原料选择 切配加工 码味 粘合成形 装饰图案 贴制成熟 装盘成菜。 3、操作要领 1）肥膘肉必须煮熟，然后压平晾凉。 2）码未时，要保证基础味的咸度，用于粘和的泥 料要打上劲。 4、注意事项 1）原料要逐一下锅，并排列整齐。2）煎制时锅内要干净，防止油污损坏表面图案。3） 贴制成熟后迅速上桌，否则会影响风味。 5、举例：锅贴鱼片 塌：也称“锅塌”，其实与贴类似，只不过原料是可以翻动的， 两面煎黄。 塌——将加工切配的原料，挂糊后放入锅内煎或炸成两面金黄，再加入调味品和适量 汤汁，用小火收浓汤汁或勾芡，淋上明油成菜的烹调方法。 1、烹调程序 1）选择原料：选用细嫩易熟的原料。加工成小型原料。 2）挂糊塌制：原料码味，粘 上一层面粉，拖蛋液放入锅内，煎制成金黄色，添入适量鲜汤，加调味料，小火收浓汤 汁，可勾芡或不勾芡，淋明油起锅。 2、工艺流程 原料选择 刀工切配 码味、拍粉、拖蛋液 煎制两面金黄 添鲜汤加入调味料 收汁或勾 芡 装盘成菜。 3、操作要领 1）选用原料要细嫩，以便迅速成菜，缩短塌制时间，使成品具有酥嫩醇厚的特点。2） 拍粉不宜太厚，拖蛋液要均匀。3）塌制菜肴是否勾芡，应根据汤汁多少而定。 4、注意事项 1）拍粉、拖蛋液要临煎前进行，不可过早拍粉，以防原料出水，面粉沾手，影响形状。 2）控制好火候，防止煎焦塌糊原料。3）装盘时，应注意造型，以增强菜肴美感。 5、举例：锅塌豆腐 （五）蒸法的变化 蒸法的别称很少，只有一个“熥”字，是指把已经凉 蒸——指经过加工切配、调味、盛装的原料，利用蒸气加热，使之成熟或软熟入味 成菜的烹调方法。特点：保持原形、原味不失、原汤原汁、口味滋润。 按蒸制的火候分类：1）旺火沸水速蒸 2）中火沸水蒸 按蒸制的方法分类 清蒸——主料加工成半成品后，加入调味品，添入鲜汤蒸制；或者原料经过加工后， 加入调味品装盘，直接蒸制成菜肴的烹调方法。特点：保持菜肴本色，汤清汁宽，质地细嫩 或软熟，清淡爽口。 1）烹调程序 ①加工处理②装盛调味：味型一般为咸鲜味。③蒸制成菜：要求软熟的菜肴，需用旺火 沸水长时间蒸；要求细嫩的菜肴，需用旺火速蒸或中火沸水慢蒸。 2）操作要领原料选择 切配加工 码味 粘合成形 装饰图案 贴制成熟 装盘成菜。 3、操作要领 1）肥膘肉必须煮熟，然后压平晾凉。 2）码未时，要保证基础味的咸度，用于粘和的泥 料要打上劲。 4、注意事项 1）原料要逐一下锅，并排列整齐。2）煎制时锅内要干净，防止油污损坏表面图案。3） 贴制成熟后迅速上桌，否则会影响风味。 5、举例：锅贴鱼片 塌：也称“锅塌”，其实与贴类似，只不过原料是可以翻动的， 两面煎黄。 塌——将加工切配的原料，挂糊后放入锅内煎或炸成两面金黄，再加入调味品和适量 汤汁，用小火收浓汤汁或勾芡，淋上明油成菜的烹调方法。 1、烹调程序 1）选择原料：选用细嫩易熟的原料。加工成小型原料。 2）挂糊塌制：原料码味，粘 上一层面粉，拖蛋液放入锅内，煎制成金黄色，添入适量鲜汤，加调味料，小火收浓汤 汁，可勾芡或不勾芡，淋明油起锅。 2、工艺流程 原料选择 刀工切配 码味、拍粉、拖蛋液 煎制两面金黄 添鲜汤加入调味料 收汁或勾 芡 装盘成菜。 3、操作要领 1）选用原料要细嫩，以便迅速成菜，缩短塌制时间，使成品具有酥嫩醇厚的特点。2） 拍粉不宜太厚，拖蛋液要均匀。3）塌制菜肴是否勾芡，应根据汤汁多少而定。 4、注意事项 1）拍粉、拖蛋液要临煎前进行，不可过早拍粉，以防原料出水，面粉沾手，影响形状。 2）控制好火候，防止煎焦塌糊原料。3）装盘时，应注意造型，以增强菜肴美感。 5、举例：锅塌豆腐 （五）蒸法的变化 蒸法的别称很少，只有一个“熥”字，是指把已经凉 蒸——指经过加工切配、调味、盛装的原料，利用蒸气加热，使之成熟或软熟入味 成菜的烹调方法。特点：保持原形、原味不失、原汤原汁、口味滋润。 按蒸制的火候分类：1）旺火沸水速蒸 2）中火沸水蒸 按蒸制的方法分类 清蒸——主料加工成半成品后，加入调味品，添入鲜汤蒸制；或者原料经过加工后， 加入调味品装盘，直接蒸制成菜肴的烹调方法。特点：保持菜肴本色，汤清汁宽，质地细嫩 或软熟，清淡爽口。 1）烹调程序 ①加工处理②装盛调味：味型一般为咸鲜味。③蒸制成菜：要求软熟的菜肴，需用旺火 沸水长时间蒸；要求细嫩的菜肴，需用旺火速蒸或中火沸水慢蒸。 2）操作要领