再放回原料复炸以下，以达到炸制菜肴应有的效果。 间隔炸——指原料在油炸过程中，油温高了便离开火口，待油温下降后又重上火口，它 是调节油温、保证炸制菜肴质量的重要方法。 油浸炸——指经过加工处理后需要油炸的原料，在适当火力、油温时下锅，并将锅端离火 口，适时重上火口，用温油再浸炸。 炸的分类各地有所不同，但主要有干炸、清炸、软炸、松炸、酥炸、卷包炸等几种：如下： 清炸：原料不挂糊，直接投入到油锅中炸制的方法，适合细嫩的 原料，表面虽不挂糊，但要抹饴糖、酱油等调味料，增加色泽和脆感。 清炸——原料经刀工处理后，不经挂糊上浆，只用调味品腌味，直接放入油锅用旺火 热油加热，使之成熟。 成品特点：外香脆、里鲜嫩。 1）烹调程序 （1）原料刀工处理：适宜清炸的原料，刀工成型主要是花形和整形。原料大小一致。（2） 原料码味（3）炸制成菜：清炸菜多数采用复炸的方法。 2）操作要领 （1）刀工成型，要求均匀，深浅一致。（2）码味均匀，入味后再炸制。（3）根据原料形态 的不同，分别掌握好油温。 3）注意事项 （1）清炸的原料，再码味时，所用调味品要注意颜色，防止炸后原料色泽变黑。（2）整 形原料炸熟后，要马上改刀装盘，以保证菜肴质感和使用效果。 4）举例：清炸里脊。 挂糊炸：用淀粉或蛋白质为基质的糊状物黏附在原料的表面，然 后入油锅炸制的方法。糊的种类很多。 干炸——先将原料用调味品腌味，再经拍粉或挂糊，然后下油锅炸熟的一种烹调方法。 成品特点：外酥脆、里鲜嫩、色泽金黄。 1）烹调程序 （1）刀工成形：干炸的原料一般加工成片、条、段、粒等形（2）原料码味、挂糊：拍粉 或挂糊，粉有面粉或淀粉，糊通常有蛋清糊、水粉糊。（3）炸制成菜：拍粉或挂糊后分 散下锅，炸制结壳，通过复炸，达到外酥脆、里鲜嫩的质感。 2）操作要领 （1）原料码味要均匀，入味后才能拍粉或挂糊油炸。（2）掌握好油温。 3）注意事项 （1）拍粉或挂糊都不能太厚或太薄。（2）拍粉要牢，否则过油时易脱落到油中，油的 色泽变暗。 4）举例：干炸丸子 软炸——将制嫩而形小的原料，先码味后挂糊，再入五成热的油中炸制成熟的烹调方法。 特点：外酥软、内鲜嫩。 1）烹调方法 （1）原料加工：原料一般选用无骨、无皮的生净软性原料为主，加工成小形原料。（2）再放回原料复炸以下，以达到炸制菜肴应有的效果。 间隔炸——指原料在油炸过程中，油温高了便离开火口，待油温下降后又重上火口，它 是调节油温、保证炸制菜肴质量的重要方法。 油浸炸——指经过加工处理后需要油炸的原料，在适当火力、油温时下锅，并将锅端离火 口，适时重上火口，用温油再浸炸。 炸的分类各地有所不同，但主要有干炸、清炸、软炸、松炸、酥炸、卷包炸等几种：如下： 清炸：原料不挂糊，直接投入到油锅中炸制的方法，适合细嫩的 原料，表面虽不挂糊，但要抹饴糖、酱油等调味料，增加色泽和脆感。 清炸——原料经刀工处理后，不经挂糊上浆，只用调味品腌味，直接放入油锅用旺火 热油加热，使之成熟。 成品特点：外香脆、里鲜嫩。 1）烹调程序 （1）原料刀工处理：适宜清炸的原料，刀工成型主要是花形和整形。原料大小一致。（2） 原料码味（3）炸制成菜：清炸菜多数采用复炸的方法。 2）操作要领 （1）刀工成型，要求均匀，深浅一致。（2）码味均匀，入味后再炸制。（3）根据原料形态 的不同，分别掌握好油温。 3）注意事项 （1）清炸的原料，再码味时，所用调味品要注意颜色，防止炸后原料色泽变黑。（2）整 形原料炸熟后，要马上改刀装盘，以保证菜肴质感和使用效果。 4）举例：清炸里脊。 挂糊炸：用淀粉或蛋白质为基质的糊状物黏附在原料的表面，然 后入油锅炸制的方法。糊的种类很多。 干炸——先将原料用调味品腌味，再经拍粉或挂糊，然后下油锅炸熟的一种烹调方法。 成品特点：外酥脆、里鲜嫩、色泽金黄。 1）烹调程序 （1）刀工成形：干炸的原料一般加工成片、条、段、粒等形（2）原料码味、挂糊：拍粉 或挂糊，粉有面粉或淀粉，糊通常有蛋清糊、水粉糊。（3）炸制成菜：拍粉或挂糊后分 散下锅，炸制结壳，通过复炸，达到外酥脆、里鲜嫩的质感。 2）操作要领 （1）原料码味要均匀，入味后才能拍粉或挂糊油炸。（2）掌握好油温。 3）注意事项 （1）拍粉或挂糊都不能太厚或太薄。（2）拍粉要牢，否则过油时易脱落到油中，油的 色泽变暗。 4）举例：干炸丸子 软炸——将制嫩而形小的原料，先码味后挂糊，再入五成热的油中炸制成熟的烹调方法。 特点：外酥软、内鲜嫩。 1）烹调方法 （1）原料加工：原料一般选用无骨、无皮的生净软性原料为主，加工成小形原料。（2）