2、操作要领 1）选用羊肉要考虑肉质的老嫩、有无膻味、新鲜程度等。2）将调味品组合成有多种复合 味的味碟，使蘸食者各具特色。 3、注意事项 1）羊肉要冷冻压制好。2）涮制完毕时，可放入白菜、粉丝等辅料，作为清口解腥之用。 还可煮面或下饺子食用。 4、举例：涮羊肉 烫——原料加工成形、调味后，放入沸水中，将原料加热成熟成菜的烹调方法。特点：具有 汤清味鲜，色泽鲜艳，肉质细嫩的特点 1、烹调程序 1）加工成形：主料以新鲜、细嫩、无异味的水产品为主，剔除筋膜，多数制茸泥状；辅 料选用色泽鲜艳的原料搭配，突出主料。2）烫制成菜：原料成形后，冷水下锅，将汤烧 沸，把锅端离火或加冷水，将原料“烊熟”，配料烫熟，在锅中加入调味品，将成熟的 主配料盛入碗中即可。 2、操作要领 1）烫制菜肴的刀工要求严格。原料要经过刮茸、排斩等处理。2）原料要上劲，盐、水 的比例要恰当。3）一定要用冷水下锅，汤不能沸。 3、注意事项 1）原料下锅时，要大小均匀，形状美观。2）辅料要先烫熟，烫中可预先调味。3）原料 下锅表面略结壳成形，可用手勺或汤勺翻动。 4、举例：清汤鱼圆 炆：用微火焖熟食物的方法。 焅 ：专指将食物炒熟后烹煮的方法，火靠和焅不是同一中方法。 水焐：肉糜类原料，扬州-“川”，温度：冷水—82-90 度保温至 熟，水焐与水浸都底于 100 度的热水传热制熟法，汆的温度底。 （三）炸的衍化和变格 炸的形式较多，主要是由原料质地不同，需要在入油前做必要的 处理所造成。 炸——将经过加工处理的原料，直接或经挂糊放入较大油量的油锅中，加热成熟的烹调方法。 炸是烹调方法中较为重要的一种方法，炸的技法以旺火、油量大为主要特点。需要注意的是： 1、必须将所炸原料用足够的油来淹没，使其受热均匀。 2、油的温度变化较大，烹调的有效油温在 100-230 度，根据菜肴，灵活掌握油温。 3、油的温度不仅有热油锅、温油锅、旺油锅之分，还有先热后温或先温后热之别，有的 还用冷油下锅，所以，要考虑原料性质，又要善于用火。 炸制菜肴的风味特色：主要有外脆里嫩、外松里糯、外酥脆里松软等。在炸制的过程中， 操作者往往采用“复油炸”、“间隔炸”、“油浸炸”等手法。 复油炸——指原料放入油锅后，先炸到一定成熟程度，捞出原料，重新调节锅内油温，2、操作要领 1）选用羊肉要考虑肉质的老嫩、有无膻味、新鲜程度等。2）将调味品组合成有多种复合 味的味碟，使蘸食者各具特色。 3、注意事项 1）羊肉要冷冻压制好。2）涮制完毕时，可放入白菜、粉丝等辅料，作为清口解腥之用。 还可煮面或下饺子食用。 4、举例：涮羊肉 烫——原料加工成形、调味后，放入沸水中，将原料加热成熟成菜的烹调方法。特点：具有 汤清味鲜，色泽鲜艳，肉质细嫩的特点 1、烹调程序 1）加工成形：主料以新鲜、细嫩、无异味的水产品为主，剔除筋膜，多数制茸泥状；辅 料选用色泽鲜艳的原料搭配，突出主料。2）烫制成菜：原料成形后，冷水下锅，将汤烧 沸，把锅端离火或加冷水，将原料“烊熟”，配料烫熟，在锅中加入调味品，将成熟的 主配料盛入碗中即可。 2、操作要领 1）烫制菜肴的刀工要求严格。原料要经过刮茸、排斩等处理。2）原料要上劲，盐、水 的比例要恰当。3）一定要用冷水下锅，汤不能沸。 3、注意事项 1）原料下锅时，要大小均匀，形状美观。2）辅料要先烫熟，烫中可预先调味。3）原料 下锅表面略结壳成形，可用手勺或汤勺翻动。 4、举例：清汤鱼圆 炆：用微火焖熟食物的方法。 焅 ：专指将食物炒熟后烹煮的方法，火靠和焅不是同一中方法。 水焐：肉糜类原料，扬州-“川”，温度：冷水—82-90 度保温至 熟，水焐与水浸都底于 100 度的热水传热制熟法，汆的温度底。 （三）炸的衍化和变格 炸的形式较多，主要是由原料质地不同，需要在入油前做必要的 处理所造成。 炸——将经过加工处理的原料，直接或经挂糊放入较大油量的油锅中，加热成熟的烹调方法。 炸是烹调方法中较为重要的一种方法，炸的技法以旺火、油量大为主要特点。需要注意的是： 1、必须将所炸原料用足够的油来淹没，使其受热均匀。 2、油的温度变化较大，烹调的有效油温在 100-230 度，根据菜肴，灵活掌握油温。 3、油的温度不仅有热油锅、温油锅、旺油锅之分，还有先热后温或先温后热之别，有的 还用冷油下锅，所以，要考虑原料性质，又要善于用火。 炸制菜肴的风味特色：主要有外脆里嫩、外松里糯、外酥脆里松软等。在炸制的过程中， 操作者往往采用“复油炸”、“间隔炸”、“油浸炸”等手法。 复油炸——指原料放入油锅后，先炸到一定成熟程度，捞出原料，重新调节锅内油温