（1）认识原料的特性，准确选料（2）刀工熟练，原料规格一致（3）码味上浆，是保证 菜肴嫩的关键（4）处理好投料、火力、油温及油量的关系。 3）注意事项 （1）码味上浆，抓拌原料出手轻，用力匀，抓匀拌透，使原料全部被包裹（2）主料和辅 料配合滑炒的菜肴，一般应辅料另行煸炒断生或与主料同时过油，保证主、辅料成熟一致， 达到菜肴滑嫩、成菜迅速的目的（3）烹入芡汁或勾芡，都应从菜肴四周浇淋，并使淀粉 充分糊化，淋油亮芡出锅 4）举例：清炒里脊丝 爆炒： 油温较高，原料入锅后快速加热成熟，再和配料合炒勾 芡成菜。爆又分为油爆、酱爆、葱爆、芫爆等。 爆——将原料加工成小型的片、丁、粒或花刀形状，经上浆、滑油或先水汆后过油， 再烹入调味品或芡汁旺火速成的烹调方法。特点：形状美观，脆嫩爽口，紧汁亮油。 1、烹调程序 1）刀工成形：刀工要整齐划一，刀的深浅一致，便于入味 2）上浆兑芡：爆菜大部分要 上浆（也有不上浆的，只在沸水中一烫再过油）。上浆的粉要恰倒好处 3）过油：汆烫过 油。主要有两种方法（1）第一种是原料上浆，在四成热油中过油，油量与原料的比例为 2：1，旺火速成（2）第二种是原料不上浆，先在沸水中烫一下，然后马上放入六成热油 中过油。油量与原料的比例为 2：1，旺火速成 4）爆制烹汁：原料沥油，随即入锅，烹 入芡汁，翻勺出锅。也有的先烹入芡汁，再放入原料翻锅，出锅。 2、操作要领 1）刀工成形要大小一致，深浅均匀 2）掌握好火力，油温 3）芡汁调制要及时 4）掌握 好爆菜技巧。 3、注意事项 1）爆制菜，要掌握好烹制与食用时间，成菜后迅速上桌，以保证良好的质感 2）原料下 锅前，注意上浆不能过厚 3）不上浆的原料先用沸水焯一下。 4、举例：油爆双脆 煸炒： 有时称“干煸”。用油量较少，但油温与爆炒相近。一 般多用植物性原料。 生炒——又称煸、煸炒。指切配后的小型原料，不经上浆或挂糊，直接下锅，用旺火 热油快速炒制成菜的烹调方法。特点：鲜香脆嫩，汁薄入味的特点。 1）烹调程序 （1）将原料加工成小型原料（2）炒锅置火上烧热，用油滑锅，放入少量油，待油温五六 热(160 度左右)时，投入原料煸炒，烹酒，加调料，炒匀，装盘 2）操作要领 （1）生炒菜肴一般保持旺火，高温快炒，时菜肴质嫩（2）熟悉生炒原料的质地、耐热程 度、准确掌握下料顺序和投放调味料的时机（3）动作要敏捷，下料快而集中，翻炒均匀， 使原料受热一致又渗透入味，并迅速成菜。 3）注意事项 （1）需勾芡的菜肴，要根据原料渗出汤汁的多少，掌握芡汁稀稠程度（2）生炒过程中， 要求保持高温，防止炒焦粘锅。（1）认识原料的特性，准确选料（2）刀工熟练，原料规格一致（3）码味上浆，是保证 菜肴嫩的关键（4）处理好投料、火力、油温及油量的关系。 3）注意事项 （1）码味上浆，抓拌原料出手轻，用力匀，抓匀拌透，使原料全部被包裹（2）主料和辅 料配合滑炒的菜肴，一般应辅料另行煸炒断生或与主料同时过油，保证主、辅料成熟一致， 达到菜肴滑嫩、成菜迅速的目的（3）烹入芡汁或勾芡，都应从菜肴四周浇淋，并使淀粉 充分糊化，淋油亮芡出锅 4）举例：清炒里脊丝 爆炒： 油温较高，原料入锅后快速加热成熟，再和配料合炒勾 芡成菜。爆又分为油爆、酱爆、葱爆、芫爆等。 爆——将原料加工成小型的片、丁、粒或花刀形状，经上浆、滑油或先水汆后过油， 再烹入调味品或芡汁旺火速成的烹调方法。特点：形状美观，脆嫩爽口，紧汁亮油。 1、烹调程序 1）刀工成形：刀工要整齐划一，刀的深浅一致，便于入味 2）上浆兑芡：爆菜大部分要 上浆（也有不上浆的，只在沸水中一烫再过油）。上浆的粉要恰倒好处 3）过油：汆烫过 油。主要有两种方法（1）第一种是原料上浆，在四成热油中过油，油量与原料的比例为 2：1，旺火速成（2）第二种是原料不上浆，先在沸水中烫一下，然后马上放入六成热油 中过油。油量与原料的比例为 2：1，旺火速成 4）爆制烹汁：原料沥油，随即入锅，烹 入芡汁，翻勺出锅。也有的先烹入芡汁，再放入原料翻锅，出锅。 2、操作要领 1）刀工成形要大小一致，深浅均匀 2）掌握好火力，油温 3）芡汁调制要及时 4）掌握 好爆菜技巧。 3、注意事项 1）爆制菜，要掌握好烹制与食用时间，成菜后迅速上桌，以保证良好的质感 2）原料下 锅前，注意上浆不能过厚 3）不上浆的原料先用沸水焯一下。 4、举例：油爆双脆 煸炒： 有时称“干煸”。用油量较少，但油温与爆炒相近。一 般多用植物性原料。 生炒——又称煸、煸炒。指切配后的小型原料，不经上浆或挂糊，直接下锅，用旺火 热油快速炒制成菜的烹调方法。特点：鲜香脆嫩，汁薄入味的特点。 1）烹调程序 （1）将原料加工成小型原料（2）炒锅置火上烧热，用油滑锅，放入少量油，待油温五六 热(160 度左右)时，投入原料煸炒，烹酒，加调料，炒匀，装盘 2）操作要领 （1）生炒菜肴一般保持旺火，高温快炒，时菜肴质嫩（2）熟悉生炒原料的质地、耐热程 度、准确掌握下料顺序和投放调味料的时机（3）动作要敏捷，下料快而集中，翻炒均匀， 使原料受热一致又渗透入味，并迅速成菜。 3）注意事项 （1）需勾芡的菜肴，要根据原料渗出汤汁的多少，掌握芡汁稀稠程度（2）生炒过程中， 要求保持高温，防止炒焦粘锅