①焯水的原料，要控制好加热程度。②要分清蒸制菜肴成菜后的质感，并以次决定其蒸 制方法。 3）注意事项 ①清蒸类菜肴最好放在蒸笼的上层，以防蒸制时被上层其他菜肴汤汁色泽污染和串味。 ②清蒸菜肴成菜后，要捡去表面的调味料，保持汤清。 4）举例：清蒸鱼 粉蒸——原料加工切配后，放入调味品腌味，用适量的大米粉拌和均匀，上笼蒸制 软熟酥烂成菜的一种烹调方法。特点：具有色泽金红或黄亮油润，软糯滋润，醇香 浓鲜，油而不腻。 1）烹调程序 ①选择原料，加工切配。②调味腌制：常用咸鲜味、咸甜味、五香味等复合味。③米 粉拌制：拌米粉时，要根据原料的老嫩、肥瘦比例来确定米粉的用量，一般掌握在 1： （0.06-0.1）幅度内，拌制的干稀程度要适当。④装盛蒸制：原料有的用荷叶包起来； 也有的直接蒸。蒸时原料不能压紧，以免影响疏松度和成熟的一致性。 2）操作要领 ①对原料进行刀工处理时，片、块、条的厚薄、大小要均匀。②米粉的质量对粉蒸的效 果有直接的关系。选用籼米，用小火炒至微黄，晾凉，再磨成细末。③对于缺少脂肪的 原料，在调味过程中要加放油脂，成菜后才有油润滋糯的感觉。④米粉要拌均匀，其干 稀度应以原料湿润而不见汤汁为准。 3）注意事项 ①粉蒸菜要一气呵成，中途不能停火或降温。否则会出水。②米粉炒制时，用微火炒至 微黄 4）举例：荷叶粉蒸肉 （六）炒的衍化和变格 炒法是中国烹饪的特色技法，所以衍化的方法较多。炒——将切配 后的丁、丝、条、片、块等小型原料用中油量或少油量，以旺火或中火快速烹制成菜的烹调 方法。炒的分类：滑炒、生炒、熟炒、软炒。这里只讲滑炒、爆炒、煸炒，主要 是根据油温的高低区别： 滑炒： 多用动物性原料，并且要进行上浆处理，然后投入中油 温（100 度左右）中加热成熟，再加入配料翻拌勾芡成菜。 滑炒——采用动物性生净原料作主料，加工成丁、丝、条、片、块等小型原料，再 经上浆，在旺火上以中油量在锅里过油快速烹制，然后用兑汁芡或勾芡（有些不勾芡） 成菜的烹调方法。 1）烹调程序 （1）码味上浆：应先码味后上浆，码味的调味料有盐、酒（2）兑好芡汁（3）过油成熟： 油温控制在五成（150 度）以下，迅速划散，断生捞出（4）烹汁成菜：锅内投入熟料， 随即烹入兑好的汁，淀粉糊化淋油，出锅。 2）操作要领①焯水的原料，要控制好加热程度。②要分清蒸制菜肴成菜后的质感，并以次决定其蒸 制方法。 3）注意事项 ①清蒸类菜肴最好放在蒸笼的上层，以防蒸制时被上层其他菜肴汤汁色泽污染和串味。 ②清蒸菜肴成菜后，要捡去表面的调味料，保持汤清。 4）举例：清蒸鱼 粉蒸——原料加工切配后，放入调味品腌味，用适量的大米粉拌和均匀，上笼蒸制 软熟酥烂成菜的一种烹调方法。特点：具有色泽金红或黄亮油润，软糯滋润，醇香 浓鲜，油而不腻。 1）烹调程序 ①选择原料，加工切配。②调味腌制：常用咸鲜味、咸甜味、五香味等复合味。③米 粉拌制：拌米粉时，要根据原料的老嫩、肥瘦比例来确定米粉的用量，一般掌握在 1： （0.06-0.1）幅度内，拌制的干稀程度要适当。④装盛蒸制：原料有的用荷叶包起来； 也有的直接蒸。蒸时原料不能压紧，以免影响疏松度和成熟的一致性。 2）操作要领 ①对原料进行刀工处理时，片、块、条的厚薄、大小要均匀。②米粉的质量对粉蒸的效 果有直接的关系。选用籼米，用小火炒至微黄，晾凉，再磨成细末。③对于缺少脂肪的 原料，在调味过程中要加放油脂，成菜后才有油润滋糯的感觉。④米粉要拌均匀，其干 稀度应以原料湿润而不见汤汁为准。 3）注意事项 ①粉蒸菜要一气呵成，中途不能停火或降温。否则会出水。②米粉炒制时，用微火炒至 微黄 4）举例：荷叶粉蒸肉 （六）炒的衍化和变格 炒法是中国烹饪的特色技法，所以衍化的方法较多。炒——将切配 后的丁、丝、条、片、块等小型原料用中油量或少油量，以旺火或中火快速烹制成菜的烹调 方法。炒的分类：滑炒、生炒、熟炒、软炒。这里只讲滑炒、爆炒、煸炒，主要 是根据油温的高低区别： 滑炒： 多用动物性原料，并且要进行上浆处理，然后投入中油 温（100 度左右）中加热成熟，再加入配料翻拌勾芡成菜。 滑炒——采用动物性生净原料作主料，加工成丁、丝、条、片、块等小型原料，再 经上浆，在旺火上以中油量在锅里过油快速烹制，然后用兑汁芡或勾芡（有些不勾芡） 成菜的烹调方法。 1）烹调程序 （1）码味上浆：应先码味后上浆，码味的调味料有盐、酒（2）兑好芡汁（3）过油成熟： 油温控制在五成（150 度）以下，迅速划散，断生捞出（4）烹汁成菜：锅内投入熟料， 随即烹入兑好的汁，淀粉糊化淋油，出锅。 2）操作要领