去除异味。（2）切配处理：原料一般以条、块和自然形态为主。 （3）干烧 调味：常用的复合味有咸鲜味、家常味、酱香味等味型。（4）收汁装盘：中火烧沸，中 小火烧制，中火收汁。装盘要突出主料，成形丰满，清爽悦目。 2）工艺流程 选择原料 初加工 刀工处理 熟处理成半成品 调味烧制 收汁 装 盘成菜。 3）操作要领 （1）干烧原料的初步熟处理，关系到成菜的色、香、味、形。 （2）干烧菜的添汤量要适 当，应根据原料的性质和烧制时间来灵活掌握。（3）合理调味：（4）使汤汁浸润原料， 入味均匀。翻动原料或将汤汁浇淋在原料表面。 4）注意事项 （1）干烧菜肴油汁明亮，不呈现汤汁，菜肴味厚、滋润、发亮。（2）对于含胶质重的菜肴 或不易翻面的原料，火力不宜过大，防止粘锅。（3）有些特殊调味品（如面酱），应以中 小火炒香后，用汤汁解散后再放入原料烧制。 5）举例： 干烧中断 焖：是由烧衍变的烹调方法，实际上就是延长了小火加热时间的 烧，成菜更烂，汁更浓。 焖——指经炸、煎、炒、焯水等初熟制备的原料，添入汤汁，旺火烧沸，撇去浮抹，放入调 味品，加盖，用小火或中火慢烧，使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。特点：具 有形态完整，汁浓味醇，软嫩鲜香的特点。根据色泽和调味区别，又可分为黄焖、红 焖、油焖三种。 扒：由烧演变的烹调方法，所不同的是扒在最后阶段还要勾芡。 扒因所用调料的不同分为：红扒；白扒；奶油扒。 扒——将初步熟处理的原料，经切配，整齐地叠码成型，放入锅内，加汤汁和调味品，烧透 入味，勾芡，大翻勺，保持原形装盘的烹调方法。特点：具有选料精细，讲究切配， 原形原样，不散不乱，略带芡汁，鲜香味醇。扒的方法可分为：红扒、白扒两种。 火靠：和烧的区别在于最后汤汁要几乎全被原料所吸收的烹调方法