为此有些菜肴在制熟的后期要适当提高温度，但不可烧焦。 烩：有烧演变而来，通常将预熟的多种原料，用旺火在短时间内 制成汤汁较多的菜肴。如大杂烩。 烩——将多种初步熟处理的小型原料一起放入锅内，加入鲜汤和调味品，用中火加热烧沸， 勾芡成菜的烹调方法。特点：具有用料多样，汁宽芡厚，色泽鲜艳，菜汁合一，清淡鲜香， 滑腻爽口的特点。 1、烹调程序 1）加工切配：新鲜、细嫩、易熟、无异味的原料。2）炝锅烩制：葱姜炝锅，加鲜汤烧 沸去浮抹，加入原料和调味品，勾芡起锅 2、操作要领 1）烩制的切配组合，要对主辅原料的色、香、味、质感、荤素等材料搭配好，才能突出 烩菜的风味。2）对无鲜味和有异味的原料要先煨制；不宜过分加热的原料，可在起锅前 加入；初熟制备的原料以刚熟为宜。3）烩制的时间要迅速，定味后勾芡，以增加鲜香味。 3、注意事项 1）原料质地不同，烩制时要注意投料顺序。2）勾芡的水淀粉不宜太浓，下锅立即推匀， 防止结块。 4、举例：宋嫂鱼羹（又称赛蟹羹） 汆：将软嫩的原料放在大量的热水中，用大火使其在短时间内成 熟的烹调方法。涮和汆是一回事，南方称汆，北方成涮。 汆——将加工切配的原料，上浆或不上浆，或将泥状丸子形的半成品放入鲜汤或沸水中迅速 加热至熟的烹调方法。特点：汤宽量宽多，滋味醇和清香，质地细嫩爽口。 1、烹调程序 1）加工切配。2）需上浆的原料，根据汆制菜肴的要求，掌握好浆的稀稠厚薄 3）汆制 成菜：一种方法是清汤汆另用清汤调制。另一种方法是混汤汆 2、操作要领 1）汆制菜肴要求刀工严格，原料加工要一致，否则会影响美观和成熟时间。2）肉泥要 去筋络，要上劲。3）汆制时水要沸。4）辅料不宜太多，以保证汆制菜肴的细嫩质感。 3、注意事项 1）不上浆的原料下锅后水沸，要撇去浮抹，保证菜肴清爽、美观。2）上浆的原料，下 锅后，滑散的动作要轻。 4、举例：滑汆鱼片 涮——指火锅里倒入特制的清汤、奶汤或鲜汤烧沸，将主辅料切成薄片或较小的形状放入汤 汁内短时间加热至熟，随即蘸上调味品食用，或直接食用的一种烹调方法。特点：主辅 料品种多，鲜香细嫩，汤鲜味美。下面以“涮羊肉”为例： 1、烹调程序 1）选料加工：涮羊肉的主料宜用内蒙古的羯羊（即阉割过的公羊，没膻味）。2）冷冻切 片：以-5 度冷藏刚硬，每 500 克切 80-100 片，厚薄均匀。3）调料辅料组合：辅料选用 粉丝、木耳、白菜、豆腐、酸菜、绿色菜等；调料应准备芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒 油、卤虾油、芥末糊、米醋、葱花、香菜、汤蒜等 。4）涮制：为此有些菜肴在制熟的后期要适当提高温度，但不可烧焦。 烩：有烧演变而来，通常将预熟的多种原料，用旺火在短时间内 制成汤汁较多的菜肴。如大杂烩。 烩——将多种初步熟处理的小型原料一起放入锅内，加入鲜汤和调味品，用中火加热烧沸， 勾芡成菜的烹调方法。特点：具有用料多样，汁宽芡厚，色泽鲜艳，菜汁合一，清淡鲜香， 滑腻爽口的特点。 1、烹调程序 1）加工切配：新鲜、细嫩、易熟、无异味的原料。2）炝锅烩制：葱姜炝锅，加鲜汤烧 沸去浮抹，加入原料和调味品，勾芡起锅 2、操作要领 1）烩制的切配组合，要对主辅原料的色、香、味、质感、荤素等材料搭配好，才能突出 烩菜的风味。2）对无鲜味和有异味的原料要先煨制；不宜过分加热的原料，可在起锅前 加入；初熟制备的原料以刚熟为宜。3）烩制的时间要迅速，定味后勾芡，以增加鲜香味。 3、注意事项 1）原料质地不同，烩制时要注意投料顺序。2）勾芡的水淀粉不宜太浓，下锅立即推匀， 防止结块。 4、举例：宋嫂鱼羹（又称赛蟹羹） 汆：将软嫩的原料放在大量的热水中，用大火使其在短时间内成 熟的烹调方法。涮和汆是一回事，南方称汆，北方成涮。 汆——将加工切配的原料，上浆或不上浆，或将泥状丸子形的半成品放入鲜汤或沸水中迅速 加热至熟的烹调方法。特点：汤宽量宽多，滋味醇和清香，质地细嫩爽口。 1、烹调程序 1）加工切配。2）需上浆的原料，根据汆制菜肴的要求，掌握好浆的稀稠厚薄 3）汆制 成菜：一种方法是清汤汆另用清汤调制。另一种方法是混汤汆 2、操作要领 1）汆制菜肴要求刀工严格，原料加工要一致，否则会影响美观和成熟时间。2）肉泥要 去筋络，要上劲。3）汆制时水要沸。4）辅料不宜太多，以保证汆制菜肴的细嫩质感。 3、注意事项 1）不上浆的原料下锅后水沸，要撇去浮抹，保证菜肴清爽、美观。2）上浆的原料，下 锅后，滑散的动作要轻。 4、举例：滑汆鱼片 涮——指火锅里倒入特制的清汤、奶汤或鲜汤烧沸，将主辅料切成薄片或较小的形状放入汤 汁内短时间加热至熟，随即蘸上调味品食用，或直接食用的一种烹调方法。特点：主辅 料品种多，鲜香细嫩，汤鲜味美。下面以“涮羊肉”为例： 1、烹调程序 1）选料加工：涮羊肉的主料宜用内蒙古的羯羊（即阉割过的公羊，没膻味）。2）冷冻切 片：以-5 度冷藏刚硬，每 500 克切 80-100 片，厚薄均匀。3）调料辅料组合：辅料选用 粉丝、木耳、白菜、豆腐、酸菜、绿色菜等；调料应准备芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒 油、卤虾油、芥末糊、米醋、葱花、香菜、汤蒜等 。4）涮制：