挂霜——指经过初步熟处理的小型原料，加工成半成品，然后粘裹一层主要由白糖 熬制的糖浆成菜的烹调方法（糖浆尚未熬至拔丝糖浆程度即包裹原料的，称为翻砂）。 特点：具有色泽洁白、甜香松脆的特点。 1、操作要领 1）原料的熟处理是挂霜类菜肴质感的基础。2）熬制糖液时，火力要小而且集中，火面 最好小于糖液的液面，使糖液由锅中间向锅边沸腾。3）挂霜时，放入的原料应迅速翻 动、离火、分散原料。 2、注意事项 1）熟处理时，防止原料炸糊，保持原料有较好的色泽。2）挂霜若出现结块，不宜采用 大散的办法，最好用手分开，防止脱霜。3）挂霜类菜肴宜晾吃；撒糖粉的应热吃。 3、举例：挂霜荸荠丸 拔丝——将原料加工成块状、球状、条状，经油炸制成半成品，放入白糖熬制起丝 的糖液中，粘裹挂糖成菜，用筷夹起能拔出丝的烹调方法。特点：具有明亮晶莹， 外脆里嫩，口味香甜。 1、烹调程序 1）选料加工：选用新鲜成熟的水果。原料以块、条、球和自然形态为主。2）挂糊炸制： 拔丝菜肴大部分都需挂糊（也有不挂糊的）。所挂的糊有蛋清糊、全蛋糊、脆皮糊、拍粉 等多种。3）熬糖拔丝：锅中加水或油，放入白糖，小火加热，使其溶化。炒至糖液变稠， 呈米黄色时，投入原料，翻动，离火，使糖液包裹均匀，装盘，迅速带晾开水一碗，同 时上桌。 2、操作要领 1）挂糊时要掌握好糊的稀稠厚薄，防止脱糊。2）复炸的同时，要熬糖液，防止原料冷 却，影响拔丝。3）糖液要将原料包裹均匀，及时起锅，防止剩余糖液熬过头，影响菜 肴色泽 3、注意事项：1）拔丝原料要保持一定的温度。2）成菜后及时上桌。 4、举例：拔丝蜜橘 蜜汁——是把白糖、蜂蜜与清水熬化收浓，放入加工处理过的原料，经熬或蒸制， 使甜味渗透，质地酥糯，再收浓糖汁成菜的烹调方法。特点：具有色泽美观，酥糯 香甜。 1、烹调程序 1）选料加工：选用新鲜成熟、滋味鲜美、富有质感的原料。原料以条、块、片、球及自 然形态为主。2）蜜汁调制装盘：蜜汁有两种方法。一种是将白糖、蜂蜜和清水放锅中， 用中火熬化，收浓，放入原料，移小火焖熬。另一种是将原料蒸至酥烂，捞出，沥干水， 放入熬制浓稠的糖液中，上笼蒸至入味，原料取出装盘，将汁收浓，浇在原料的表面。 2、操作要领 1）莲子、米仁、白果等干料应提前上笼蒸透。2）熬焖香蕉、苹果类原料时，糖液应浓 一些。蒸制火腿、腌鱼、香肠等原料糖液浓度可淡一些，这样不影响口味。 3、注意事项 1）要掌握好熬制时间，控制好火力，防止原料熬焦或熬烂。2）要注意蜜汁菜肴的甜度， 以能表现出原料本身的滋味和食者对甜度不觉腻口为宜。 4、举例：蜜汁火方 （八） 粒状固体介质传热技法 以粗沙、卵石、盐粒之固体传热介质，制熟食物的方法，江浙成挂霜——指经过初步熟处理的小型原料，加工成半成品，然后粘裹一层主要由白糖 熬制的糖浆成菜的烹调方法（糖浆尚未熬至拔丝糖浆程度即包裹原料的，称为翻砂）。 特点：具有色泽洁白、甜香松脆的特点。 1、操作要领 1）原料的熟处理是挂霜类菜肴质感的基础。2）熬制糖液时，火力要小而且集中，火面 最好小于糖液的液面，使糖液由锅中间向锅边沸腾。3）挂霜时，放入的原料应迅速翻 动、离火、分散原料。 2、注意事项 1）熟处理时，防止原料炸糊，保持原料有较好的色泽。2）挂霜若出现结块，不宜采用 大散的办法，最好用手分开，防止脱霜。3）挂霜类菜肴宜晾吃；撒糖粉的应热吃。 3、举例：挂霜荸荠丸 拔丝——将原料加工成块状、球状、条状，经油炸制成半成品，放入白糖熬制起丝 的糖液中，粘裹挂糖成菜，用筷夹起能拔出丝的烹调方法。特点：具有明亮晶莹， 外脆里嫩，口味香甜。 1、烹调程序 1）选料加工：选用新鲜成熟的水果。原料以块、条、球和自然形态为主。2）挂糊炸制： 拔丝菜肴大部分都需挂糊（也有不挂糊的）。所挂的糊有蛋清糊、全蛋糊、脆皮糊、拍粉 等多种。3）熬糖拔丝：锅中加水或油，放入白糖，小火加热，使其溶化。炒至糖液变稠， 呈米黄色时，投入原料，翻动，离火，使糖液包裹均匀，装盘，迅速带晾开水一碗，同 时上桌。 2、操作要领 1）挂糊时要掌握好糊的稀稠厚薄，防止脱糊。2）复炸的同时，要熬糖液，防止原料冷 却，影响拔丝。3）糖液要将原料包裹均匀，及时起锅，防止剩余糖液熬过头，影响菜 肴色泽 3、注意事项：1）拔丝原料要保持一定的温度。2）成菜后及时上桌。 4、举例：拔丝蜜橘 蜜汁——是把白糖、蜂蜜与清水熬化收浓，放入加工处理过的原料，经熬或蒸制， 使甜味渗透，质地酥糯，再收浓糖汁成菜的烹调方法。特点：具有色泽美观，酥糯 香甜。 1、烹调程序 1）选料加工：选用新鲜成熟、滋味鲜美、富有质感的原料。原料以条、块、片、球及自 然形态为主。2）蜜汁调制装盘：蜜汁有两种方法。一种是将白糖、蜂蜜和清水放锅中， 用中火熬化，收浓，放入原料，移小火焖熬。另一种是将原料蒸至酥烂，捞出，沥干水， 放入熬制浓稠的糖液中，上笼蒸至入味，原料取出装盘，将汁收浓，浇在原料的表面。 2、操作要领 1）莲子、米仁、白果等干料应提前上笼蒸透。2）熬焖香蕉、苹果类原料时，糖液应浓 一些。蒸制火腿、腌鱼、香肠等原料糖液浓度可淡一些，这样不影响口味。 3、注意事项 1）要掌握好熬制时间，控制好火力，防止原料熬焦或熬烂。2）要注意蜜汁菜肴的甜度， 以能表现出原料本身的滋味和食者对甜度不觉腻口为宜。 4、举例：蜜汁火方 （八） 粒状固体介质传热技法 以粗沙、卵石、盐粒之固体传热介质，制熟食物的方法，江浙成