4）举例：香干炒牛肉 熟炒——指经初熟处理的原料，再经切配后不上浆、码味，用中火热油，加调配料 炒制成菜的烹调方法。特点：香酥滋润、见油不见汁。 1）烹调程序 （1）原料熟处理（2）切配：按成品要求切配（3）熟炒熟制：以中火为主，旺火为辅， 用油恰当，油烧至五成热，投入原料反复炒出香味，加调料，出锅。 2）操作要领 （1）根据菜肴的质量标准，恰当掌握原料的成熟度，以保证菜肴的质感（2）原料在熟 处理前，需根据成形要求，修整成利于切片的形状。猪肉的片厚一些，牛、羊肉片切薄 一些（3）熟炒：以中火为主，如数量多也可用旺火。 3）注意事项 （1）有些不易成熟的原料（笋、茭白等），可进行熟处理。（2）若使用甜面酱、豆豉、豆瓣 酱等调料，必须炒出香味。（3）有些菜肴需勾薄芡，使菜肴略带汤汁；也有顺起自然的。 4）举例：回锅肉 软炒——将经过加工成流体、泥状、颗粒的半成品原料，先与调味品、鸡蛋、淀粉等调 成泥状或半流体，再用中小火热油迅速翻炒，使之凝结成菜；或用中小火低油温制片 过油、炒制成菜的烹调方法。特点：具有形似半凝固状或软固状、细嫩滑软或酥香油 润的特点。 1）烹调程序 （1）原料加工：肉类需剔净筋络，捶成细泥状（2）调制半成品：软炒的原料入锅前，需 预先组合调制，根据主料的凝固性能，掌握好鸡蛋、淀粉、水分的比例（3）软炒成菜： 锅中下油烧至二至五成热（60-150 度）时放入调制好的原料，过油或直接炒匀 2）操作要领 （1）原料制成泥状，要求细腻、无筋、无刺，保证成菜细嫩软滑（2）将主料制成半成品 原料（3）掌握好火候 3）注意事项 （1）甜香味软炒菜肴，一定要待原料酥香软烂后，再按菜肴要求加入白糖和油脂；待糖 与油脂完全融化后，及时出锅，成菜才会有香甜、酥糯、油润的效果（2）咸鲜味软炒菜 肴，口味宜清淡、鲜嫩、不腻，要控制好油脂的用量（3）软炒菜肴的色泽和口味要求严 格。 4）举例：大良炒鲜奶 （七） ：几种烹制甜菜的方法（见书 166） 以蔗糖、饴糖或蜂蜜调制而成，有拔丝、挂霜和蜜汁。 拔丝：可分为干拔法、水拔法、油拔法和水油拔法。糖与水=6:1， 糖与油=30:1，使糖融化，糖液至 160 度左右；油炸原料与糖液=3:1 （均为重量比）；糖液融化后，在 160-190 度之间呈无定性的黏流态， 在 160 度以上的液态，在 90 度以下能迅速冷却形成无定性的玻璃态， 用筷子波动时能拉出丝。4）举例：香干炒牛肉 熟炒——指经初熟处理的原料，再经切配后不上浆、码味，用中火热油，加调配料 炒制成菜的烹调方法。特点：香酥滋润、见油不见汁。 1）烹调程序 （1）原料熟处理（2）切配：按成品要求切配（3）熟炒熟制：以中火为主，旺火为辅， 用油恰当，油烧至五成热，投入原料反复炒出香味，加调料，出锅。 2）操作要领 （1）根据菜肴的质量标准，恰当掌握原料的成熟度，以保证菜肴的质感（2）原料在熟 处理前，需根据成形要求，修整成利于切片的形状。猪肉的片厚一些，牛、羊肉片切薄 一些（3）熟炒：以中火为主，如数量多也可用旺火。 3）注意事项 （1）有些不易成熟的原料（笋、茭白等），可进行熟处理。（2）若使用甜面酱、豆豉、豆瓣 酱等调料，必须炒出香味。（3）有些菜肴需勾薄芡，使菜肴略带汤汁；也有顺起自然的。 4）举例：回锅肉 软炒——将经过加工成流体、泥状、颗粒的半成品原料，先与调味品、鸡蛋、淀粉等调 成泥状或半流体，再用中小火热油迅速翻炒，使之凝结成菜；或用中小火低油温制片 过油、炒制成菜的烹调方法。特点：具有形似半凝固状或软固状、细嫩滑软或酥香油 润的特点。 1）烹调程序 （1）原料加工：肉类需剔净筋络，捶成细泥状（2）调制半成品：软炒的原料入锅前，需 预先组合调制，根据主料的凝固性能，掌握好鸡蛋、淀粉、水分的比例（3）软炒成菜： 锅中下油烧至二至五成热（60-150 度）时放入调制好的原料，过油或直接炒匀 2）操作要领 （1）原料制成泥状，要求细腻、无筋、无刺，保证成菜细嫩软滑（2）将主料制成半成品 原料（3）掌握好火候 3）注意事项 （1）甜香味软炒菜肴，一定要待原料酥香软烂后，再按菜肴要求加入白糖和油脂；待糖 与油脂完全融化后，及时出锅，成菜才会有香甜、酥糯、油润的效果（2）咸鲜味软炒菜 肴，口味宜清淡、鲜嫩、不腻，要控制好油脂的用量（3）软炒菜肴的色泽和口味要求严 格。 4）举例：大良炒鲜奶 （七） ：几种烹制甜菜的方法（见书 166） 以蔗糖、饴糖或蜂蜜调制而成，有拔丝、挂霜和蜜汁。 拔丝：可分为干拔法、水拔法、油拔法和水油拔法。糖与水=6:1， 糖与油=30:1，使糖融化，糖液至 160 度左右；油炸原料与糖液=3:1 （均为重量比）；糖液融化后，在 160-190 度之间呈无定性的黏流态， 在 160 度以上的液态，在 90 度以下能迅速冷却形成无定性的玻璃态， 用筷子波动时能拉出丝