10 在黄茶加工中，氨基酸含量的变化，由鲜叶到揉捻一直是 增加。在杀青中，蛋白质在酶和湿热作用下，分解为氨基酸，使 含量增加，揉捻结束后达到高峰，相对鲜叶含量由 100 增到揉捻 叶的 164-221。而毛火叶经闷堆到干燥，含量下降，含量下降的 可能原因是：A、酸与邻醌结合，形成了有利于色泽和香气的成 分。B、氨基酸与糖结合，生成了焦糖香物质。C、氨基酸发生 脱氨脱羧作用而成醛类物质。D、在黄茶加工中，丝氨酸、谷氨 酸、茶氨酸等有增加，这些对黄茶的色、香、味品质有利。 （四）糖的变化 糖类在黄茶加工中的变化，大部分呈减少趋势，但有个别 增加。 糖类含量减少的原因有：A、糖在干热条件下，氧化为焦糖，使 黄茶具有焦糖香。B、糖能与蛋白质结合成为黑色物质，这对黄 茶品质有不利影响。C、糖与氨基酸结合，使黄茶产生特殊香味。 表：黄茶在加工中糖类的变化 糖类 鲜叶 杀 青 叶 揉 捻 叶 毛 火 叶 闷 堆 叶 足 火 叶 老 火 叶 淀粉 2.36 2.02 2.11 1.99 1.83 1.10 1.62 还 原 糖 2.04 1.44 1.46 1.31 1.20 1.25 0.59 非 还 原糖 2.13 2.36 2.12 2.39 0.69 1.88 1.7710 在黄茶加工中，氨基酸含量的变化，由鲜叶到揉捻一直是 增加。在杀青中，蛋白质在酶和湿热作用下，分解为氨基酸，使 含量增加，揉捻结束后达到高峰，相对鲜叶含量由 100 增到揉捻 叶的 164-221。而毛火叶经闷堆到干燥，含量下降，含量下降的 可能原因是：A、酸与邻醌结合，形成了有利于色泽和香气的成 分。B、氨基酸与糖结合，生成了焦糖香物质。C、氨基酸发生 脱氨脱羧作用而成醛类物质。D、在黄茶加工中，丝氨酸、谷氨 酸、茶氨酸等有增加，这些对黄茶的色、香、味品质有利。 （四）糖的变化 糖类在黄茶加工中的变化，大部分呈减少趋势，但有个别 增加。 糖类含量减少的原因有：A、糖在干热条件下，氧化为焦糖，使 黄茶具有焦糖香。B、糖能与蛋白质结合成为黑色物质，这对黄 茶品质有不利影响。C、糖与氨基酸结合，使黄茶产生特殊香味。 表：黄茶在加工中糖类的变化 糖类 鲜叶 杀 青 叶 揉 捻 叶 毛 火 叶 闷 堆 叶 足 火 叶 老 火 叶 淀粉 2.36 2.02 2.11 1.99 1.83 1.10 1.62 还 原 糖 2.04 1.44 1.46 1.31 1.20 1.25 0.59 非 还 原糖 2.13 2.36 2.12 2.39 0.69 1.88 1.77