（1）原料加工：包炸的馅料以条、片、粒形为主，卷炸的馅料以丝、泥、末形为宜。（2） 馅料调制：以咸鲜味为主，掌握好馅的嫩度。（3）卷包馅料：每条包裹均匀一致，收口 处用蛋液或请水或湿淀粉粘牢。（4）炸制装盘：成熟后，立即改刀装盘，并带调辅料上 桌。 3）操作要领 （1）选好主料和辅料：选择新鲜、无异味的主料，以及色泽鲜艳、富有质感、鲜香味美 的辅料 （2）宜用中火油温：油温的高低视皮料的性质而定。 4）注意事项 （1）包裹原料若是生炸的，一般都需要改刀后再放入油锅炸制；若是熟炸的，一般经油炸 后，改刀装盘（2）包炸时，应将包头露出，以便于解散。 5）举例：干炸响铃 烹：“烹”泛指食物加热熟制，现在有时指制熟处理技法的统称。 这里的烹也称“炸烹”，是指将经过加工的小型料块入旺火热油炸至 金黄色，再加入调料汁制熟的烹调方法。调味汁多不加淀粉。调味汁 中不加有色调料的烹法称“清烹”。 烹——将切配好的原料用调料腌制入味，挂糊或拍粉，投入旺油锅中，反复炸至金 黄色，外酥脆、里鲜嫩后倒出，再炝锅投入主料，随即烹入兑好的调味汁，翻锅成菜的烹调 方法。特点：外酥香、里鲜嫩、爽口不腻。 1、烹调程序 1）原料加工：加工成较小的形态。为了使原料更加细嫩，可剞一些刀纹。2）挂糊调汁： 原料形较大可提前腌味。挂糊以拍干淀粉（或干面粉）、湿淀粉、全 蛋淀粉为主，在 临炸时挂糊最好。味型有糖醋味、茄汁味、咸鲜味、荔枝味等。3）炸烹装盘：不挂糊的 原料用中火旺油炸制，挂糊的用旺火温油锅炸制，并在断生刚熟、皮酥肉烂时捞出。炝 锅后，放辅料，下主料，烹汁，翻锅装盘。 3、操作要领 1）不挂糊的原料要选择好形态，以免炸时变形。2）调味汁的数量和味感的浓淡对菜肴成 品的影响很大。 4、注意事项 1）提前兑好芡汁，如果汁不够可少加些鲜汤。 2）炸制时要控制好油温。 5、举例：炸烹子鸡 熘：有时写称“溜”。熘与烹的区别在于烹法在调味阶段淋较稀 的调味汁，而熘则淋较稠的调味汁。熘——将切配后的丝、丁、片等小型原料 或整型原料，经油滑、游炸、蒸、煮的方法加热成熟，再用调制的芡汁淋浇于原料上，或将 原料投入芡汁中翻拌成菜的烹调方法。熘菜因技巧操作方法的不同，。熘又变化为：焦 熘、滑熘、软熘、糖醋熘、醋熘等。（1）原料加工：包炸的馅料以条、片、粒形为主，卷炸的馅料以丝、泥、末形为宜。（2） 馅料调制：以咸鲜味为主，掌握好馅的嫩度。（3）卷包馅料：每条包裹均匀一致，收口 处用蛋液或请水或湿淀粉粘牢。（4）炸制装盘：成熟后，立即改刀装盘，并带调辅料上 桌。 3）操作要领 （1）选好主料和辅料：选择新鲜、无异味的主料，以及色泽鲜艳、富有质感、鲜香味美 的辅料 （2）宜用中火油温：油温的高低视皮料的性质而定。 4）注意事项 （1）包裹原料若是生炸的，一般都需要改刀后再放入油锅炸制；若是熟炸的，一般经油炸 后，改刀装盘（2）包炸时，应将包头露出，以便于解散。 5）举例：干炸响铃 烹：“烹”泛指食物加热熟制，现在有时指制熟处理技法的统称。 这里的烹也称“炸烹”，是指将经过加工的小型料块入旺火热油炸至 金黄色，再加入调料汁制熟的烹调方法。调味汁多不加淀粉。调味汁 中不加有色调料的烹法称“清烹”。 烹——将切配好的原料用调料腌制入味，挂糊或拍粉，投入旺油锅中，反复炸至金 黄色，外酥脆、里鲜嫩后倒出，再炝锅投入主料，随即烹入兑好的调味汁，翻锅成菜的烹调 方法。特点：外酥香、里鲜嫩、爽口不腻。 1、烹调程序 1）原料加工：加工成较小的形态。为了使原料更加细嫩，可剞一些刀纹。2）挂糊调汁： 原料形较大可提前腌味。挂糊以拍干淀粉（或干面粉）、湿淀粉、全 蛋淀粉为主，在 临炸时挂糊最好。味型有糖醋味、茄汁味、咸鲜味、荔枝味等。3）炸烹装盘：不挂糊的 原料用中火旺油炸制，挂糊的用旺火温油锅炸制，并在断生刚熟、皮酥肉烂时捞出。炝 锅后，放辅料，下主料，烹汁，翻锅装盘。 3、操作要领 1）不挂糊的原料要选择好形态，以免炸时变形。2）调味汁的数量和味感的浓淡对菜肴成 品的影响很大。 4、注意事项 1）提前兑好芡汁，如果汁不够可少加些鲜汤。 2）炸制时要控制好油温。 5、举例：炸烹子鸡 熘：有时写称“溜”。熘与烹的区别在于烹法在调味阶段淋较稀 的调味汁，而熘则淋较稠的调味汁。熘——将切配后的丝、丁、片等小型原料 或整型原料，经油滑、游炸、蒸、煮的方法加热成熟，再用调制的芡汁淋浇于原料上，或将 原料投入芡汁中翻拌成菜的烹调方法。熘菜因技巧操作方法的不同，。熘又变化为：焦 熘、滑熘、软熘、糖醋熘、醋熘等