塌，变格的措施是在煎的基础上淋上稀的的调料汁，一方面借助于调 料汁中水的汽化传热，另一方面又防止加热过程中生温太快，是食物 焦糊。 煎——锅中加少量油加热，放入经刀工处理成扁平状的原料，用小火煎至两面呈金黄色，酥 脆成菜的烹调方法。 1、烹调程序 1）选料切配：煎的主要原料，以禽畜肉和鱼虾为主。应选用新鲜无异味、质地细嫩、 滋味鲜香的原料。2）调制挂糊：泥茸和粒成饼的原料，一般需经鸡蛋、淀粉等调味料拌 制。3）煎制调味装盘：将原料整齐摆入锅中煎至两面金黄。调味的方法有三种：一是煎 好后，去掉油脂，淋芝麻油装盘。二是原料煎好装盘后，浇上调好的复合味汁。三是原 料煎好后，锅内留少许油，烹入兑好的芡汁，倒入原料翻锅装盘。 2、工艺流程 原料选择 刀工处理 调制或挂糊 小火煎制 调味装盘 成 菜。 3、操作要领 1）加工成颗粒状的原料，大小均匀，可加入荸荠等较为松口的配料，使口感松嫩。2） 加工成片的原料，厚薄一致，挂糊时稀薄度要适当。3）在煎制前要有一个基础调味，突 出鲜香味，并且要配合辅助调味。4）挂糊、拍粉、拖蛋液都必须在煎前进行。 4、注意事项 1）煎制前，用手铲将原料规整成形，不时转动煎锅，使原料受热均匀。2）煎制后的调 味，都应提前做好准备，尽量缩短时间，以保证菜肴外酥脆、里鲜嫩。3）煎法是一种常 用初熟置备方法，可与烧、蒸、焖等烹调方法配制成菜。 5、举例：椒盐鸡饼 煎法的变格形式被称为贴和塌。 贴：是将原料单面煎制成熟。往往是几种原料叠层叠加的，所以 加热时不便翻动，只是单面加热，在煎时淋入一些调料汁（卤汁）， 一方面借助于水蒸气传热，另一方面又可降温。 贴——指用几种原料粘合在一起，呈饼状或厚片状，放在锅里煎熟，使贴锅的一面酥 脆，另一面柔嫩的烹调方法。特点：具有色形美观、菜肴底面油润酥香，表面鲜香细嫩。 1、烹调程序 1）选料切配：菜肴底面一般采用熟肥膘肉，也有用面包片的。表面原料选择新鲜细嫩 的鸡肉、 鱼肉或虾肉等，切成长方形和泥茸状， 再贴粘在底面上。2）粘合成形： 粘合前有的主料要码味。若用肥膘肉垫底，需在表面戳一些刀口，防止加热时卷缩。粘 合时每层都应抹上干淀粉和一层很薄的泥料，粘合后，每块都摆图案即可。3）贴制装 盘：锅中放少许油，将半成品整齐排放在锅中，用中小火贴制，贴至表面刚熟，底部酥 脆呈金黄色起锅，装盘。 2、工艺流程塌，变格的措施是在煎的基础上淋上稀的的调料汁，一方面借助于调 料汁中水的汽化传热，另一方面又防止加热过程中生温太快，是食物 焦糊。 煎——锅中加少量油加热，放入经刀工处理成扁平状的原料，用小火煎至两面呈金黄色，酥 脆成菜的烹调方法。 1、烹调程序 1）选料切配：煎的主要原料，以禽畜肉和鱼虾为主。应选用新鲜无异味、质地细嫩、 滋味鲜香的原料。2）调制挂糊：泥茸和粒成饼的原料，一般需经鸡蛋、淀粉等调味料拌 制。3）煎制调味装盘：将原料整齐摆入锅中煎至两面金黄。调味的方法有三种：一是煎 好后，去掉油脂，淋芝麻油装盘。二是原料煎好装盘后，浇上调好的复合味汁。三是原 料煎好后，锅内留少许油，烹入兑好的芡汁，倒入原料翻锅装盘。 2、工艺流程 原料选择 刀工处理 调制或挂糊 小火煎制 调味装盘 成 菜。 3、操作要领 1）加工成颗粒状的原料，大小均匀，可加入荸荠等较为松口的配料，使口感松嫩。2） 加工成片的原料，厚薄一致，挂糊时稀薄度要适当。3）在煎制前要有一个基础调味，突 出鲜香味，并且要配合辅助调味。4）挂糊、拍粉、拖蛋液都必须在煎前进行。 4、注意事项 1）煎制前，用手铲将原料规整成形，不时转动煎锅，使原料受热均匀。2）煎制后的调 味，都应提前做好准备，尽量缩短时间，以保证菜肴外酥脆、里鲜嫩。3）煎法是一种常 用初熟置备方法，可与烧、蒸、焖等烹调方法配制成菜。 5、举例：椒盐鸡饼 煎法的变格形式被称为贴和塌。 贴：是将原料单面煎制成熟。往往是几种原料叠层叠加的，所以 加热时不便翻动，只是单面加热，在煎时淋入一些调料汁（卤汁）， 一方面借助于水蒸气传热，另一方面又可降温。 贴——指用几种原料粘合在一起，呈饼状或厚片状，放在锅里煎熟，使贴锅的一面酥 脆，另一面柔嫩的烹调方法。特点：具有色形美观、菜肴底面油润酥香，表面鲜香细嫩。 1、烹调程序 1）选料切配：菜肴底面一般采用熟肥膘肉，也有用面包片的。表面原料选择新鲜细嫩 的鸡肉、 鱼肉或虾肉等，切成长方形和泥茸状， 再贴粘在底面上。2）粘合成形： 粘合前有的主料要码味。若用肥膘肉垫底，需在表面戳一些刀口，防止加热时卷缩。粘 合时每层都应抹上干淀粉和一层很薄的泥料，粘合后，每块都摆图案即可。3）贴制装 盘：锅中放少许油，将半成品整齐排放在锅中，用中小火贴制，贴至表面刚熟，底部酥 脆呈金黄色起锅，装盘。 2、工艺流程