码味：常用调味品有盐、酒、胡椒粉、味精、葱、姜等，腌 5-15 分钟。（3）挂糊：挂蛋 清糊或全蛋糊，以包住原料为准。（4）炸制：分散下锅，炸成金黄色或淡黄色，复炸一 次。 2）操作要领 （1）原料新鲜，无异味。去骨、去皮。（2）刀工要求按规格成形。（3）码味准确，挂糊 厚薄适当。（4）掌握好油温，不要超过六成，防止外焦。复炸要掌握好色泽。 3）注意事项 （1）软炸采用植物性油脂，光泽好。最好是花生油，回软快，色泽好。（2）逐块挂糊下 锅炸，防止结壳。（3）在淋芝麻油和撒椒盐时，必须将锅内的油倒尽。 4）举例：软炸肝尖 松炸——是制新鲜水果、泥状原料或制嫩形小的原料，经挂蛋泡糊，入中火低油温锅 中，缓慢炸制成熟的烹调方法。特点：成品具有涨发饱满、非常松嫩，色泽鹅黄。 1）烹调方法 （1）原料加工：水果切块或段、或切片夹馅。制嫩原料可制成泥、球、条、段等形，并 码味。（2）打蛋泡糊。（3）过油加热成形挂蛋泡糊入二三成热的白油锅中炸制成形。（4） 炸熟装盘：色泽炸制一致，装盘。 2）操作要领 （1）选择好原料。（2）原料码味要清淡。（3）采用中火低油温。 3）注意事项 （1）调制蛋泡糊，必须将蛋清全部打起，不可有低液。（2）挂糊时要求大小均匀，糊包 住原料，形状美观。（3）油温要低，多翻动，使之受热均匀，色泽一致。 4）举例：高丽香蕉 酥炸——指原料经蒸或煮熟至酥软，挂糊或拍粉后（也有不挂糊拍粉的），入油锅炸 制成菜的烹调方法。特点：具有外酥香里软熟的特点。 1）烹调程序 （1）加工原料：有的需去骨，有的将原料加工成泥，有的先焯水再进行加工。（2）原料码 味或制泥。（3）半成品加工：原料必须呈半成品再进行酥炸。必须先煮或蒸或烧。（4）挂 糊拍粉：根据菜肴特点而定。（5）过油酥炸：入五成热油中炸至结壳，复炸至酥脆，色泽 金黄，改刀装盘。 2）操作要领 （1）必须是去骨的净料。（2）半成品挂糊的干稀厚薄、拍粉的多少。（3）炸时，要掌握 好半成品的数量和形体、挂糊拍粉的时间、火力的大小、油温的高低和油量的多少、炸 制时间的长短等。 3）注意事项 （1）肉类泥茸搅拌后，可先进行试蒸，以保证原料细嫩的程度（2）烧煮原料时要掌握好 半成品软熟、酥烂的程度。（3）不挂糊的原料，在炸制中要掌握时间，不可将原料炸老 起渣，影响质感。 4）举例：香酥仔鸭 卷包炸——将加工成丝、片粒等无骨原料，与调味品拌匀，再用包卷皮料包裹或卷 裹起来，入油锅炸制成菜的烹调方法。包卷皮料有：可食和不可食两种。 可食的有——蛋皮、网油、腐皮、面皮、千张、糯米纸等。 不可食的有——桑皮纸、无毒玻璃纸。 特点——外酥脆、里鲜嫩的特色。 1）烹调程序码味：常用调味品有盐、酒、胡椒粉、味精、葱、姜等，腌 5-15 分钟。（3）挂糊：挂蛋 清糊或全蛋糊，以包住原料为准。（4）炸制：分散下锅，炸成金黄色或淡黄色，复炸一 次。 2）操作要领 （1）原料新鲜，无异味。去骨、去皮。（2）刀工要求按规格成形。（3）码味准确，挂糊 厚薄适当。（4）掌握好油温，不要超过六成，防止外焦。复炸要掌握好色泽。 3）注意事项 （1）软炸采用植物性油脂，光泽好。最好是花生油，回软快，色泽好。（2）逐块挂糊下 锅炸，防止结壳。（3）在淋芝麻油和撒椒盐时，必须将锅内的油倒尽。 4）举例：软炸肝尖 松炸——是制新鲜水果、泥状原料或制嫩形小的原料，经挂蛋泡糊，入中火低油温锅 中，缓慢炸制成熟的烹调方法。特点：成品具有涨发饱满、非常松嫩，色泽鹅黄。 1）烹调方法 （1）原料加工：水果切块或段、或切片夹馅。制嫩原料可制成泥、球、条、段等形，并 码味。（2）打蛋泡糊。（3）过油加热成形挂蛋泡糊入二三成热的白油锅中炸制成形。（4） 炸熟装盘：色泽炸制一致，装盘。 2）操作要领 （1）选择好原料。（2）原料码味要清淡。（3）采用中火低油温。 3）注意事项 （1）调制蛋泡糊，必须将蛋清全部打起，不可有低液。（2）挂糊时要求大小均匀，糊包 住原料，形状美观。（3）油温要低，多翻动，使之受热均匀，色泽一致。 4）举例：高丽香蕉 酥炸——指原料经蒸或煮熟至酥软，挂糊或拍粉后（也有不挂糊拍粉的），入油锅炸 制成菜的烹调方法。特点：具有外酥香里软熟的特点。 1）烹调程序 （1）加工原料：有的需去骨，有的将原料加工成泥，有的先焯水再进行加工。（2）原料码 味或制泥。（3）半成品加工：原料必须呈半成品再进行酥炸。必须先煮或蒸或烧。（4）挂 糊拍粉：根据菜肴特点而定。（5）过油酥炸：入五成热油中炸至结壳，复炸至酥脆，色泽 金黄，改刀装盘。 2）操作要领 （1）必须是去骨的净料。（2）半成品挂糊的干稀厚薄、拍粉的多少。（3）炸时，要掌握 好半成品的数量和形体、挂糊拍粉的时间、火力的大小、油温的高低和油量的多少、炸 制时间的长短等。 3）注意事项 （1）肉类泥茸搅拌后，可先进行试蒸，以保证原料细嫩的程度（2）烧煮原料时要掌握好 半成品软熟、酥烂的程度。（3）不挂糊的原料，在炸制中要掌握时间，不可将原料炸老 起渣，影响质感。 4）举例：香酥仔鸭 卷包炸——将加工成丝、片粒等无骨原料，与调味品拌匀，再用包卷皮料包裹或卷 裹起来，入油锅炸制成菜的烹调方法。包卷皮料有：可食和不可食两种。 可食的有——蛋皮、网油、腐皮、面皮、千张、糯米纸等。 不可食的有——桑皮纸、无毒玻璃纸。 特点——外酥脆、里鲜嫩的特色。 1）烹调程序