炸熘——是脆熘、焦熘、烧熘的统称。是指将切配成形的原料，经码味，再挂糊或 拍粉，放入热油锅炸制成外香脆、里鲜嫩，然后浇淋或粘裹芡汁成菜的烹调方法。 1）烹调方法 （1）切配码味（2）挂糊拍粉：码味味后的原料根据菜肴成品要求，有四种处理方式：第 一种是挂糊。第二种是拍粉。第三种是先挂糊再拍粉。第四种是码味后直接上笼蒸制， 再拍粉、油炸熘制（3）油炸酥脆（4）调汁熘制 2）操作要领 （1）刀工处理要求原料规格一致（2）码味以基本咸味为准（3）控制糊粉的干稀厚薄（4） 掌握好油的温度（5）肉糕蒸之前，要调好老嫩程度，用中火蒸透，凉后改刀 3）注意事项 （1）糊的稀稠度要合适（2）要沾牢拍粉原料，炸时不易掉（3）兑在碗内的调味汁，要 求比例恰当， 调味准确（4）用芡汁熘制，动作要迅速，及时出锅，否则影响成品脆香 的质感。 4）举例：生爆鳝片 滑熘——将切配成型的原料码味上浆后，经滑油至断生，烹入芡汁成菜的烹调方法。 特点：滑嫩鲜香、清淡醇厚的特点。 1）烹调程序 （1）加工切配：以基本工艺型为主（2）码味上浆（3）滑油熘制：原料放入三、四成热 的油锅中滑散、断生沥油。炝锅、倒入原料、烹入芡汁或调味、出锅 2）操作要领 （1）原料上浆必须上劲，咸淡适宜，粉浆厚薄恰当，原料下锅后才能容易滑开（2）滑油 时要根据菜肴的颜色，选择油。（3）掌握好油温，在三、四成热时滑油为宜（4）滑熘菜 肴，一般以甜酸味为主，也有咸鲜味。 3）注意事项 （1）原料上浆静置后，在滑油前必须调好稀稠度，以保证原料在油中能迅速滑散（2）滑 熘菜的芡汁要略多一些，给人以柔软的感觉（3）从技法上，滑熘菜的芡汁，基本上同 于滑炒烹调方法，只是口味不同而已。 4）举例：熘里脊片 软熘——是将质地柔软细嫩的主料先经蒸熟、煮熟或汆熟，再浇汁成菜的烹调方法。 特点：具有异常滑嫩清香的特点。 1）烹调程序 （1）刀工处理：剞花或条、段、块等。（2）蒸、煮、汆熟（3）熘制浇汁：原料断生后， 一般都调制芡汁，淋浇在原料上 2）操作要领 （1）原料的大小尺寸要一致，形美观。（2）要掌握好原料的成熟度。 3）注意事项 （1）一定要选择新鲜细嫩的原料，以保证菜肴的质量。（2）软熘菜，有的不能放油或少 放油，这样才能突出软熘菜醇厚、鲜香、异常滑嫩的特色。 4）举例：西湖醋鱼 （四）煎的衍化和变格 由于煎法制熟的原料形状都是扁平的，其传热方式主要为铁质炊 具（锅、铛）的热传导作用。面点—烙。煎法的变格形式被称为贴和炸熘——是脆熘、焦熘、烧熘的统称。是指将切配成形的原料，经码味，再挂糊或 拍粉，放入热油锅炸制成外香脆、里鲜嫩，然后浇淋或粘裹芡汁成菜的烹调方法。 1）烹调方法 （1）切配码味（2）挂糊拍粉：码味味后的原料根据菜肴成品要求，有四种处理方式：第 一种是挂糊。第二种是拍粉。第三种是先挂糊再拍粉。第四种是码味后直接上笼蒸制， 再拍粉、油炸熘制（3）油炸酥脆（4）调汁熘制 2）操作要领 （1）刀工处理要求原料规格一致（2）码味以基本咸味为准（3）控制糊粉的干稀厚薄（4） 掌握好油的温度（5）肉糕蒸之前，要调好老嫩程度，用中火蒸透，凉后改刀 3）注意事项 （1）糊的稀稠度要合适（2）要沾牢拍粉原料，炸时不易掉（3）兑在碗内的调味汁，要 求比例恰当， 调味准确（4）用芡汁熘制，动作要迅速，及时出锅，否则影响成品脆香 的质感。 4）举例：生爆鳝片 滑熘——将切配成型的原料码味上浆后，经滑油至断生，烹入芡汁成菜的烹调方法。 特点：滑嫩鲜香、清淡醇厚的特点。 1）烹调程序 （1）加工切配：以基本工艺型为主（2）码味上浆（3）滑油熘制：原料放入三、四成热 的油锅中滑散、断生沥油。炝锅、倒入原料、烹入芡汁或调味、出锅 2）操作要领 （1）原料上浆必须上劲，咸淡适宜，粉浆厚薄恰当，原料下锅后才能容易滑开（2）滑油 时要根据菜肴的颜色，选择油。（3）掌握好油温，在三、四成热时滑油为宜（4）滑熘菜 肴，一般以甜酸味为主，也有咸鲜味。 3）注意事项 （1）原料上浆静置后，在滑油前必须调好稀稠度，以保证原料在油中能迅速滑散（2）滑 熘菜的芡汁要略多一些，给人以柔软的感觉（3）从技法上，滑熘菜的芡汁，基本上同 于滑炒烹调方法，只是口味不同而已。 4）举例：熘里脊片 软熘——是将质地柔软细嫩的主料先经蒸熟、煮熟或汆熟，再浇汁成菜的烹调方法。 特点：具有异常滑嫩清香的特点。 1）烹调程序 （1）刀工处理：剞花或条、段、块等。（2）蒸、煮、汆熟（3）熘制浇汁：原料断生后， 一般都调制芡汁，淋浇在原料上 2）操作要领 （1）原料的大小尺寸要一致，形美观。（2）要掌握好原料的成熟度。 3）注意事项 （1）一定要选择新鲜细嫩的原料，以保证菜肴的质量。（2）软熘菜，有的不能放油或少 放油，这样才能突出软熘菜醇厚、鲜香、异常滑嫩的特色。 4）举例：西湖醋鱼 （四）煎的衍化和变格 由于煎法制熟的原料形状都是扁平的，其传热方式主要为铁质炊 具（锅、铛）的热传导作用。面点—烙。煎法的变格形式被称为贴和